国家自然科学基金(200676044)
- 作品数：8 被引量：78H指数：5
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- 限制性酶解对大豆11S球蛋白功能特性的影响被引量：3
- 2009年
- 采用Alcalase碱性蛋白酶对大豆11s球蛋白进行限制性酶解处理，比较了不同改性蛋白的功能特性：结果表明．酶解处理可以显著提高蛋白在pH4～6的溶解性，适度酶解可以改善蛋白的乳化性，水解度5．39％是改良蛋白乳化特性的优选条件，可以制备平均粒径较小的乳状液。凝胶强度随水解度的升高而降低，改性蛋白水解度为3．78％时，凝胶弹性模量下降42．37％。
- 罗东辉赵谋明龙小涛赵强忠
- 关键词：大豆11S球蛋白功能性酶解碱性蛋白酶粒度分布
- 挤压预处理后小麦面筋蛋白酶解特性的变化被引量：4
- 2010年
- 小麦面筋蛋白经挤压预处理后,利用复合蛋白酶(Protamex)和木瓜蛋白酶(Papain)酶解。与未挤压的酶解产物相比较,经挤压预处理后的酶解产物水解度明显提高(77%～122%),鲜味明显增强,但蛋白质回收率有所下降。挤压预处理后的小麦面筋蛋白酶解产物高分子组分减少,低分子组分显著增加,面筋蛋白酶解液中的鲜味物质以小分子肽和游离氨基酸为主。
- 赵海锋柴华赵谋明崔春王金水
- 关键词：小麦面筋蛋白酶解特性风味
- 烘烤对花生分离蛋白结构及功能特性的影响被引量：7
- 2009年
- 研究了干热烘烤对花生种子分离蛋白的结构和功能特性的影响。结果表明:烘烤会使花生分离蛋白中伴球蛋白含量大量减少,球蛋白相对伴球蛋白更加耐热,但烘烤30min后,会有部分球蛋白发生聚集或分解;会使花生脱脂粉中蛋白提取率降低,但会改善分离蛋白在碱性条件下的溶解性;会使花生分离蛋白乳化性呈现先降低后升高的趋势;不论花生是否经过烘烤处理,其分离蛋白都只能形成较弱的凝胶体系。
- 赵冠里赵谋明刘岩崔春
- 关键词：烘烤花生分离蛋白功能特性
- 花生湿热处理对其分离蛋白的结构和功能特性的影响被引量：16
- 2011年
- 本文通过还原/非还原电泳、热差示扫描、表面疏水性及等电点测定等手段,表征了花生湿热处理对其分离蛋白结构和功能特性的影响。结果表明:在105℃随着湿热处理时间延长其分离蛋白中伴球蛋白所占比例逐渐减少,球蛋白在加热75 min后产生热聚集,此外通过美拉德反应生成的糖蛋白含量逐渐增加,分离蛋白等电点向酸性偏移,表面疏水性先逐渐升高,并在75 min后显著降低;热处理后的花生分离蛋白溶解性在碱性范围内逐渐增大,起泡能力先升高后降低,泡沫稳定性则先降低后升高,乳化活性及稳定性先降低,加热至75 min后又升高。
- 刘岩赵冠里赵谋明源博恩任娇艳
- 关键词：湿热花生分离蛋白功能特性
- 食品蛋白质酶解改性提高功能特性的研究进展被引量：24
- 2008年
- 概述了蛋白质结构和功能之间的关系,蛋白质酶解改性的研究进展以及改性后其功能特性,如溶解性、表面疏水性、凝胶性、乳化性和起泡性的变化。
- 柴华赵谋明王金水
- 关键词：食品蛋白质酶解改性功能特性
- 高压均质对大豆β-伴球蛋白富集组分乳化特性的影响被引量：6
- 2009年
- 研究了高压均质对大豆β-伴球蛋白(7S)富集组分乳化活性、乳化稳定性、粒度分布和乳析稳定性的影响。结果表明:与未均质相比,均质处理使7S富集组分乳化活性降低,但可提高其乳化稳定性;乳化活性随均质压力的升高而降低,均质次数对其影响不明显,随着均质压力的升高和均质次数的增多7S富集组分乳化稳定性逐渐提高;高压均质改性的7S富集组分制备的乳状液粒径更小,并且乳析率下降;均质压力不变时,一次均质的7S富集组分比2次均质的7S富集组分形成的乳状液粒径更大,但乳析率降低。
- 龙小涛罗东辉赵谋明赵强忠
- 关键词：高压均质乳化特性
- 微射流均质改善热压榨花生粕分离蛋白乳化特性的研究被引量：5
- 2010年
- 以热压榨花生粕中提取的花生分离蛋白为原料,采用微射流高压均质进行改性处理,以乳化活性、乳化稳定性、粒度分布和离心乳析率为评价指标,系统研究了不同微射流均质压力对花生分离蛋白乳化特性的影响,并初步探讨了乳状液微观聚集状态和花生分离蛋白宏观乳化特性的相互关系。结果表明:随着均质压力增大,乳化活性和乳化稳定性均呈现先增大后减小趋势;乳化活性和乳化稳定性增大,相应乳状液粒径变小,离心乳析率下降;120MPa是改善花生分离蛋白乳化特性的优选条件。显微镜观察发现,宏观乳化特性改善时,体系微观聚集体减少,120MPa改性的花生分离蛋白制备的乳状液没有发生明显聚集。
- 刘岩赵谋明赵冠里罗东辉赵海锋
- 关键词：花生分离蛋白乳化特性粒度分布
- 高压均质对大豆分离蛋白功能特性的影响被引量：15
- 2009年
- 研究了高压均质压力(40～160MPa)和均质次数(1次/2次)对大豆分离蛋白(SPI)功能特性的影响。结果表明:均质次数为1次时,40MPa和80MPa可显著提高SPI的溶解性,压力增加至120MPa和160MPa时,溶解性反而明显下降,但持水性提高;1次均质可以显著改善SPI乳化活性,而对其乳化稳定性影响不大;80MPa1次均质和160MPa2次均质能显著提高SPI凝胶性;除160MPa外,均质压力相同时,1次均质比2次均质更有利于改善SPI功能特性(包括溶解性、乳化性、凝胶性和持油性)。
- 龙小涛赵谋明罗东辉赵强忠
- 关键词：高压均质大豆分离蛋白功能特性
