河北省科技支撑计划项目(05212804)
- 作品数：2 被引量：42H指数：2
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- 杂粮馒头的感官品质研究被引量：27
- 2012年
- 通过单因素以及正交试验来探讨在馒头中添加杂粮粉的最佳工艺。主要内容为四因素三水平试验。A因素为玉米粉添加量,3水平为8%、10%、12%;B因素为小米粉添加量,3水平为4%、6%、8%;C因素为大豆粉添加量,3水平为2%、3%、4%,D因素是加水量,3水平为50%、53%、55%。正交分析显示4因素中对馒头感官评价的影响为C>A>B>D,即大豆粉添加量>玉米粉添加量>小米粉添加量>加水量。所以,在实际生产中,应控制好大豆粉和玉米粉的添加量,确保杂粮馒头品质的显著提高。
- 彭辉
- 关键词：馒头正交试验
- 添加玉米粉对馒头品质的影响被引量：16
- 2012年
- 为了选择玉米淀粉的最佳添加工艺,使馒头品质得到改善,进行了三因素三水平实验。A因素为玉米淀粉添加量,三水平为15%,20%,25%;B因素为发酵时间,三水平为2.5,3.0,3.5h;C因素为加水量,三水平为50%,53%,55%。正交分析显示三因素中对馒头感官评价的影响为A>B>C,即玉米淀粉添加量>发酵时间>加水量。因此在实际生产中,应控制好玉米淀粉添加量,确保馒头品质的显著提高。
- 孙拥军彭辉安薪憬
- 关键词：玉米粉馒头正交实验
