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北京烤鸭中多环芳烃分析测定方法探索被引量：6: 2007年; “北京烤鸭”是我国的一种传统肉制品，在国内外久负盛名，其主要的烤制方法主要是传统的挂炉和焖炉烤。由于烤鸭鸭坯富含蛋白质和脂肪，明火或焖火烤制时，温度都在200℃以上，鸭坯中的脂肪和水溶性的物质如肌酸、游离氨基酸和糖类等会不可避免的滴落到火上或炙热的炉膛内，因此而产生热解或热聚反应，产生多环芳烃类物质，并且温度越高，产生的多环芳烃就越多。; 姜新杰高振江张世湘杨文侠; 关键词：北京烤鸭多环芳烃传统肉制品烤制方法游离氨基酸

气体射流冲击对流换热系数试验研究被引量：5: 2006年; 在气体射流冲击试验装置上,冲击温度105～135℃,气流速度6．7～14．4m／s,相对湿度0～30％的范围内,进行了对流换热系数的研究,得到如下结论:物料表面温度T接近饱和温度T_s时,对流换热系数值出现转折,拐点前对流换热系数h为拐点后的3～12倍。在表面温度T＜T_s时,可获得较大的对流换热系数,对流换热系数h随温度、气流速度和湿度的增大而增大,最大可达1403W／(m^2·K)。在表面温度T＞T_s时,对流换热系数值明显变小,且与0％相对湿度的对流换热系数值接近一致;在气流速度为恒定时,温度和湿度对对流换热系数影响不明显;在温度为恒定时,对流换热系数随气流速度的增加而增大,湿度变化对其影响不明显,对流换热系数h在120～136W／(m^2·K)范围内。; 杜志龙高振江张世湘; 关键词：气体射流冲击对流换热系数膜状凝结

气体射流冲击“北京烤鸭”鸭皮膨化试验研究被引量：10: 2006年; 对气体射流冲击“北京烤鸭”鸭皮膨化进行了试验研究。采用正交试验安排,以鸭皮膨化的感官评定及显微镜观测为评价指标得出烘烤实验的最佳工艺参数。实验得到:晾坯时间、烤制温度和烤制时间对膨化厚度的影响均显著,其最佳烘烤工艺参数分别为8h、180℃和45min。; 马玲娟高振江姜新杰; 关键词：气体射流冲击膨化北京烤鸭

高效液相色谱法测定“北京烤鸭”中多环芳烃含量的研究被引量：5: 2007年; 建立了高效液相色谱法同时检测烤鸭中16种多环芳烃的方法。经过索氏提取、皂化、液-液分配、柱层析等步骤将样品中的多环芳烃提取、净化、浓缩,采用带紫外检测器的高效液相色谱法直接检测。该方法测定出的多环芳烃浓度与其色谱峰面积的线性良好(0.9831(?) r(?)0.9997),主要多环芳烃的加标回收率在54.6%-139.8%之间。; 姜新杰高振江杨文侠张世湘; 关键词：北京烤鸭高效液相色谱多环芳烃

气体射流冲击“北京烤鸭”烤制过程皮下温度与膨化关系的研究被引量：4: 2008年; 在气体射流技术研制的北京烤鸭机的基础上,通过测定鸭油析出量,鸭坯质量减少量,皮下温度与表皮温度,鸭皮膨化厚度等随时间的变化趋势,得出温度高的部位,膨化效果好。同时观察鸭皮膨化后的微观结构。; 隋美丽高振江倪志江方小明; 关键词：射流冲击膨化温度

基于气体射流冲击技术北京烤鸭机的实验研究被引量：6: 2008年; 介绍以气体射流冲击技术为基础的新型"北京烤鸭"烤制装置,该装置突破传统烤制的辐射加热方法,它是通过加热管加热空气,然后热气流经喷嘴射出后,作用于旋转的鸭坯表面,使鸭皮皮下脂肪溶化,鸭皮膨化,达到烤熟的目的。该装置主要是通过高速的气流,提高对流换热系数,使鸭坯在相同的时间内,获得与传统高温烤制相同的热量。通过实验测定烤制后鸭皮的膨化厚度结果表明:该设备能够达到较好的烤制效果,具有鸭皮膨化效果好、污染少的优点。同时对该产业形成标准化具有很重要意义。; 隋美丽高振江方小明王海蓬; 关键词：射流冲击北京烤鸭膨化

微探针法测定“北京烤鸭”皮下导热系数的研究: 2006年; 采用非稳态微探针法测定“北京烤鸭”皮下导热系数。结果显示,鸭坯皮下含水率为6.55%～14.2时,导热系数值在0.1178W/(m·K)～0.1973W/(m·K)之间变化,且呈线性相关趋势。; 马玲娟高振江姜新杰杜志龙; 关键词：含水率导热系数皮下组织

气体射流冲击烤鸭加工技术及抑制多环芳烃研究被引量：4: 2009年; 传统北京烤鸭采用230～270℃烤制而成,易直接造成强致癌、致突变物质污染烤鸭表皮和环境。气体射流冲击"北京烤鸭"烘烤技术是一种传热效率较高的加工新技术,采用加热气体直接喷射冲击加热鸭坯,能保证鸭坯在较短的时间内获取足够的热量,达到降低污染的目的。试验研制了气体射流冲击烤鸭机和晾坯设备,确定了理想的烤制工艺,并对不同温度下烤鸭中的多环芳烃进行了测定,结果表明在180～190℃下烤制,烤鸭感官品质与传统工艺相当,且多环芳烃含量低,该项技术用于北京烤鸭生产是完全可行的,能达到保持烤鸭特有风味和口感同时大大降低有害物质的形成。; 杨文侠张世湘姜新杰高振江; 关键词：北京烤鸭气体射流冲击多环芳烃

高效液相荧光法测定“北京烤鸭”鸭皮中的多环芳烃被引量：13: 2009年; 采用气体射流冲击加热新技术烤制"北京烤鸭",对其烤制过程中可能产生的三种多环芳烃(PAHs)含量进行检测,建立一套适合于烤鸭类高脂肪、高蛋白食品中PAHs的提取与检测的方法。方法:匀浆鸭皮样品前处理采用2mol/LKOH甲醇-水(8:2,V/V)皂化,异辛烷萃取,甲醇-水(1:1,V/V)洗涤,N,N-二甲基甲酰胺-水-异辛烷(1:1:1,V/V)反萃取和Florisil固相萃取小柱净化,最后进行HPLC分析。结果:标品实验回收率在83.59%～92.97%,当样品加标水平分别为1、2、2μg/kg时,回收率在73.85%～80.31%,RSD<10%,三种PAHs检测量在0.56～3.19μg/kg。结论:该方法净化效果较好,重现性高,检测灵敏度和准确度均满足分析要求,样品中苯并[a]芘的含量远远低于国家规定对烟熏烧烤类食品不能超过5μg/kg的标准。; 廖倩高振江张世湘李开雄; 关键词：北京烤鸭气体射流冲击

微探针法测定“北京烤鸭”皮下导热系数的研究被引量：3: 2006年; 采用非稳态微探针法测定“北京烤鸭”皮下导热系数。结果显示,鸭坯皮下含水率为6.55%￣14.2%时,导热系数值在0.1178￣0.1973W/(m·K)之间变化,且呈线性相关趋势。; 马玲娟高振江姜新杰杜志龙; 关键词：含水率导热系数皮下组织

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