广东省科技攻关计划(2005A20303003)
- 作品数：2 被引量：4H指数：2
- 相关作者：崔春曾晓房赵强忠赵谋明王金水更多>>
- 相关机构：华南理工大学更多>>
- 发文基金：广东省科技攻关计划国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 微乳液体系中Maillard反应研究被引量：2
- 2007年
- 介绍了微乳液的形成机理、微乳液体系中Maillard反应特点以及应用情况,着重讨论了微乳液体系中Maillard反应的影响因素,如表面活性剂、助表面活性剂、油-水界面、含水量、反应物浓度、pH等对反应的影响。
- 曾晓房赵谋明崔春赵强忠
- 关键词：微乳液MAILLARD反应影响因素
- 加热灭酶对鸡骨酶解产物风味影响的研究(英文)被引量：2
- 2007年
- 采用差别成对比较和评分法评价了灭酶前后鸡骨风味的变化,采用GC-MS联用仪鉴定了灭酶前后鸡骨风味成分的差异,分析研究了鸡骨酶解过程中加热灭酶对产物风味的影响.感观检验结果表明,加热灭酶有利于鸡骨酶解产物整体风味的改善,有助于消除不良风味,增强鸡脂风味和鸡肉风味.GC-MS分析结果表明,加热灭酶能增加酶解产物总体风味物质数量以及相对风味强度,产生新的风味物质,如二烯醛和含氮杂环物质;加热灭酶过程中,油脂氧化是造成酶解产物风味差异的主要原因,其次还可能与蛋白质和肽的降解产物与还原糖之间的Maillard反应有关.
- 曾晓房赵谋明王金水崔春赵强忠
- 关键词：风味特征GC-MS分析
