江苏省农业科技支撑计划项目(BE2011377)
- 作品数：2 被引量：13H指数：2
- 相关作者：周惠明朱科学张淼杜健彭晶更多>>
- 相关机构：江南大学更多>>
- 发文基金：江苏省农业科技支撑计划项目国家自然科学基金江苏省高等学校大学生实践创新训练计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 面粉中主要组分对生鲜面颜色和褐变的影响被引量：10
- 2014年
- 生鲜面的颜色和褐变不仅与小麦的品种有关,还可能与面粉中主要组分的含量和比例有关.通过对面粉主要组分进行分离和重组,评价不同组分对生鲜面的颜色和褐变程度的影响.结果表明：蛋白质和淀粉含量与生鲜面的初始色差值呈极显著相关（P＜0.01）,而蛋白含量与其24 h内褐变量无显著相关性,不同蛋白含量的面片在初始阶段的褐变程度不同;直链淀粉含量与面片的初始L＊值和a＊值呈显著负相关（P＜0.05）,与b＊值呈极显著正相关（P＜0.01）,且随直链淀粉含量的增加,面片褐变速率增大,24h内的L＊值变化△L24～0h显著增加,支链淀粉比例增加能够延缓生鲜面的褐变;一定范围内随着脂肪含量的增加,生鲜面片的褐变能够得到一定的延缓.
- 彭晶沈慧杰李曼张楚楚张淼杜健朱科学周惠明
- 关键词：生鲜面褐变淀粉直链淀粉脂肪
- 稳定化处理方式对麦胚的贮藏稳定性、抗氧化活性和总酚含量的影响被引量：3
- 2013年
- 对比了挤压(EX)、红外(IR)、常压汽蒸(AS)、高压汽蒸(HPS)、紫外微波(UVM)、常压汽蒸耦合紫外微波(AU)6种稳定化处理方式对麦胚的贮藏稳定性、抗氧化活性和总酚含量的影响。结果表明:在30 d贮藏期内,未处理麦胚的脂肪酸值增长率为124%,稳定化处理麦胚的脂肪酸值增长率仅为8%～24%;AU稳定化处理效果最好;IR处理的麦胚DPPH、ABTS自由基清除能力都较强;EX处理使麦胚螯合铁离子能力显著增强;各稳定化处理方式对麦胚的总酚含量影响不大,仅EX处理使其总酚含量略微增加。因此,6种处理方式均能很好地稳定麦胚。
- 杨磊朱科学郭晓娜彭伟周惠明
- 关键词：麦胚稳定化总酚抗氧化
