天津市科技计划(10ZHXHNC07100)
- 作品数：4 被引量：22H指数：2
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- 发文基金：天津市科技计划国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 八角和丁香提取物对腊肠中亚硝胺的阻断效果被引量：7
- 2011年
- 为研究阻断亚硝胺形成的抑制剂,降低腌腊肉制品中亚硝胺的形成,以腊肠为研究对象,分别添加VCNa、异抗坏血酸盐、VE,外购的八角和丁香精油,超声-微波萃取的八角和丁香萃取液,测定腊肠烘烤结束后的亚硝胺含量。结果表明:添加超声-微波萃取法得到的八角精油能减少腊肠中87%的亚硝基二甲胺(NDMA);丁香精油则可以减少79%的NDMA。八角精油和丁香精油对亚硝胺的阻断效果均好于VCNa、D-异VCNa和VE的阻断效果。
- 尹立辉马俪珍张健斌
- 关键词：亚硝胺阻断剂丁香腊肠
- 八角和丁香提取方法对NDMA阻断效果的影响被引量：2
- 2011年
- 采用体外模拟亚硝化反应的条件,优选对二甲基亚硝胺(NDMA)阻断效果较强的香辛料提取液的提取方法。实验选用干燥的八角果实和丁香花蕾为原料,利用水浸提法、索氏提取法、超声-微波辅助溶剂萃取法得到了这2种香辛料的水溶物和精油成分。结果表明:采用水浸提法得到的八角水溶物对NDMA的抑制效果较弱,而丁香水溶物则对NDMA的产生没有抑制作用;采用索氏提取法得到的八角和丁香精油成分对NDMA均有较高的抑制作用。在3种方法中,超声-微波法提取的物质抑制作用最强,利用正交方法得到两种精油对NDMA的阻断效果最佳提取条件为:八角在料液比为1:25(g/mL)、60℃下浸取20 min可使抑制率达到80.32%,丁香利用1:25(g/mL)的料液比,在60℃下浸取30min可使抑制率达到79.45%。
- 王浩田尹立辉马俪珍张健斌
- 关键词：NDMA丁香阻断效果
- 添加清除剂对腊肠中亚硝酸钠的清除效果被引量：1
- 2011年
- [目的]清除腊肠中残留的亚硝酸钠,寻求有效的清除剂。[方法]在腊肠加工过程中分别添加八角和丁香精油、超声-微波萃取的八角和丁香萃取液、VCNa、异抗坏血酸钠和VE作为清除剂,研究清除剂对腊肠中亚硝酸钠的清除效果。[结果]添加丁香精油的腊肠中亚硝酸钠残留量在烘烤结束后的第0、14和28天均最少,分别为9.38、8.76和8.53 mg/kg,其清除亚硝酸钠的效果明显优于丁香萃取液。VCNa清除亚硝酸钠的作用显著强于D-异VCNa,但稍差于丁香精油。八角萃取液可将亚硝酸钠含量降低到20.72 mg/kg,优于VE和八角精油。添加的清除剂对发色结束后的腊肠色泽变化的影响不大。[结论]7种物质清除亚硝酸钠能力的顺序为丁香精油>VCNa>D-异VCNa>丁香萃取液>八角萃取液>VE>八角精油。
- 尹立辉马俪珍张健斌
- 关键词：亚硝酸钠清除剂丁香腊肠
- 反应条件对N-亚硝基二甲胺生成影响的研究被引量：13
- 2011年
- 肉制品生产过程中添加的亚硝酸钠(NaNO2)可以和二甲胺(DMA)反应生成毒性很强的N-亚硝基二甲胺(NDMA)。采用气相色谱-质谱联用技术测定不同反应条件下NDMA的生成量,以确定不同反应条件对NDMA生成的影响程度。结果表明:亚硝酸钠和二甲胺的浓度大于30mmol/L时,NDMA生成量明显增大。在pH较低范围内,最初NDMA的量逐渐增大,pH为3.0时达到最大值52.2μg/mL。随后迅速下降,pH为5.0时下降到1.9μg/mL,降幅达96.4%。温度变化对NDMA生成量的影响明显,温度从37℃上升到100℃时,NDMA的量从不到2.8μg/mL迅速上升到72.3μg/mL,增大约26倍。当反应时间低于3h,NDMA的量始终保持在3.0μg/mL左右;当反应时间超过3h,NDMA的量开始增大,5h后达到25.2μg/mL左右,增大约7.5倍。在所考察的4个反应条件中,pH和温度对NDMA生成量的影响明显,其次是底物的浓度,影响最小的是反应时间。
- 尹立辉马俪珍
- 关键词：N-亚硝基二甲胺底物浓度温度PH
