“十一五”国家科技攻关计划(2006BAD05A15)
- 作品数：8 被引量：50H指数：4
- 相关作者：李兴民刘毅李静史智佳刘萍更多>>
- 相关机构：中国农业大学内蒙古蒙都羊业食品有限公司北京大发正大有限公司更多>>
- 发文基金：“十一五”国家科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 葡萄皮在低温香肠中的应用研究被引量：4
- 2008年
- 为了提高低温香肠的营养价值,综合利用葡萄加工副产物,研究了葡萄皮粉末及其提取液在低温香肠中的使用情况。将不同量的葡萄皮粉末添加到肉中制成低温香肠,通过测定低温香肠中亚硝酸根的含量,确定葡萄皮粉末对亚硝酸钠残留量的影响;通过测定低温香肠的红度值和亮度值,并结合感官鉴定,寻找葡萄皮粉末最佳添加比例。结果表明:葡萄皮粉末可以降低低温香肠中亚硝酸钠的残留量;对低温香肠的感官影响较大,不宜过多添加;用柠檬酸溶液浸提,所得葡萄皮提取液可以添加到低温香肠中,最适用量为300mL/kg。
- 郑立红肖月娟李凤英任发政
- 关键词：葡萄皮低温香肠
- 影响鸡骨髓蛋白质变性的因素研究被引量：5
- 2008年
- 主要研究了不同的加热温度、加热时间、盐含量、pH以及脂肪含量对鸡骨髓中蛋白质变性率的影响。结果发现,随着加热温度、加热时间的延长和盐含量的增加,鸡骨髓中蛋白质变性率不断增加,然后趋于平缓。当pH为7时,蛋白质的变性率最高达77.10%;pH为7.86时,蛋白质的变性率最低为26.91%。脂肪的存在对蛋白质的变性具有保护作用。
- 李静李兴民刘毅戴瑞彤常铮李娜
- 关键词：蛋白质变性
- 不同冷却方式对酱牛肉冷却效果的影响被引量：17
- 2008年
- 研究不同真空冷却方式(VC、IVC、VCWI)对酱牛肉品质的影响,并与常规冷风冷却方式(BC)做比较。实验结果表明,与VC方式相比较,IVC和VCWI冷却效率略低,但能降低冷却损失3%～5%。VCWI产品的质构特性和BC产品无显著差异,且色泽得到较大改善。感官分析表明,IVC和VCWI对产品的感官特性均有一定改善作用,VCWI与BC方式相比,其产品感官评分无显著差异(p<0.05)。微生物检测表明,IVC和VCWI产品的初始均数比VC略高,与BC产品相近。
- 李静李兴民穆国锋刘毅
- 关键词：酱牛肉真空冷却
- 真空冷却与常规冷却方式对白煮牛肉品质影响的比较被引量：14
- 2007年
- 本实验研究了真空冷却方式与冷风冷却,自然冷却方式对白煮牛肉品质的影响。样品中心温度从80℃冷却到10℃以下,与冷风冷却(120min)室温冷却(240min)相比较,真空冷却(24min)冷却速率较高。与常规冷却方式相比较,真空冷却的冷却损失较高,剪切力较大,硬度较大,弹性较低,色泽较差。感观分析表明,真空冷却样品总体可接受性不及常规冷却样品。微生物检测表明,真空冷却能显著降低菌落总数,减少细菌增殖,保证样品的卫生质量。
- 李静李兴民刘毅
- 关键词：真空冷却
- 高压二氧化碳杀菌技术及在鲜肉中应用研究进展被引量：4
- 2009年
- 传统的热力杀菌技术会对食品中的热敏物质和食品的色泽、气味和组织结构产生不利影响。高压二氧化碳(High Pressure Carbon Dioxide,HPCD)杀菌技术作为一种新型的非热力杀菌技术,具有处理条件相对温和、对食品品质破坏小和安全无毒无残留等优点。尽管HPCD杀菌技术受到了广泛的关注并进行了大量研究,但是时至今日仍未得到广泛应用。文章主要对HPCD杀菌技术的杀菌机理、影响因素和在鲜肉杀菌中的研究进展三个方面进行了综述。
- 史智佳李兴民刘毅刘萍
- 关键词：杀菌机理影响因素
- SDS-PAGE方法鉴定鸡骨髓蛋白质热变性的研究被引量：1
- 2007年
- 研究了不同的加热温度﹑加热时间对鸡骨髓中蛋白质变性程度的影响。结果发现,随着加热温度的升高加热时间的延长,电泳条带变少变浅,聚丙烯酰胺凝胶电泳可以作为检测鸡骨髓蛋白质变性程度,可应用于带骨鸡肉热熟程度的判定。
- 李静李兴民刘毅戴瑞彤姜秋杰
- 关键词：蛋白质变性
- 高压二氧化碳杀灭细菌芽胞的作用机制和影响因素被引量：4
- 2008年
- 细菌芽胞对于外界物理或化学处理抗性很强,如何有效杀灭细菌芽胞是食品灭菌的重要难题。高压二氧化碳(high pressure carbon dioxide,HPCD)杀菌技术协同热处理对细菌芽胞有很好的杀灭作用。此外,辅助试剂的加入可以大幅增强其杀灭作用,并保持HPCD的处理条件温和、对食品破坏作用小和易于操控等优点。本文主要从芽胞结构与抗性关系、HPCD杀灭芽胞的机理以及影响因素三个方面,介绍了HPCD杀灭芽胞作用研究的进展。
- 史智佳李兴民刘毅刘萍
- 关键词：影响因素芽胞
- 响应曲面法建立乳酸菌高压二氧化碳杀菌模型被引量：3
- 2009年
- 采用三因素三水平的Box-Behnken设计,利用响应曲面法(RSM)对影响高压二氧化碳(HPCD)杀菌效果的主要因素(温度、压力和时间)进行研究,以杀灭乳酸菌的对数值为响应函数,建立了猪肉糜中乳酸菌的HPCD杀菌模型。对模型进行变异分析、决定系数分析、t值检验、共线性分析和显著性因子对杀菌效果影响的分析结果表明,采用二阶效应模式构建的模型显著性好、准确度高;显著因子时间、压力的二次方、温度-压力交互项、压力、温度对模型的重要性依次递增且其独立性可靠;温度、压力和时间均能增强HPCD对乳酸菌的杀菌效果。
- 史智佳李兴民
- 关键词：高压二氧化碳响应曲面法模型建立猪肉糜乳酸菌
