国家公益性行业科研专项(200803054)
- 作品数：1 被引量：4H指数：1
- 相关作者：赵一楠董盛月梁锋李平兰杜艳更多>>
- 相关机构：北京市海淀区疾病预防控制中心中国农业大学更多>>
- 发文基金：国家公益性行业科研专项更多>>
- 相关领域：医药卫生轻工技术与工程更多>>
- 块状火腿生产过程中的菌相及理化变化被引量：4
- 2009年
- 对块状火腿生产过程中的菌相变化和理化指标的变化进行研究。结果表明:在整个火腿的生产过程中,葡萄球菌及微球菌是优势菌群,并且在成品中达到了105CFU/g,是成品菌相构成中的绝对优势菌群。肠杆菌、假单孢菌、热杀索丝菌等腐败菌在火腿生产过程中呈逐渐减少的趋势,并且在火腿成品中的数量低于10CFU/g;水分含量及水分活度始终呈下降趋势,在火腿成品中水分含量为50%左右,水分活度在0.82左右;盐含量始终呈上升趋势,并且在火腿成品中达到了5.5%左右;pH值在火腿生产过程中始终低于7.0,从原料肉到腌制后期呈下降趋势,从腌制后期开始逐渐升高,在成品中达到了6.5左右。
- 董盛月梁锋赵一楠杜艳李平兰
- 关键词：菌相变化优势菌群
