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玉米羧甲基淀粉对馒头品质及老化特性的影响被引量：8: 2009年; 以甲醇为溶剂制备玉米羧甲基淀粉,将玉米羧甲基淀粉添加到馒头粉中,研究了玉米羧甲基淀粉对馒头品质及老化特性的影响。结果表明:添加玉米羧甲基淀粉使馒头比容降低、色泽变暗,馒头的感官评分降低,但添加适量的羧甲基淀粉能显著改善馒头的内部组织结构。当添加量为0.5%时,玉米羧甲基淀粉能有效地抑制馒头的老化。; 苏东民李浩马荣琨苏东海李里特; 关键词：馒头

微波处理豆浆对馒头品质影响的研究: 2010年; 豆浆对馒头品质的影响较为明显。馒头感官评价结果表明:豆浆的添加降低了馒头硬度,而筋道、弹性指标增加,其他指标则随豆浆蛋白质、脂肪、蔗糖含量以及微波煮浆时间不同而有所差异。豆浆蛋白质(p=0.05)、微波处理时间及其交互作用(p=0.01)对馒头感官品质的影响显著,而脂肪和蔗糖含量对馒头品质的影响不显著。馒头品质最好的豆浆处理方法为:蛋白质含量7.84g/100mL,蔗糖含量0.32g/100mL,脂肪含量1.54g/100mL,微波处理时间60s。; 马荣琨王莹莹苏东民; 关键词：微波豆浆馒头

馒头发酵过程中酵母菌和乳酸菌的代谢作用被引量：30: 2010年; 和制馒头面团时,添加20%由酵母菌(Saccharomyces cerevisiae CGMCC2.0562)和/或乳酸菌(Lactobacillus brevis CGMCC1.0579)发酵的老面团进行混合发酵,通过检测pH值、总酸度及可溶性糖含量的变化,研究老面团馒头发酵过程中微生物生长及代谢特性。采用高效液相色谱(HPLC)-蒸发光散射检测器(ELSD)检测可溶性糖(麦芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖)含量,其流动相为乙腈-水体积比70:30,流速1.0mL/min,柱温25℃,ELSD漂移管温度83.5℃,载气空气流速2.2L/min。结果显示:与对照组相比,添加老面团的样品pH值较低,TTA值较高,尤其是添加单一乳酸菌发酵老面团的样品酸度最低;不同样品发酵过程中各种可溶性糖的含量及变化趋势存在差异。由此看出,不同菌种对原料的利用不同,所以馒头面团发酵过程中代谢产酸及可溶性糖含量变化存在差异,这很可能会影响到馒头的品质。; 苏东民胡丽花苏东海辛秀兰李自红; 关键词：馒头酵母菌可溶性糖

固相微萃取-气质联用比较馒头和面包中风味物质被引量：17: 2010年; 应用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用仪进行检测,比较馒头和面包样品中挥发性风味物质。结果显示:从馒头和面包中检出50种和46种挥发性风味物质,分别由醛、酮、醇、酯、苯环类、杂环类和烃类组成,其中在面包中还检测到有机酸;馒头和面包中苯类含量分别为55.24%和45.22%;馒头中烃类的含量远高于面包,而醛类、醇类、酯类和杂环类的含量低于面包,尤其是杂环类含量仅为面包的一半。由此看出,汽蒸的馒头和焙烤的面包其挥发性风味物质有明显的差别。; 胡丽花苏东民苏东海柴松敏魏雪芹; 关键词：馒头面包风味物质

基于模糊聚类分析的中国主食馒头分类研究被引量：8: 2007年; 在专家咨询调查的基础上,采用模糊聚类分析方法,对主食馒头进行了客观分类特性研究,论证了软式、中硬式和硬式馒头的3种基本类型的差异.结果表明,当馒头分为以上3类时,其在硬度和比容等指标上差异明显.; 苏东民李里特刘晓真郑心羽; 关键词：馒头

微波处理豆浆对馒头面团发酵特性影响的研究被引量：5: 2009年; 采用微波处理豆浆,研究了豆浆中蛋白质变性、还原糖含量以及豆浆馒头面团发酵特性的变化.结果表明:随着微波处理时间的增加,豆浆中蛋白质的表面游离巯基含量先迅速升高后降低,还原糖含量先略上升而后下降,发酵面团产气量先迅速增加后减小,膨胀高度和pH值呈下降趋势.; 苏东民马荣琨苏东海李里特; 关键词：微波豆浆馒头面团发酵特性

酵母菌和乳酸菌发酵老面团过程中对可溶性糖的代谢被引量：7: 2011年; 采用Saccharomyces cerevisiae CGMCC2.0562和/或Lactobacillus brevis CGMCC1.0579纯菌接种发酵老面团,研究老面团发酵过程中微生物对可溶性糖的代谢作用。本实验确定了高效液相色谱(HPLC)-蒸发光散射检测器(ELSD)检测老面团中可溶性糖(麦芽糖、蔗糖、葡萄糖和果糖)的方法为流动相乙腈/水(70∶30,V/V),流速1.0mL/min,柱温25℃;ELSD漂移管温度83.5℃,载气空气流速2.2L/min。结果显示,S.cerevisiae2.0562能快速消耗麦芽糖、蔗糖和葡萄糖,对果糖的消耗较慢;接种单一L.brevis1.0579时,麦芽糖、葡萄糖的浓度增大,总体而言蔗糖浓度呈下降趋势,果糖呈上升趋势;接种S.cerevisiae2.0562和L.brevis1.0579时,麦芽糖、葡萄糖和果糖的浓度前几个小时降低,随后开始增加,而乳酸菌的存在减慢了酵母菌对蔗糖的消耗。由此看出接种不同菌种对可溶性糖的消耗不同,所以对老面团特性及代谢物的产生会有不同的影响,最终将影响馒头的品质。; 苏东海胡丽花苏东民辛秀兰; 关键词：酵母菌乳酸菌高效液相色谱-蒸发光散射检测器可溶性糖

糯小麦配粉对面团流变学特性及馒头品质的影响被引量：13: 2008年; 测定了不同比例的糯小麦配粉对面团流变学特性和馒头品质的影响.结果表明,糯小麦粉面筋含量较高,但质量差,其面团除吸水率高外,其他粉质拉伸参数值也较差.非糯小麦面粉与糯小麦粉混合后制成的面团,除吸水率提高外,其他粉质拉伸特性变劣,但添加量较低时,变化不显著.添加糯小麦粉的馒头色泽暗,结构差、评分低,但当添加量适中时,馒头的风味较好,可以作为一种新型产品来开发.; 苏东民陈晨魏雪芹李里特林作楫; 关键词：糯小麦面团流变学特性馒头品质

同时蒸馏萃取-气质联用分析馒头挥发性物质被引量：18: 2010年; [目的]研究我国传统主食馒头中的挥发性物质,为改善馒头的风味提供一定的参考价值。[方法]应用同时蒸馏萃取(SDE)提取,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用仪检测馒头中的挥发性物质。[结果]比较了不同蒸馏萃取时间下的检测结果,确定样品的同时蒸馏萃取时间为2h;从干酵母发酵的馒头样品检测出25种化合物,其中烃类6种,醇类和苯类各4种,酯类、羰基类和杂环化合物各3种,酰基类化合物2种。各类化合物的浓度如下:烃类73.236μg/g、醇类21.926μg/g、酰基化合物5.911μg/g、酯类2.932μg/g、羰基类1.591μg/g、杂环类1.435μg/g和苯类0.925μg/g。[结论]了解我国主食馒头中风味挥发物的大致种类和含量,并分析影响挥发性物质产生的因素,才可能进一步改善馒头的风味。; 胡丽花苏东海苏东民辛秀兰李自红; 关键词：馒头同时蒸馏萃取气相色谱-质谱联用挥发性物质

馒头的起源与历史发展探析被引量：23: 2009年; 馒头的起源与社会历史发展许多相关方面有着丰富的联系,可以从语言词语演变、馒头制作工艺技术发展、文化变异及文化交流等不同的学术角度看馒头的起源和历史发展,这能丰富我们对馒头这种中国传统主食的理解与认识。; 苏东民; 关键词：馒头历史发展中国传统食品

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