国家科技部农业科技成果转化资金(2009GB2F200337)
- 作品数：2 被引量：11H指数：2
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- 泡椒硬度测定方法的比较研究被引量：7
- 2012年
- 利用手持硬度计、质构分析仪和咔唑法对不同种类市售泡椒的硬度进行测定,同时对其进行感官评价,并进一步研究了感官评价和不同方法测定结果的相关性,旨在得出与感官评价相关性最好的泡椒硬度测定方法,为获得泡椒硬度最优测定方法提供理论依据。结果表明:手持硬度计测定和咔唑法测定泡椒硬度的结果与感官评定结果之间存在不显著的负相关性,而质构仪测定结果则与感官评定结果呈现显著的正相关性,说明利用质构仪表征泡椒硬度是可行的。
- 蒋纬胡颖谭书明
- 关键词：泡椒
- 四株乳酸菌纯种发酵泡椒的研究被引量：4
- 2013年
- 以红圆椒为原料,选用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、食果糖乳杆菌和肠膜明串珠菌等4株乳酸菌纯种发酵泡椒,对比自然发酵。以发酵周期、产乳酸量、pH值、OD值作为考察菌株发酵特性的指标,利用质构仪测定泡椒硬度,并结合感官评价对泡椒品质进行评定。结果表明:较自然发酵泡椒组而言,5%接种量的食果糖乳杆菌组发酵周期最短,发酵到第3天时的OD值为0.851,比自然发酵高出近1倍,对于泡椒硬度的保持也相对较好;发酵5天后,其硬度仍能保持在41.327N,并且产生了良好的发酵风味。通过感官评价,接种量为5%的食果糖乳杆菌发酵泡椒具有风味较好,品质优良,口感上佳,色泽自然等特点。
- 蒋纬谭书明胡颖陈舟东王晓芸
- 关键词：泡椒乳酸菌发酵特性
