湖北省研究与开发计划项目(2009BBB017)
- 作品数：1 被引量：20H指数：1
- 相关作者：鲍方芳赵思明熊善柏范露熊青更多>>
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- 发文基金：湖北省研究与开发计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 米发糕的风味形成及特征分析被引量：20
- 2011年
- 以丝苗米为原料,接种酵母菌发酵制作米发糕,对不同操作阶段风味物质进行测定,研究米发糕的风味形成及特征。结果表明,发酵和蒸制产生了米发糕特殊的滋味和挥发性气味物质,呈味游离氨基酸主要是米发糕蒸制过程中蛋白质的热降解所产生的,其中以苦味氨基酸比例最大,其次依次为甜味和鲜味氨基酸。发酵过程中产生了大量挥发性物质,蒸制过程进一步产生了以烷烃为主,兼有较多的醇、酸、酚、酮等挥发性物质,从而形成了米发糕特定的气味。米发糕的滋味物质主要在热降解过程中形成,而气味物质则与微生物降解和热降解有关。
- 熊青范露鲍方芳赵思明熊善柏
- 关键词：米发糕风味游离氨基酸
