安徽省科技攻关计划(12010302054)
- 作品数：5 被引量：8H指数：2
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 熬制时间对香菇菌汤品质的影响被引量：4
- 2014年
- 以香菇和鱼块为主要原料,研制了香菇菌汤产品,考察了熬制时间对菌汤品质的影响。结果表明,以鱼块煮制底汤,加入香菇微沸熬制25min,可制备高品质的香菇菌汤产品。其菌汤中多糖含量68.0μg/mL,蛋白质含量21.0mg/mL,氨基酸含量2.1mg/mL,呈味核苷酸含量45.0μg/mL,营养物质和滋味物质的含量高;通过感官评价,香菇菌汤香气浓郁,鲜美可口。
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- 关键词：香菇
- 棕榈硬脂大豆油相容性分析及调和性研究被引量：1
- 2013年
- 以棕榈硬脂和大豆油为研究对象,采用ΔSFC分析两者的相容性,利用单因素实验和正交实验优化调和技术参数。结果表明,在考察的温度范围内棕榈硬脂和大豆油存在共晶现象,相容性较差,而使用卵磷脂、斯潘60和分子蒸馏单甘酯作为调和剂,能达到稳定的调和效果。调和剂的种类和添加量对调和油样的稳定性有显著影响,调和剂之间存有交互作用。在斯潘60添加量0.6g/kg、调和温度60℃、时间20min条件下,按照棕榈硬脂和大豆油1∶9的比例制备的调和油,常温存储稳定性较好,离心分离率为1.3%,氧化稳定性优于大豆油。
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- 关键词：棕榈硬脂大豆油相容性
- 利用化学酯交换法制备蛋挞专用油被引量：1
- 2013年
- 为了研究化学酯交换在蛋挞专用油中的应用情况,根据理化指标,将椰子油、大豆油、棕榈硬脂和棕榈油以不同比例混合。依据蛋挞油对延展性等性质的要求,选取其中一组较适宜的蛋挞油基进行化学酯交换反应。比较酯交换对反应前后混合油基熔点、焓变曲线、甘三酯组成、晶型、脂肪酸和固脂含量的影响。结果表明,熔点从41.5℃降低到39.1℃,二饱和甘三酯(SSU)相对含量降低了29.7%,三不饱和甘三酯(UUU)、三饱和甘三酯(SSS)和二不饱和甘三酯(UUS)分别增加了32.9%、32.1%和47.5%,X晶型衍射发现酯交换前后β'晶型从42.8%增加到73.9%,油酸和硬脂酸含量分别增加了8.4倍和7倍,而月桂酸和花生酸分别降低了97.6%和97.0%,在25℃时固脂含量(SFC)降低;动脉硬化指数反应后也低于反应前。综合上述,酯交换后的产物的理化性质和晶型结构更适宜作蛋挞专用油。
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- 基于异丙醇-甲苯溶剂系统的水数法研究及应用
- 2013年
- 以Span80、Tween80为标准乳化剂,考察异丙醇-甲苯溶剂系统中甲苯比例、溶剂用量、滴定速度及温度对水数测定的影响.适宜的参数条件为：异丙醇-甲苯溶剂系统添加量20.0 mL,体积比为100∶5,滴定速度12～20滴/min、温度40℃;绘制乳化剂的HLB值与水数之间的关系曲线,确定了多种乳化剂的HLB值.该系统毒害性小,可应用于Span系列、Tween系列、聚甘油酯类等多种乳化剂.
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- 关键词：HLB值乳化剂
- 专用油脂对月饼品质的影响研究被引量：2
- 2014年
- 以大豆油和棕榈硬脂为原料制备的专用油脂应用于月饼产品中,采取传统工艺制备月饼,研究了专用油脂对月饼回油、质构及感官品质的影响。结果表明,该专用油脂熔点为30.9℃,具有良好的流动性、操作性和功能性;添加专用油脂制备的月饼色泽金黄、纹理均匀清晰、质构及感官品质优良;专用油脂赋予月饼快速回油并趋于稳定的性能。
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- 关键词：专用油脂月饼回油感官品质
