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宏蛋白质组学方法对清香大曲蛋白分析被引量：7: 2015年; 目的:分离鉴定清香大曲的蛋白质组分,为大曲功能菌的确认及深入理解大曲功能提供科学的理论依据。方法:挑选具有典型感官特征的清香大曲,用乙酸-乙酸钠提取粗酶液,粗酶液经SDS-PAGE后,将电泳条带分段切胶回收处理后用LC-MS/MS进行蛋白鉴定。结果:共鉴定蛋白122种。从蛋白功能分,这些蛋白质有酶类69种(56.6%),其中EMP途径的酶有17种,糖类水解酶10种,蛋白酶13种,氧化还原酶类5种,乙醛脱氢酶5种,其他代谢途径酶19种。热击蛋白15种(占12.3%),蛋白表达及核酸复制相关蛋白16种(占13.1%),其他的蛋白22种(占18.0%)。结论:糖化酶是大曲的主要生化指标,通过对清香大曲蛋白质成分分析发现,产生糖化酶的微生物只有米根霉,由此确认米根霉为清香白酒的功能菌。实验只检测到酿酒酵母合成的乙醇-O-酰基转移酶,确认其为清香白酒酯化功能菌。大曲还含有大量的EMP途径酶类,说明大曲还有助于葡萄糖到丙酮酸的代谢。; 张秀红张武斌段江燕; 关键词：糖化酶功能菌

润糁水分及入缸温度对清香白酒发酵的影响被引量：4: 2015年; 目的:深入理解清香白酒酿造前期润糁水分及入缸温度对发酵过程的影响,为生产工艺参数的制定提供理论依据。方法:通过模拟清香白酒酿造工艺,分析不同润糁水分及入缸温度对酿造过程中酵母菌、酒醅p H以及酒精度的影响。结果:在15℃低温下入缸时,酵母菌生长缓慢,酒醅p H下降较慢,低水分时几乎不产酒精;随着润糁水分的增加及入缸温度的增加,酵母菌生长加快,受糖化力影响温度增到21℃时,发酵7 d p H比较理想;酒精积累方面,18℃时须增加水分到58%左右酒精产量正常,21℃时正常水分(54%)酒精深度正常。结论:通过统计学分析发现在清香白酒酿造过程中,入缸温度比润糁水分对发酵过程影响更大,实际生产中为了适应低糖化力大曲或冷季生产,入缸温度调整幅度也会略大一些,理论与实际比较吻合。; 兰宇刘冠琴周蓉马兰张敬栋张秀红; 关键词：酵母菌酒精度

红曲霉的分离纯化及酯化酶活性研究被引量：6: 2014年; 从汾酒生产环境分离到2株红曲霉,经菌落及显微形态初步鉴定为烟色红曲霉和橙色红曲霉。采用对硝基苯酚法对菌株产酯化酶进行分析,结果表明,在固态发酵条件下,培养基水分(水分/高粱)为1.4、35℃、pH6.5、发酵时间为8 d时,酯化酶酶活较高,达到2.46 U。; 刘新宇赵景龙任美斌张秀红; 关键词：微生物红曲霉分离纯化酯化酶

高通量测序法对清香大曲真菌群落结构的分析被引量：33: 2015年; 利用微生物生态学方法客观分析清香大曲真菌群落结构有利于分析大曲功能,同时明确大曲功能菌。利用高通量测序法分析了冷季和热季清香白酒生产用曲真菌群落结构。结果表明,用不同的宏基因组DNA提供试剂盒,以及不同测序区域得到较为一致的结果,清香大曲在热季和冷季的主要真菌类群相同,主要的真菌类群有霉菌和酵母,霉菌有Rhizopus oryzae(米根霉)和Lichtheimia corymbifera(伞枝犁头霉),酵母有Pichia kudriavzevii(库德毕赤酵母)和Saccharomycopsis fibuligera(扣囊复膜酵母),2种霉菌含量明显高于酵母,而且冷季酵母比例较热季明显减少。通过本实验可以确认清香大曲主要真菌类群有米根霉、伞枝犁头霉,酵母菌则比较少,主要有扣囊复膜酵母和库氏毕赤酵母。; 乔晓梅赵景龙杜小威张秀红; 关键词：高通量测序 V4 ITS

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中国博士后科学基金(2013M530893)