四川省高等教育“质量工程”项目(2011-659)
- 作品数：11 被引量：111H指数：7
- 相关作者：明红梅周健姚霞许德富郭志更多>>
- 相关机构：四川理工学院泸州老窖股份有限公司泸州职业技术学院更多>>
- 发文基金：四川省高等教育“质量工程”项目酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金泸州老窖科研奖学金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 中心组合设计优化大曲中地衣芽孢杆菌发酵产香条件被引量：6
- 2015年
- 采用中心组合法对大曲中地衣芽孢杆菌X19发酵产香条件进行优化。在前期单因素的基础上,选取发酵后样品中苯乙醇、愈创木酚、2,3,5-三甲基吡嗪三种重要大曲香味物质的色谱峰面积为响应值,原料水分含量、装料量、发酵温度为自变量,利用Box-Behnken中心组合法对发酵产香条件进行优化。结果表明:在发酵温度为36℃、水分为47%、装料量为140g/250m L的最优条件下发酵9d,苯乙醇、愈创木酚、2,3,5-三甲基吡嗪三种大曲香味物质的色谱峰面积的平均值为5.72×108,接近于模型预测值5.60×108,此时发酵产物中三种香味物质的总含量为14.36mg/100g,与优质浓香型大曲相比,三种香味物质总量增长了约9倍,其中,愈创木酚增长了约11倍,2,3,5-三甲基吡嗪增长了约27倍,表明通过中心组合法优化的回归方程具有一定的可行性。
- 明红梅郭志周健陈蒙恩许德富姚霞
- 关键词：响应面优化地衣芽孢杆菌浓香型大曲香味物质
- 浓香型大曲中优势菌的分离及初步鉴定被引量：7
- 2013年
- 以浓香型白酒酿造用大曲为研究对象,采用传统微生物平板分离计数法,对大曲中的主要微生物类群进行分离和计数,筛选大曲中优势微生物,采用微生物鉴定的一般方法进行优势菌的鉴定。结果表明,从大曲中筛选得到优势菌11株,其中细菌优势菌4株,其分别为乳杆菌属、醋杆菌属和芽孢杆菌属;酵母菌优势菌3株,分别为酒香酵母属、假丝酵母属和德克酵母属;霉菌优势菌4株,分别为毛霉属、根霉属和曲霉属。
- 明红梅董瑞丽许德富郭志曾黄麟沈才萍黄敏
- 关键词：大曲优势菌
- 优质中高温浓香型大曲主要香味成分的初步研究被引量：16
- 2014年
- 以优质中高温浓香型大曲为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术研究其挥发性成分的种类及组成。对挥发性成分中的香味物质,采用主成分分析结合相对气味活度值法进一步确定主要香味成分。最终确定的大曲中香味成分共17种,其中2-正戊基呋喃、正己醛、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、愈创木酚、2,3,5-三甲基吡嗪为优质浓香型大曲的主要香味成分。
- 周健郭志明红梅沈才萍许德富余欢曾祥伟
- 关键词：顶空固相微萃取法香味成分大曲
- 泸型大曲曲表与曲心理化生化特性的对比研究被引量：6
- 2015年
- 以泸型大曲作为研究对象,对大曲曲表和曲心的理化生化指标进行了测定,并运用SPSS数学软件对检测数据进行t检验和主成分分析。结果显示,大曲曲表与曲心的酸度、氨态氮含量差异显著;对曲表质量影响最大的指标是淀粉转化率、酯化力,对曲心质量影响最大的指标是酯化力、酸度;将主成分综合得分结果进行比较,曲心质量得分显著高于曲表质量得分。由此说明,大曲曲表与曲心的理化生化特性及质量有一定的差异。
- 明红梅陈晓旭刘清斌许德富姚霞张红莲薛灯文
- 关键词：主成分分析
- 浓香型大曲中产香微生物的筛选及鉴定被引量：34
- 2015年
- 本研究从传统浓香型大曲微生物资源中筛选产香功能性微生物,研究其与大曲香味物质之间的联系,并对产香功能菌株进行分子生物学鉴定。采用传统微生物分离法从不同发酵阶段的浓香型大曲中分离纯化获得细菌22株,酵母6株。以小麦固体培养基为底物对各细菌、酵母菌株进行单菌产香实验,经闻香评价,菌株X19和J3发酵后能产生浓郁的香味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对这两株菌的发酵产物进行挥发性成分检测,发现菌株X19和J3的发酵产物中香味物质种类丰富,其中吡嗪类物质、苯乙醇、愈创木酚等香味物质为浓香型大曲的重要香味成分。因此,可初步认定菌株X19和J3为浓香型大曲的产香功能菌。经形态学观察和分子生物学鉴定,菌株X19为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis),菌株J3为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。
- 明红梅郭志周健陈蒙恩许德富姚霞
- 关键词：浓香型大曲挥发性成分
- 泸型大曲冬夏两季培菌期微生态的比较研究被引量：5
- 2015年
- 大曲的质量与大曲微生态的微生物种类、数量及理化指标等相关。通过对泸型大曲冬夏两季培菌期大曲微生态指标跟踪检测,并将冬夏两季培菌期大曲微生态指标进行比较,结果表明:冬季大曲品温比夏季低,水分散失比夏季慢;冬季大曲总体微生物数量比夏季多,微生物的种类与夏季相当;冬季大曲氨态氮含量和糖化力均比夏季高,但酯化力比夏季低。
- 姚霞明红梅周健许德富王小军朱莉莉陈晓旭
- 关键词：微生态
- 低温季节楼盘式制曲中大曲微生物变化趋势的初步研究被引量：3
- 2014年
- 通过对低温季节楼盘式制曲工艺下大曲在培菌期内微生物变化趋势及大曲品温、曲房室温变化趋势的研究,结果表明,随着楼层的增高,大曲发酵顶温的最高值逐渐下降;不同楼层之间,大曲细菌菌群、芽孢杆菌菌群、酵母菌菌群、霉菌菌群的变化趋势较为一致;大曲微生物的分布受到立体空间、大曲品温、室温等环境因素的影响,随着楼层的增高,微生物总体更加丰富,主要富集不耐热的酵母和霉菌菌群,而一楼主要富集耐热的芽孢杆菌菌群。
- 明红梅周健许德富郭志沈才萍姚霞
- 关键词：微生物
- 中高温浓香型大曲中挥发性香味物质分析被引量：14
- 2015年
- 分析中高温浓香型大曲的挥发性香味物质,为进一步量化评价大曲香气及完善大曲质量评价体系提供参考。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)检测大曲中的挥发性香味物质,并对各挥发性香味物质进行半定量和主成分分析。结果表明,从15组大曲样品中鉴定出31种挥发性香味物质,包括酯类18种,吡嗪类5种,醇类2种,醛类3种,烯类1种,芳香族类2种,其中,酯类物质和吡嗪类物质的含量占大曲中香味物质总含量的51.13%。各种类香味物质对大曲香气贡献的大小依次为酯类>吡嗪类>烯类>醇类>醛类>芳香族类,这些化合物中的十四酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯等酯类物质,2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪等吡嗪类物质,以及1-石竹烯、苯乙醇为浓香型大曲的主要香味物质。
- 明红梅姚霞周健许德富王小军刘禹孟
- 关键词：挥发性香味物质主成分分析
- 大曲中产香兼性厌氧细菌的筛选及挥发性成分分析被引量：9
- 2015年
- 从浓香型大曲中分离筛选兼性厌氧细菌,研究该类菌在制曲工艺环境中种群分布的可行性,并进一步探索该类群微生物的产香特性及其挥发性组分,为提高大曲质量奠定基础。采用二氧化碳培养法对大曲样品进行菌株的筛选及分离纯化,最终获得9株兼性厌氧细菌。其中编号为X3菌株产香性能突出,经初步鉴定属于棒状杆菌属。进一步通过顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用分析X3菌株固态发酵产物的挥发性物质,结果表明,其挥发性物质中的吡嗪类物质、苯乙醇、愈创木酚、苯甲醛等,与浓香型大曲产香物质相符。
- 明红梅余欢周健郭志许德富姚霞
- 关键词：浓香型大曲挥发性成分
- 大曲中异常威克汉姆酵母发酵产苯乙醇的条件优化被引量：18
- 2015年
- 采用响应面法从传统大曲中筛选的异常威克汉姆酵母J7发酵产苯乙醇条件,在单因素试验的基础上,以酵母菌株J7发酵产物中大曲重要香味物质苯乙醇的色谱峰面积为响应值,原料初始水分含量、装料量、发酵温度为自变量,利用响应面中心组合法进行试验设计,并做响应面分析和优化。结果表明,在发酵温度为35℃,初始水分含量为43%,装料量为70 g/250 m L的最优条件下发酵9 d,苯乙醇的色谱峰面积的平均值为1.332×108,接近于模型预测值1.324×108,此时发酵产物中的苯乙醇含量为6.350 mg/100 g,与优质浓香型大曲相比,其含量增长了5倍多。
- 明红梅周健陈蒙恩郭志姚霞刘禹孟
- 关键词：响应面法浓香型大曲苯乙醇
