“十一五”国家科技支撑计划(2007BAK36B05)
- 作品数：6 被引量：52H指数：4
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- 产香酵母碳源利用及发酵产香特性初步研究被引量：26
- 2010年
- 产香酵母Pichia sp.、Hyphopichia sp.、Zygosaccharomyces cidri均能利用蔗糖、α-D-葡萄糖、松二糖等6种碳源,菌株利用率最高的碳源分别是蔗糖、α-D-葡萄糖、D-半乳糖和D-木糖/戊醛糖;3株菌均适应性良好,生长繁殖能力强,且210 h内细胞稳定性好;菌种Pichia sp.产香主要物质为乙酸乙酯与乙醇,菌种Hyphopichiasp.为乙酸乙酯与4-羟基-2-丁酮,菌种Zygosaccharomyces cidri则为乙醇与五氟丙酸戊酯;发酵过程中,挥发性酯类和总酸含量随时间逐渐增大,挥发性酮类和醇类等物质与总酯则逐渐减少;3株酵母菌均不利用10%乙醇,却能利用5%乙醇,其中菌种Hyphopichia sp.利用乙醇能力最强。
- 廖永红沈晗石文娟任文雅孙宝国
- 关键词：碳源
- 猪肉复合酶解及其热反应产物挥发性成分分析研究被引量：4
- 2010年
- 比较14种蛋白酶酶解猪肉水解度大小与其热反应产物风味,筛选出水解度较大,风味较好的Trypsin、Papain、Neutrase(powder)、Novozymes Flavorase、Novozymes Protamex、Alcalase 2.4L、Protex6L酶进行L18(37)正交实验,得水解度最大的复合酶组合为A3B3C3D2E3F2G3,其最适酶解条件为加酶量250U/g猪肉、60℃、自然pH、2.5h,GC-MS分析酶解物热反应肉味香精挥发性成分的主要风味物质为醇类和醛类,其中苯甲醛与糠醛与肉味关系密切。
- 沈晗孙宝国廖永红肖阳
- 关键词：蛋白酶酶解水解度热反应GC-MS
- 在线红外检测脂肪控制氧化过程中饱和醛类物质的含量变化被引量：1
- 2011年
- 以辛醛为标准物,选择1731cm-1为特征峰,实时在线检测猪脂、鸡脂、牛脂3种动物脂肪控制氧化过程中饱和脂肪醛类降解物的含量变化,结果表明,饱和脂肪醛类物质的含量变化趋势与测定的过氧化值、酸值的变化趋势相一致,检测出的饱和醛类物质含量与过氧化值、酸值两个指标具有相关性。采用在线红外方法检测,具有不用取样和样品处理、快速方便的优点。
- 靳林溪谢建春孙宝国
- 关键词：脂肪氧化酸值过氧化值
- 曲中产香酵母分离及Biolog系统鉴定分析被引量：10
- 2009年
- 采用稀释涂布法从8种酿造曲样中分离出7株产香能力强的酵母菌(CX-1～CX-7菌),其碳源利用种类和数量有较大差异,CX-5菌能显著利用D-半乳糖和D-木糖/戊醛糖以及D-蜜二糖和D-木糖/戊醛糖作为碳源;麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖、α-D-葡萄糖均能被7株菌利用:水苏糖、苦杏仁苷、L-谷氨酸、木糖醇、D-核糖等17种碳源只能分别被CX-5、CX-6、CX-7菌利用;CX-2与CX-7为不同类型的酿酒酵母;CX-1、CX-3、CX-5菌容易培养且生长稳定性好,具有进一步进行产香发酵研究的价值。
- 廖永红沈晗石文娟任文雅
- 关键词：产香酵母碳源
- 超声辅助双酶分步酶解酱渣蛋白的响应面条件优化被引量：8
- 2010年
- 采用响应面模型优化A、B蛋白酶酶解酱渣蛋白的条件,水解度(DH)分别达7.67%、5.47%,在响应面优化所得的超声预处理条件下再进行酶解,水解度分别提高至9.1%、8.54%,超声预处理效果显著;最终采取超声预处理+A+B步酶解,使水解度提高至较高水平的14.2%。
- 沈晗金志刚孙宝国肖阳史雨鑫廖永红
- 关键词：酶解超声预处理
- 一株葡萄酒Pichia sp.菌的分离鉴定及其产香成分分析被引量：5
- 2010年
- 从葡萄酒泥中分离得到一株产香能力强的酵母菌株,经Biolog鉴定为Pichia sp.菌种,其对数生长期较短,210h内细胞稳定性良好,能利用麦芽糖、麦芽三糖、棉子糖、蔗糖等8种碳源;菌种发酵产香为酯香,经GC-MS分析可知,其香味成分主要为乙酸乙酯、乙醇、4-羟基-2-丁酮、苯甲醛等。
- 肖阳孙宝国廖永红沈晗石文娟任文雅
- 关键词：产香酵母BIOLOGGC-MS
