国家科技支撑计划(2012BAD28B04)
- 作品数：10 被引量：42H指数：4
- 相关作者：陈韬马宁刘劭蒋将熊幼翎更多>>
- 相关机构：江南大学云南农业大学肯塔基大学更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程经济管理更多>>
- 脱酚和碱处理对豌豆分离蛋白基本性质的影响被引量：3
- 2013年
- 以脱脂豌豆粉为原料,采用甲醇和丙酮连续提取法进行脱酚处理后提取出豌豆分离蛋白,再对其进行碱处理,探讨豌豆分离蛋白基本性质(粒径、溶解度和乳化特性)的变化,并通过氨基酸组成和凝胶电泳初步分析蛋白质结构的变化。结果表明:豌豆中主要含有的酚酸是龙胆酸、水杨酸、香豆酸和阿魏酸;脱酚和碱处理的豌豆分离蛋白平均粒径减小,溶解度增加,形成的乳化液贮藏稳定性较好;脱酚处理不会破坏蛋白质的氨基酸组成,多酚提取物中的蛋白质含有较多含侧链氨基的精氨酸,以及含巯基的半胱氨酸,蛋白质的亚基发生了一定的变化。故豌豆分离蛋白经脱酚和碱处理后,功能性质均会得到显著的改善;且与脱酚处理相比,碱处理对豌豆分离蛋白的基本性质的改善更显著。
- 蒋将朱波刘元法熊幼翎
- 关键词：碱处理功能性质
- 真空包装水晶肴肉危害分析与关键控制点(HACCP)的建立被引量：6
- 2018年
- 水晶肴肉作为典型的低温肉制品,其加工工艺较繁琐,不宜二次杀菌,且加工、储运困难,货架期短。为提高和保障水晶肴肉的品质及安全性,应用HACCP,结合肴肉生产实践经验,对其加工工艺和过程卫生进行调查分析,确定原料验收、煮制、装模、一次划切、包装这几个关建控制点和相应的纠偏措施。通过危害肴肉最严重的细菌总数和大肠菌群的验证,得出HACCP体系的实施能有效保证水晶肴肉的卫生安全。
- 姚永杰徐宝才李逍遥
- 关键词：HACCP水晶肴肉食品安全
- 糖种类和温度对牛肉美拉德反应产物的影响被引量：4
- 2014年
- 为了得到更好的牛肉美拉德反应产物,采用析因试验设计,以牛肉美拉德反应物的吸光度、色泽和感官评定为指标对D-木糖、D-葡萄糖和蜂蜜在反应温度92℃和121℃时进行筛选。结果表明:当添加D-木糖在92℃反应时,有利于美拉德反应产物的形成,得到的牛肉美拉德反应物具有较好的增香发色效果。因此,在所考察的糖种类中牛肉美拉德反应最佳糖为D-木糖,最佳反应温度为92℃。
- 刘劭马宁陈韬
- 关键词：D-木糖D-葡萄糖温度美拉德反应
- 电子鼻在烤鸡香气区分中的应用被引量：7
- 2014年
- 为了探索电子鼻在食品检测中应用的可能性,利用FOX4000型电子鼻系统分析了11组烤鸡制品的挥发性物质,并对所获得的传感器响应值进行雷达图分析、主成分分析(PCA)、判别因子分析(DFA)。结果表明:蒜粉、洋葱粉对烤鸡气味的指纹图谱影响较为相似,黑胡椒粉、辣椒粉对烤鸡气味的指纹图谱影响较为相似。PCA分析对各组样品的识别度达到91,可以区分各组样品。PCA分析和DFA分析结果显示,各组样品在分析图中显著的分为了两个部分。
- 王宇璇徐宝才韩衍青王志耕孙琏
- 关键词：电子鼻香辛料气味传感器烤鸡
- 滚揉里程对牛排品质影响及工艺优化被引量：11
- 2018年
- 以牛后臀肉为原料,对牛排生产中滚揉腌制这一关键点进行优化研究。实验结果表明:滚揉里程对牛肉pH值、色度、蒸煮损失率、低场核磁(NMR)的横向弛豫时间T_2、肌原纤维蛋白溶解度、硬度、弹性以及剪切力都影响显著(P<0.05),在滚揉里程为3 000~5 000 m时,有较好的品质。再结合滚揉转速和滚揉方式,进行L_9(3~4)正交试验,以蒸煮损失、剪切力为考察指标,得出牛排滚揉腌制的最佳工艺参数为:运行20 min,暂停10 min,间歇滚揉3 000 m,转速10 r/min。此工艺可以使蒸煮损失率降低8.44%,剪切力降低18.53%。
- 李雪蕊徐宝才徐学明
- 关键词：牛排保水性嫩度
- 羊肉的美拉德增香发色反应条件筛选被引量：1
- 2015年
- 试验用新鲜羊肉为材料进行美拉德反应并筛选最佳反应条件。首先,采用单因素试验,依据反应产物的420 nm吸光度、产物色泽和感官评分筛选反应中添加的糖(核糖、木糖或者葡萄糖)。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计筛选羊肉水解时间、酶的添加量、糖添加量和美拉德反应时间。单因素试验结果显示:添加不同的糖,反应产物的420 nm吸光度、L*、a*、b*和感官评分均存在显著性差异(p<0.05),核糖组和木糖组风味和色泽好于葡萄糖组。正交试验结果显示:当羊肉美拉德反应中添加木糖、水解时间为25 min、酶添加量为1.7 mg/g肉、添加糖量为肉水重的5%和美拉德反应时间为45 min时,羊肉美拉德反应产物具有较好的增香发色效果。
- 马宁刘劭陈韬
- 关键词：羊肉美拉德反应产物
- 规模化养殖企业管理的误区
- 2015年
- 中国的规模化养猪企业中，很多并非原来就从事养猪生产，他们看好养猪生产的前景，并有充足的资金来源，但他们缺乏养猪经验，因此在企业的发展过程中，很容易出现违背行业规则的现象，即养殖企业的管理误区，这是整体规模化养殖企业成绩低下的重要原因。对于养殖的忽视和误解，从而出现了错误的决策，导致生产成绩低下。解读养殖企业管理的误区意义重大。本文对集团化养殖企业管理误区分析如下：
- 杨龙圣王赟徐宝才
- 关键词：规模化养殖企业管理养猪生产
- 变温烘烤工艺对广式香肠品质的影响被引量：3
- 2017年
- 中式香肠烘烤温度各地都不同,为得到最佳香肠干燥工艺参数,本实验对香肠采用二段式变温烘烤,对变温烘烤的温度和时间进行了筛选,并与52℃传统恒温烘烤的香肠品质进行了比较。结果显示:前期烘烤时间和后期烘烤温度对广式香肠总体接受度存在显著性影响,以总体接受度为预测条件,得出广式香肠最优烘烤方式为65℃烘烤7h后48℃烘烤;与传统组比较发现:变温组香肠L*值、弹性高于传统组(p<0.05),a*值、过氧化值和回复性小于传统组(p<0.05),变温烘烤所需总时间为13.45 h,比传统烘烤组减少1.58 h。实验结果得出:广式香肠最优变温烘烤工艺为65℃烘烤7h后48℃烘烤。
- 孙小萌陈韬吴珊珊吴强
- 关键词：广式香肠
- 不同糖在高低温度下与羊肉水解物的美拉德反应效果比较
- 2015年
- 本实验采用两因素不同水平混合组合实验设计,其中两因素即糖的种类(蜂蜜、木糖和葡萄糖)和反应温度(92℃和121℃),研究糖的种类和反应温度对美拉德反应的影响,实验中对反应产物的色泽、美拉德反应产物的吸光度和感观评分进行了测定。结果表明:糖的种类和反应温度对羊肉美拉德反应均具有显著性影响,各实验组间比较分析,六个组合中木糖在121℃下产物风味和色泽最好,木糖在92℃下和葡萄糖在121℃下产物香味和膻味无显著性差异(p>0.05),葡萄糖在92、121℃和蜂蜜在121℃产物膻味和色泽无显著性差异(p>0.05),蜂蜜在92℃风味色泽最差。结论:在相同温度下,木糖产生的香味和色泽好于葡萄糖,葡萄糖好于蜂蜜;同一种糖,美拉德反应温度越高,终产物香味和色泽越好。
- 马宁刘劭吴霜陈韬付晓萍
- 关键词：羊肉美拉德反应蜂蜜木糖葡萄糖
- pH值偏移处理豌豆分离蛋白的胶凝性质被引量：7
- 2013年
- 豌豆分离蛋白（PPI）经pH值偏移处理后，高级结构的变化会导致其功能性质的变化。本研究针对pH偏移处理前后豌豆分离蛋白胶凝特性的变化，研究对比不同处理豌豆分离蛋白的最小凝胶浓度（MGC）、氨基酸组成、凝胶特性（0.1、0.6mol/L NaCl；5、10、20mmol/L CaCl2）、以及参与成胶的蛋白亚基。结果表明pH偏移处理改性后的PPI具有更低的MGC（从16% 降低到14%）。在或者以及在转谷氨酰胺酶（TGase）协同作用下形成的凝胶。研究了发现0.1mol/L NaCl和10mmol/L CaCl2的存在可以将碱改性PPI的凝胶强度提高9倍，TG酶的加入使凝胶强度提高13倍。为进一步揭示蛋白分子间相互作用的强弱，对添加不同种类和浓度盐离子的溶胶体系进行频率扫描，发现碱性pH偏移处理PPI对溶胶体系G’和G”的提升与所形成的凝胶体系的强度有很好的对应关系。总之，碱性pH处理的蛋白由于分子内的作用力增强，因此加热过程中形成更稳定的凝胶网络结构。
- 蒋将李开放刘元法熊幼翎
- 关键词：关键词豌豆蛋白胶凝强度
