江苏省科技支撑计划项目(BE2009367)
- 作品数：3 被引量：23H指数：3
- 相关作者：于海李想秦春君葛庆丰汪志君更多>>
- 相关机构：扬州大学更多>>
- 发文基金：江苏省自然科学基金江苏省科技支撑计划项目科技人员服务企业行动项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 发酵肉制品抗氧化研究进展被引量：10
- 2010年
- 发酵肉制品中的脂肪含量较高,脂肪的氧化能赋予肉制品独特的风味。但若在加工、储存过程中处理不当,导致脂肪过度氧化,不但会严重降低肉制品的品质,还会对人体造成伤害。提高发酵肉制品的氧化稳定性,在加工工艺、原辅料、抗氧化剂,以及包装各个方面均需要对其加以控制。文中分别从工艺选取、抗氧化剂的添加和包装的改进等方面对发酵肉制品氧化稳定性的提高进行了详细介绍。
- 秦春君李想邓锋张宏亮许继春葛庆丰于海
- 关键词：发酵肉制品脂肪氧化抗氧化剂
- 传统风鸭中蛋白分解菌株的筛选及对鸭肉香肠品质特性的影响被引量：6
- 2013年
- 从传统风鸭中筛选出优质蛋白分解菌株C94并应用到鸭肉香肠中,测定香肠在成熟过程中的理化指标。通过自然发酵的对照组(CK)和添加发酵剂的实验组进行比较。结果表明:实验组的aw值、pH值迅速降低,天冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸、赖氨酸等含量均有一定程度的增加,其中赖氨酸含量为135.68mg/100g,而CK组仅为37.32mg/100g。采用顶空固相微萃取(SPME)和气质联用(GC-MS)的方法对鸭肉香肠中挥发性风味化合物的种类和相对含量进行分析,实验组共检测出69种风味物质,其中醛类23种、烷烃类15种、醇类7种、酸类3种、酯类6种、酮类4种等。
- 王小兰于海崔保威王敏谷成业汪志君
- 关键词：风鸭蛋白质电泳香肠风味
- 腐生葡萄球菌发酵鸭肉香肠工艺研究被引量：7
- 2010年
- 研究以腐生葡萄球菌作为发酵菌种发酵鸭肉香肠的工艺条件。以发酵鸭肉香肠的pH值、水分活度、游离氨基酸含量为指标,通过单因素试验和正交试验设计对发酵时间、加盐量、加糖量进行优化,采用SPME/GC/MS技术分析发酵鸭肉香肠中挥发性风味化合物的种类及含量。结果表明:各组发酵鸭肉香肠的水分活度以及pH值没有明显差异,发酵时间9d,糖添加量为2%以及盐添加量为2.5%时,发酵鸭肉香肠的游离氨基酸含量较高,风味较好,适宜保藏,以此作为最佳发酵工艺条件。
- 于海秦春君郦晨李想葛庆丰汪志君
- 关键词：腐生葡萄球菌正交试验
