广东省海洋渔业科技推广专项项目(A200899I03)
- 作品数：6 被引量：20H指数：3
- 相关作者：曾庆孝张方乐朱志伟李德宝更多>>
- 相关机构：华南理工大学更多>>
- 发文基金：广东省海洋渔业科技推广专项项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 复合抗氧化剂对脆肉鲩红肉色泽的影响被引量：3
- 2010年
- 通过肌肽、维生素C、烟酰胺组成的复合抗氧化剂的作用,对贮藏过程中脆肉鲩红肉色角、肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白含量和TBA值进行分析,探讨了复合抗氧化剂对脆肉鲩红肉色泽的影响。结果表明,经复合抗氧化剂处理的脆肉鲩色角值变小,肌红蛋白含量增大,氧合肌红蛋白含量减少,TBA值降低;在贮藏过程中,随着复合抗氧化剂中肌肽含量的增加,肌红蛋白含量下降程度减小,高铁肌红蛋白增加量减小,TBA值上升减缓。因此,复合抗氧化剂能增强脆肉鲩红肉色泽的稳定性。
- 张方乐曾庆孝
- 关键词：脆肉鲩复合抗氧化剂肌肽色泽稳定性
- 鱼糜对方便鱼肉粉丝品质的影响
- 2009年
- 通过对不同鱼糜含量的方便鱼肉粉丝的品质测定和电镜分析,以及对不同鱼糜的特性和方便鱼肉粉丝品质的相关性分析,研究了鱼糜含量和鱼糜特性对方便鱼肉粉丝品质的影响。结果表明:鱼糜含量越高,方便鱼肉粉丝中的蛋白质网络结构就越结实,方便鱼肉粉丝的复水性就越差,弹性和硬度就越大;鱼糜中的蛋白质、水溶性蛋白质和不溶性蛋白质含量对方便鱼肉粉丝品质的影响较小,而鱼糜的盐溶性蛋白质含量和凝胶强度对方便鱼肉粉丝复水性和硬度的影响显著(P<0.05),对方便鱼肉粉丝弹性的影响极显著(P<0.01)。随着鱼糜的盐溶性蛋白质含量和凝胶强度的增大,方便鱼肉粉丝的复水性变差,但弹性和硬度显著增大。
- 李德宝曾庆孝
- 关键词：鱼糜粉丝品质
- 淀粉对方便鱼肉粉丝品质的影响被引量：1
- 2009年
- 通过对5种淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉和马铃薯酯化淀粉)的直链淀粉含量、透明度和膨润力等物理特性和其对应的方便鱼肉粉丝复水性、弹性和硬度的测定,研究了不同种类淀粉对方便鱼肉粉丝品质的影响,并分析了淀粉物理特性和方便鱼肉粉丝品质的相关性。结果表明:添加马铃薯淀粉加工的方便鱼肉粉丝品质最好;淀粉的直链淀粉含量、透明度、老化值、膨润力和冷、热糊稳定性和方便鱼肉粉丝的品质的相关性都达到了显著或极显著的水平,而淀粉的溶解性和凝胶性对方便鱼肉粉丝品质的影响较小。故利用直链淀粉含量少、透明度和膨润力高、老化值小以及冷、热糊稳定性好的淀粉来加工方便鱼肉粉丝,有利于改善方便鱼肉粉丝的品质。
- 李德宝朱志伟曾庆孝
- 关键词：淀粉淀粉特性粉丝品质
- 冷却速率对罗非鱼片冷藏品质的影响被引量：4
- 2010年
- 通过四种不同的冷却方法,即冰、冰盐混合物、冰与盐水混合物和直接浸渍冷却,研究了冷却速率对罗非鱼片冷藏品质的影响。结果显示,四种冷却方法对鱼片的冷却速率大小为:直接浸渍冷却>冰与盐水混合物>冰盐混合物>冰。冷却速率越快,汁液流失率越小,鱼肉颜色、pH值、TBA值和TVB-N值越稳定。通过TVB-N值可以看出,冷却速率越快,鲜度保持的时间越长,其中直接浸渍冷却的鱼片在12d达到鲜度的上限。
- 张方乐曾庆孝
- 关键词：冷却速率新鲜度
- 不同烟熏液处理对罗非鱼片冷藏品质的影响被引量：7
- 2011年
- 将罗非鱼片进行浸渍(A组)和涂抹(B组)烟熏液处理,置于0℃条件下冷藏,对罗非鱼片在贮藏过程中的pH、TVB-N值、TBA值、白度值进行分析,以及进行感官评价。结果表明,经烟熏液处理的罗非鱼片具有烟熏色泽和烟熏风味,且能防止脂肪氧化,延长鱼片的保藏期。相较于B组鱼片,A组鱼片的pH、TVB-N值、TBA值、白度值变化更稳定,其中TVB-N值在第21d为19.2mg/100g,保藏期可达21d。
- 张方乐朱志伟曾庆孝
- 关键词：罗非鱼片烟熏液冷藏
- 不同包装处理对脆肉鲩颜色和保鲜效果的影响被引量：5
- 2009年
- 通过不同包装处理,研究其对脆肉鲩颜色和保鲜效果的影响。实验表明,包装处理对脆肉鲩的颜色、脂肪氧化、挥发性盐基氮、pH有明显的影响。未包装处理的脆肉鲩色泽稳定性差,脂肪氧化快,挥发性盐基氮含量多,pH上升快。经过包装处理的脆肉鲩色泽稳定性较好,脂肪氧化少,挥发性盐基氮含量小,pH上升减缓。其中,不透氧真空包装的护色和保鲜效果最佳。
- 张方乐曾庆孝
- 关键词：脆肉鲩保鲜
