“十一五”国家科技支撑计划(2007BAD74B02)
- 作品数：3 被引量：21H指数：3
- 相关作者：王显伦宁娜静李雪琴孙永乐任顺成更多>>
- 相关机构：河南工业大学华中农业大学更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 增稠剂对冷冻面团馒头品质改良的研究被引量：8
- 2010年
- 以改良冷冻面团馒头品质为目的,研究了黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶对冷冻面团馒头的比容、扩展比影响,并进行了感官评价。通过单因素试验,确定黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶的相对最佳添加量分别为0.06%、0.45%、0.35%。在此基础上,进行正交试验,利用极差分析,确定了增稠剂复配的最佳比例为:黄原胶0.06%、卡拉胶0.45%、瓜尔豆胶0.35%。
- 宁娜静李雪琴王显伦孙永乐
- 关键词：冷冻面团馒头黄原胶卡拉胶瓜尔豆胶
- 木聚糖酶对面团流变性和热力学特性的影响被引量：8
- 2015年
- 研究不同添加量的木聚糖酶对面粉粉质拉伸特性、面团流变学特性和热力学特性的影响,结果表明:随着木聚糖酶含量的增加,面粉的吸水率、形成时间、稳定时间降低。随着木聚糖酶的加入,面团的延展性显著提高,但抗拉伸阻力显著下降。在频率变化过程中,木聚糖酶可使面团的弹性模量和黏性模量降低,损耗正切角tanδ增大。随着温度上升,面团的弹性模量先降低再显著升高,而tanδ不断下降。热力学分析表明,木聚糖酶使面筋蛋白强度和耐操作性均下降。
- 王显伦任顺成潘思轶曹丽萍
- 关键词：木聚糖酶面团流变学特性
- 冷冻面团馒头关键工艺技术研究被引量：6
- 2011年
- 以提高冷冻面团馒头品质为目标,研究了加水量、酵母添加量及解冻时间等关键工艺参数对冷冻面团馒头比容、扩展比等感官品质以及硬度、咀嚼度等质构品质的影响。研究结果表明,冷冻面团馒头的制备采用一次发酵法,酵母添加量为1.0%,加水量为50mL,和面时间控制在5min内;然后将面团在-40℃速冻35min,再将面团转移至-20℃的冰箱中储存7d后解冻,当解冻湿度控制在75%、解冻温度为30℃,解冻时间为60min时,蒸制的馒头质构和感官品质最好。
- 李雪琴宁娜静王显伦秦青芳
- 关键词：冷冻面团馒头加水量酵母添加量
