广西壮族自治区科学研究与技术开发计划(101000009-5B)
- 作品数：3 被引量：5H指数：2
- 相关作者：谢毅李全阳李冠霖白文娟梁晓琳更多>>
- 相关机构：广西大学更多>>
- 发文基金：广西大学科研基金国家自然科学基金广西壮族自治区科学研究与技术开发计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 量化筛选中国水牛奶生产Mozzarella干酪所需发酵剂被引量：1
- 2013年
- 为了获得水牛奶Mozzarella干酪生产发酵剂所需菌种及其配比和用量的最佳方案,以自行筛选的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、干酪乳杆菌为素材进行研究。通过检测所得水牛奶Mozzarella干酪样品的10项质量参数,对参数统计处理分析得到量化筛选结果,发现同时选用4个菌种、以相同的比例和3.0%的总添加量作为发酵剂制作的中国水牛奶Mozzarella干酪品质较优。
- 谢毅李全阳王芳
- 关键词：水牛奶MOZZARELLA干酪发酵剂添加量
- 水牛乳和荷斯坦牛乳切达干酪成熟期间质量特性对比被引量：2
- 2013年
- 为了了解水牛乳和荷斯坦牛乳切达干酪成熟期间的质量特性，采用了理化测定、质构测定和感官评定相结合的方法对其进行研究。结果表明：在成熟期90d内，不同成熟温度下，两种干酪的蛋白质质量分数减少约为1％-4％，脂肪质量分数减少约为4％～10％，且成熟温度越高，质量分数下降越大，水牛乳干酪中蛋白和脂肪质量分数均高于荷斯坦牛乳干酪且两种成分的下降量也是水牛乳干酪更高；pH值呈现先下降后上升趋势。在90d成熟期间，两种干酪的硬度先上升后下降，凝聚性上升，弹性下降。经感官评价，两种干酪在10℃成熟60天时风味最佳，水牛乳切达干酪略受偏爱。可用于水牛乳切达干酪成熟期内质量控制。
- 梁晓琳白文娟李冠霖谢毅李全阳
- 关键词：理化特性感官评价
- 两种乳源切达干酪成熟期间蛋白质降解状况对比被引量：2
- 2013年
- 为了了解中国特色水牛乳切达干酪成熟过程中蛋白质降解的情况,以荷斯坦牛乳切达干酪为对照,用凯氏定氮法研究两种干酪的磷钨酸可溶性氮(PTA-SN)、三氯乙酸可溶性氮(TCA-SN)和pH 4.6可溶性氮(pH 4.6-SN)在干酪成熟期间的变化情况。结果表明:在成熟期90 d内,两种切达干酪在成熟过程中PTA-SN、TCA-SN和pH 4.6-SN含量随着成熟时间的延长逐渐增大,且成熟温度越高,增加得越多,最终分别上升了约5%～10%,1%～10%,2%～5%。中国水牛乳切达干酪蛋白降解程度更深。
- 梁晓琳白文娟李冠霖谢毅李全阳
- 关键词：蛋白质降解
