甘肃省自然科学基金(1107RJZA227)
- 作品数：5 被引量：23H指数：3
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- 酪蛋白胶束结构研究方法综述被引量：3
- 2012年
- 酪蛋白是乳中蛋白质的主要成分,约占其80%。由于酪蛋白胶束对乳制品的功能特性起重要作用,因此其研究一直备受关注,但酪蛋白胶束的内部结构至今没有确切的定义,而是许多学者提出了各种理论模型。文章综述了酪蛋白胶束结构、解离与聚集的多种研究方法,为以后学者研究酪蛋白提供借鉴。
- 史莹杨敏梁琪乔海军张卫兵
- 关键词：酪蛋白研究方法
- 酸凝乳凝胶形成机理的研究进展被引量：7
- 2012年
- 牛乳的酸凝处理是生产酸奶和奶酪等酸凝乳制品的一个重要环节。本文介绍了牛乳中酪蛋白胶束的理论结构模型、酸凝乳凝胶形成的物化理论和数学模型的研究进展,以期为酸凝乳制品的生产提供一定的借鉴。
- 王鹏杰甘伯中杨敏乔海军梁琪
- 热处理和酸诱导对鲜牦牛乳酪蛋白功能性质的影响被引量：9
- 2013年
- 研究了酸处理和热处理对鲜牦牛乳酪蛋白功能性质的影响.结果表明:牦牛乳酪蛋白的功能特性表现为酸和热的共同依赖性.在远离酪蛋白的变性温度(140℃)及pH 6.6附近,酪蛋白具有良好的溶解性、乳化性、热稳定性以及疏水性;当酸度达到6.8,温度接近其变性温度时,由于蛋白质分子变性程度增加,分子发生聚集,牦牛乳酪蛋白的溶解性、乳化性、热稳定性及疏水性较差.
- 王国骄甘伯中文鹏程郭慧媛任发政杨敏乔海军张卫兵梁琪
- 关键词：酸处理功能性质
- 葡萄糖对脱脂乳酪蛋白胶束稳定性的影响研究被引量：4
- 2012年
- 研究了葡萄糖添加量、体系pH、热处理温度、热处理时间对脱脂牛乳酪蛋白胶束稳定性的影响。研究表明,在接近中性pH条件下,少量葡萄糖分子可降低脱脂乳酪蛋白胶束的稳定性,大量葡萄糖分子可增强其稳定性。添加葡萄糖后,在高温热处理的诱导下,酪蛋白沉淀的pH升高。随着热处理时间的延长,脱脂乳中酪蛋白胶束表现出聚集行为,致使粒径增大,浊度和沉淀率总体呈现上升趋势。该研究结论可为乳品加工提供参考依据。
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- 关键词：脱脂乳酪蛋白胶束葡萄糖稳定性
- 酪蛋白胶束酶法修饰研究进展被引量：1
- 2012年
- 酪蛋白的稳定性与其结构密不可分。酶法修饰作为一种安全性较高的修饰技术,受到众多研究者的关注。本文综述了近年来国内外关于酪蛋白酶法修饰研究进展,讨论了修饰酪蛋白的稳定性及功能性质,以期为乳制品加工提供参考。
- 杨敏甘伯中张卫兵梁琪乔海军
- 关键词：酪蛋白胶束酶法修饰水解
