国家自然科学基金(30972129)
- 作品数：4 被引量：56H指数：4
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- 含硫氨基酸美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用被引量：28
- 2013年
- 通过固相微萃取技术(SPME)气相色谱-串联质谱(GC-MS)分析葡萄糖分别与蛋氨酸、半胱氨酸在金华火腿成熟条件下的反应产物。结果表明:蛋氨酸和半胱氨酸参与的美拉德反应分别有10种和7种挥发性产物属于金华火腿的风味物质。其中含硫化合物主要由蛋氨酸反应产生,表明含硫氨基酸尤其是蛋氨酸美拉德反应产生的挥发性物质对金华火腿独特风味的形成具有重要贡献。
- 赵景丽赵改名柳艳霞田玮张建威胡东华
- 关键词：金华火腿含硫氨基酸美拉德反应气相色谱-串联质谱挥发性产物
- 谷氨酸美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用被引量：19
- 2014年
- 为了研究谷氨酸参与美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用,模拟金华火腿成熟环境,建立了金华火腿成熟条件下谷氨酸与葡萄糖和乙醛的反应,采用固相微萃取技术(SPME)气相色谱-串联质谱(GC-MS)分析方法研究了挥发性反应产物的组成。结果表明:谷氨酸与葡萄糖、乙醛美拉德反应产物中分别有9种和25种挥发性产物属于金华火腿中常见的风味物质,表明谷氨酸参与的美拉德反应,尤其与乙醛参与的美拉德反应产生的挥发性物质对金华火腿独特风味的形成具有重要贡献。
- 赵景丽赵改名柳艳霞田玮张建威胡东华
- 关键词：金华火腿谷氨酸美拉德反应气相色谱-串联质谱
- 金华火腿中小肽的分离纯化及结构研究被引量：8
- 2012年
- 采用切流向过滤、葡聚糖凝胶Sephadex G-15过滤层析对成熟前和后熟结束时期金华火腿中小肽进行分离纯化。结合高效液相色谱-串联质谱仪进行分析,得到26种主要的小肽。其中有7种肽重现性较好,相对峰面积较高,其氨基酸序列分别为Ala-His、Pro-Leu、Ser-Gly-Val、Ser-Gly-Phe、Pro-Leu-Lys-Pro-Ala、Leu-Leu-Ala-His和Asn-Pro-Thr,对应的相对峰面积分别为17.81%、8.62%、10.58%、5.70%、6.11%、6.12%和3.49%。
- 王娟赵改名张建威柳艳霞李苗云胡东华
- 关键词：金华火腿小肽分离纯化高效液相色谱-串联质谱氨基酸序列
- 猪后腿肉中亮氨酰氨肽酶的纯化与酶学特性研究被引量：4
- 2013年
- 通过匀浆、硫酸铵沉淀、Sephadex G-100凝胶过滤和Phenyl-Sepharose HP疏水层析,从猪后腿肉中分离纯化了一种亮氨酰氨肽酶,并对其部分生化特性进行了研究。结果表明:亮氨酰氨肽酶的得率为12.14%,纯化了77.62倍;亮氨酰氨肽酶的最适温度为40℃左右,最适pH为7.0左右,Mg2+对酶活性有激活作用,Zn2+、Cu2+、Co2+、EDTA和EGTA对酶活性有抑制作用;Ca2+、Fe2+和Mn2+对亮氨酰氨肽酶活性的影响取决于离子浓度,浓度为0.5 mmol·L-1时对酶具有激活作用,而浓度为1.0 mmol·L-1时则表现为抑制作用。
- 赵改名胡东华柳艳霞田玮赵景丽高晓平
- 关键词：猪后腿纯化酶活性
