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方便面调味料现状及发展趋势被引量：5: 2014年; 文章介绍了方便面调味料的组织状态,详述了方便面调味料的风味、原料及生产中存在的问题,最后分析了方便面调味料的发展趋势及前景。; 张永清; 关键词：方便面调味料

风味纳豆的研制被引量：5: 2014年; 纳豆是大豆的发酵制品,具有很好的保健功能,但由于其氨味较重很难被中国人所接受。研究以原味纳豆为基础,添加食盐、大蒜、孜然、茴香、辣椒、花椒等不同的调料,调制出蒜蓉口味和麻辣口味两种更适合中国人口味的风味纳豆。蒜蓉味纳豆的调料添加种类和添加量为1.0%的食盐、2.5%的大蒜蓉以及0.5%的以5∶5比例混合的孜然茴香混合调料。麻辣味纳豆中添加的调料和添加量为1.0%的食盐、2.0%的辣椒以及0.5%的以6∶4比例混合的花椒茴香混合调料。; 王丽娜付华峰; 关键词：纳豆调料风味

异抗坏血酸钠对鲜切莲藕呼吸作用的影响被引量：1: 2015年; 以鲜切莲藕为材料,通过测定褐变度、p H、可滴定酸、还原糖及失重率,研究了异抗坏血酸钠对贮藏过程中的鲜切莲藕呼吸作用的影响。结果显示,鲜切莲藕贮存过程中,褐变度增加,异抗坏血酸钠处理可以降低褐变度。Pearson相关性分析表明(P<0.01),鲜切莲藕褐变度与p H和失重率呈正相关,与可滴定酸和还原糖含量呈负相关。方差分析表明(P<0.01),异抗坏血酸钠处理和低温贮存可以明显降低鲜切莲藕呼吸作用;随着贮存时间延长,鲜切莲藕呼吸作用加强;异抗坏血酸钠处理浓度和处理时间对鲜切莲藕呼吸作用影响很小。因此,鲜切莲藕用0.2%异抗坏血酸钠处理10 min即可达到护色效果,但是鲜切莲藕仍需低温(4℃)贮存,尽快食用。; 张永清蒋玉娇张俊霞; 关键词：鲜切莲藕异抗坏血酸钠褐变度可滴定酸还原糖

水中氟离子改性活性炭去除效果研究被引量：3: 2015年; 采用不同浓度AlCl3对活性炭进行改性处理,通过改性活性炭对水中氟离子的去除效果,确定最佳AlCl3浓度;同时研究了活性炭类型、活性炭用量和吸附时间对水中氟离子去除效果的影响。结果表明,0.50 mol/L AlCl3改性后的活性炭吸附24 h可以使水中氟离子质量浓度由6.41 mg/L降至0.45 mg/L,氟离子去除率最大,因此0.50 mol/L为AlCl3改性最佳浓度。活性炭类型不同,改性后对水中氟离子去除效果不同。随着活性炭用量的增加和吸附时间的延长,水中氟离子去除率增大。氟离子质量浓度为14.14 mg/L的水,经0.8 g改性活性炭吸附9 h后,水中氟离子质量浓度小于1 mg/L。; 郑冬冬张永清; 关键词：活性炭改性氟离子 ALCL3

麻辣口味纳豆的研究被引量：14: 2014年; 纳豆是大豆的发酵制品,具有很好的保健功能,但由于其氨味较重很难被中国人所接受。研究首先从纳豆的工艺入手,首先对原料的浸泡时间、蒸煮时间、菌种的接种量、发酵时间进行了优化,制成原味纳豆,然后向原味纳豆中添加适量的调味料,调制成麻辣口味的纳豆。研究表明浸泡时间22 h、121℃蒸熟40 min、接种15%种子发酵液、35℃发酵24 h,制作出的原味纳豆口感最佳,黏多糖和氨基态氮含量最高。将原味纳豆中添加1.0%食盐、2.0%辣椒、0.5%花椒茴香混合物(质量比为4∶6),制得口味极佳的麻辣口味纳豆。; 王丽娜付华峰张永清涂留艳; 关键词：纳豆

纳豆芽孢杆菌液体发酵条件的优化被引量：4: 2014年; 以纳豆芽孢杆菌为出发菌,以菌液浊度OD660nm值为指标,对纳豆芽孢杆菌液体发酵培养基的碳源、氮源、pH进行优化。并通过试验确定了纳豆芽孢杆菌的最适接种量和最优发酵条件。试验结果:最优培养基为2%葡萄糖、4%蛋白胨、0.5%NaCl,pH7。最佳接种量为5%培养16h的发酵液,最优培养温度和时间分别为35℃,18h。; 王丽娜; 关键词：纳豆芽孢杆菌碳源氮源

异抗坏血酸钠对鲜切莲藕营养成分的影响被引量：14: 2015年; 以鲜切莲藕为原料,用0.08%和0.07%异抗坏血酸钠溶液进行护色处理,在4℃条件下贮藏(0,2,4,8和16 d),以蒸馏水为空白,通过测定褐变度、失重率、维生素C(VC)、可溶性蛋白质和游离氨基酸,研究了异抗坏血酸钠处理对鲜切莲藕营养成分的影响。结果显示,随贮藏时间的延长,鲜切莲藕褐变度、失重率和可溶性蛋白质含量增加,VC含量和游离氨基酸含量降低。方差分析表明,异抗坏血酸钠处理后鲜藕莲藕褐变度明显降低(p<0.01),但0.08%和0.07%浓度之间无明显不同(p>0.05)。贮藏时间不同,鲜切莲藕褐变度极显著不同(p<0.01)。贮藏时间8 d时,0.08%浓度异抗坏血酸钠对于鲜切莲藕失重率、VC以及可溶性蛋白质含量控制效果优于0.07%浓度。因此,从褐变度、失重率和营养物质角度综合考虑,鲜切莲藕用0.08%异抗坏血酸钠处理后,在4℃条件下可以冷藏8 d。; 张永清; 关键词：鲜切莲藕异抗坏血酸钠褐变度失重率营养成分

冰皮月饼饼皮的研制被引量：13: 2015年; 在基础配方基础上,采用加入绿豆淀粉、冰糖的方法,通过单因素与正交实验,根据感官评分,确定冰皮月饼饼皮的最佳工艺配方。结果显示,影响冰皮月饼饼皮品质的主次因素依次为:粘米粉、绿豆淀粉和澄粉添加比例、花生油添加量、白糖和冰糖添加比例、奶粉添加量。最佳工艺配方为:糯米粉6g,粘米粉3g,绿豆淀粉3g,澄粉3g,奶粉8g,白糖2g,冰糖4g,花生油3g,牛奶25g。此配方制得的冰皮月饼饼皮感官评分85分,品质良好。; 张永清张瑞田水泉; 关键词：饼皮感官评定

冰皮月饼奶黄馅配方的优化被引量：9: 2015年; 在冰皮月饼奶黄馅基础配方基础上,加入牛奶、面粉和吉士粉进行冰皮月饼奶黄馅配方优化。通过感官评定,在单因素试验基础上进行正交试验。结果显示,影响奶黄馅品质的主次因素依次为:白糖和冰糖质量比、黄油添加量、奶粉添加量、牛奶添加量。最佳工艺配方为:牛奶21 g,奶粉8 g,黄油7 g,冰糖4 g、蛋黄1个、吉士粉0.4g、面粉9 g。此法制作的冰皮月饼奶黄馅品质良好。; 张永清刘玲田水泉; 关键词：感官评定

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河南省教育厅科学技术研究重点项目(14B550022)