中国农业大学 内蒙古农业大学科研合作基金项目(20040102)
- 作品数：1 被引量：14H指数：1
- 相关作者：刘海马长伟赵丽华王振宇王曼更多>>
- 相关机构：内蒙古农业大学中国农业大学更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 复合发酵剂和天然香辛料对羊肉发酵香肠品质特性的影响被引量：14
- 2009年
- 通过接种复合发酵剂和添加天然香辛料,采用相同的工艺条件生产4组羊肉发酵香肠,1组为对照组,2组为接种发酵剂组,3组为发酵剂+黑胡椒组,4组为发酵剂+黑胡椒+孜然组。分别测定4个组羊肉发酵香肠在发酵成熟和贮藏过程中pH值、Aw值、水分含量及微生物的变化。结果表明:在发酵结束(即第1.5天)时,试验组和对照组的pH值、Aw值和水分含量均呈下降趋势,试验组的pH值迅速降到最低值(即5.0以下),与对照组差异显著(P<0.05);在干燥成熟过程中,试验组的pH值、Aw值和水分含量迅速下降,添加香辛料组的pH值迅速回升,同时乳酸菌数维持在108cfu/g以上水平,高于对照组,细菌总数却低于对照组;在贮藏过程中,试验组的pH值和水分含量基本保持不变,且均低于对照组,而Aw值始终呈下降趋势,细菌总数小于对照组。上述结果表明,接种复合发酵剂和添加天然香辛料能迅速降低pH值、Aw值和水分含量,有效抑制腐败菌和致病菌的生长,提高羊肉发酵香肠的品质和保藏性。
- 赵丽华王振宇王曼刘海靳烨马长伟
- 关键词：羊肉发酵香肠复合发酵剂香辛料
