山东省科技发展计划项目(2011GNC11009)
- 作品数：3 被引量：21H指数：3
- 相关作者：李向阳董海洲郭玉秋任远刁恩杰更多>>
- 相关机构：山东农业大学曲阜师范大学更多>>
- 发文基金：山东省科技发展计划项目国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程理学更多>>
- 改性花生蛋白粉对面团特性及挂面品质的影响被引量：11
- 2012年
- 以改性花生蛋白粉为主要辅料,研究改性花生蛋白粉对面团特性及挂面品质的影响。结果表明,添加改性花生蛋白粉可有效改善面团的粉质、拉伸特性,使面团的吸水率和拉伸比例增大、面团的延伸度降低,适量添加可延长面团的形成时间和稳定时间、提高面团的粉质指数和拉伸能量及拉伸阻力,并改善挂面的蒸煮品质和熟挂面的弹性及拉伸性能,增加挂面的韧性、降低挂面的折断率。在本试验条件下,综合分析混合粉的粉质和拉伸特性,并通过测试分析生、熟挂面的品质等,最终确定改性花生蛋白粉的最佳添加量为12%。
- 李向阳董海洲刁恩杰郭玉秋任远
- 关键词：面团特性挂面
- 改性脱脂大豆蛋白粉对挂面加工特性的影响被引量：7
- 2014年
- 为拓宽脱脂豆粕在面制品中的应用,提高面制品的营养价值,以改性脱脂蛋白粉为主要辅料,研究不同添加量对面团特性和挂面品质的影响。结果显示,添加改性大豆蛋白粉可改变面团的粉质、拉伸特性,使面团的吸水率和拉伸比例增大、面团的延伸度降低,适量添加可延长面团的形成时间和稳定时间、提高面团的粉质质量指数和拉伸能量及拉伸阻力,并改善挂面的色泽、蒸煮品质和熟挂面的弹性及拉伸性能,增加挂面的韧性、降低挂面的折断率。在该试验条件下,综合分析混合粉的粉质和拉伸特性,并通过测试分析生、熟挂面的品质等,最终确定改性大豆蛋白粉的最佳添加量为8%,为其在面制品中的应用提供参考。
- 李向阳董海洲刘传富郭玉秋刘潇
- 关键词：面团特性挂面
- 菠萝蛋白酶催化大豆蛋白水解反应的热动力学被引量：3
- 2013年
- 利用热活性检测仪测定了菠萝蛋白酶催化大豆蛋白水解反应的热功率-时间曲线,按照热动力学理论和对比进度法解析出不同温度、酸度时菠萝蛋白酶催化大豆蛋白水解反应的米凯利斯常数(K m)和最大速率(V max),并建立了K m与温度和酸度的关系式,从而获得酶催化反应的最适温度(314.63 K)和最适pH(6.99).在最适温度和最适pH条件下,测定了金属离子可逆竞争时菠萝蛋白酶催化大豆蛋白水解反应的热功率-时间曲线,对曲线进行处理,得到了酶催化反应的米凯利斯常数(K'm)和最大速率(V'max).建立了K'm与金属离子浓度间的关系式,比较了金属离子对酶催化反应的激活或抑制效果.
- 李向阳董海洲张洪林
- 关键词：微量量热法热动力学菠萝蛋白酶大豆蛋白
