河南省科技攻关计划(0624010003)
- 作品数：19 被引量：222H指数：10
- 相关作者：李梦琴张剑常志伟雷娜任红涛更多>>
- 相关机构：河南农业大学中州大学东北农业大学更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 主成分分析法在面条品质综合评价中的应用研究被引量：6
- 2007年
- 对29个中国北方推广小麦品种制作的干面条进行综合评分、最佳蒸煮时间、拉伸强度等7个品质指标的测定,采用主成分分析法提取的3个主成分替代较多的指标构建数学评价模型对各种面条的品质进行综合评价,将29个品种分为优质、较好与普通面条用小麦3大类,并优选出了洛展1号、泰山23、豫麦41与太空6号等6个优质面条专用小麦品种。
- 张剑李梦琴李林叶冯勤
- 关键词：主成分分析综合评价面条
- 饺子专用粉的品质性状研究被引量：9
- 2008年
- 选用郑州市几大超市销售的8种饺子粉,进行面粉品质性状测定,探讨饺子粉理化性质、面团流变学特性与饺子品质的关系,通过回归分析,确定了影响饺子品质的关键指标,以这些指标对试验用8种饺子粉进行聚类分析,得出了各项指标的参数标准.
- 李梦琴雷娜张剑常志伟
- 关键词：饺子粉品质性状
- 杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响被引量：15
- 2010年
- 采用不同配比的杂粮粉加入到面粉中,测定面粉指标和饼干指标,研究杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响。结果表明:随着杂粮粉比例的增加,湿面筋含量、干面筋含量、沉降值、降落值都有降低的趋势;面粉的峰值黏度、最后黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;添加20%左右的杂粮粉,可使饼干的色泽和香味得到改善,弹韧性和外观形状得分也有适度的提高,综合得分也有所增加。
- 任红涛程丽英华慧颖杨莲芝
- 关键词：配粉面筋含量沉降值饼干
- 糯小麦配粉对面粉及馒头品质影响的研究被引量：10
- 2007年
- 采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中，测定一系列面粉指标和馒头指标，研究糯小麦配粉对面粉及馒头品质的影响．结果表明：随着糯小麦粉比例的增加，支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加；直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降；面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低，而糊化温度变化不显著；添加5％-10％的糯性小麦粉，可使馒头的色泽和香味得分提高，弹韧性和外观形状也有适度改善，综合得分增加．糯小麦的加入可以增加馒头的保水性和降低馒头的硬度，使馒头的抗老化性能显著增强．
- 张剑李梦琴上官丽娟
- 关键词：糯小麦配粉馒头
- 麦麸粗纤维饼干的研制被引量：17
- 2009年
- 利用低筋粉、麦麸为原料,研究了麦麸粒度及其添加比例、油脂添加量等对饼干感官评分的影响,通过正交实验优化得到高纤维麦麸饼干的最优配方是:麦麸粉粒度80目,小麦粉与麦麸粉之比87∶13,以小麦粉、麦麸粉(小麦粉+麦麸粉=100%)总量为基准添加油脂27%,预糊化淀粉1.5%,其余辅料配方与基本配方相同。
- 李梦琴路中兴常志伟
- 关键词：饼干粗纤维麦麸小麦粉
- 增稠剂对鲜湿面条改良效果的研究被引量：20
- 2007年
- 增稠剂是一类常用的面条品质改良剂。为了优选出最佳的增稠剂用于面条品质的改良,实验选取了CMC、魔芋粉、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶进行面条品质改良研究,测定了不同工艺条件时面条的综合得分、干物质损失率与面汤的浊度。结果表明,增稠剂对面条的品质都具有一定的改良作用,但黄原胶与魔芋粉的改良效果最佳。
- 张剑李梦琴范亚萍龚向哲
- 关键词：增稠剂面条
- 面条品质评价指标及评价方法的研究被引量：36
- 2007年
- 为了全面科学地评价小麦品种的面条加工特性,测定了29个北方小麦品种的面粉品质和鲜湿面条的制作品质,采用相关分析和多元回归分析方法,分析了面粉品质指标与鲜面条加工品质之间的关系。结果表明,面条的蒸煮损失率、拉伸强度、拉断力、延伸率与面条综合得分间的相关系数分别为-0.429、0.944、0.796和0.398,相关性很强,可以用作面条品质的辅助评价指标,即辅助综合得分来评价面条品质;面团的形成时间、稳定时间及弱化度与面条的综合得分和蒸煮损失率均呈极显著相关,面粉中的总淀粉含量与面条的综合得分呈显著相关,并且面粉白度、蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀值、吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、总淀粉含量、直链淀粉含量、支链淀粉含量、支直链淀粉比等12项指标都不同程度地进入了面条的上述5个品质评价指标的回归方程,进一步说明用这5个指标来综合评价面条品质是可取的。根据面条各品质指标的相关性推出各品质指标在面条综合评价中所占的权重,再将利用回归方程算出的5个面条品质评价指标的数据进行标准化处理以消除量纲的影响后,即可计算出某个小麦品种所生产面条的综合评价分数。本研究即通过这一方法从29个供试小麦品种中优选出了6个优质面条用小麦品种,它们分别是洛展1号、泰山23、温麦4号、太空6号、淮麦16、温麦8号。
- 李梦琴张剑冯志强雷娜常志伟
- 关键词：小麦面条品质面粉品质评价指标
- 可得然胶对面团及面条品质的影响被引量：10
- 2012年
- 可得然胶是一种发酵多糖类物质,具有良好的凝胶特性。通过在小麦粉中加入可得然胶,测定面团的粉质、拉伸特性、糊化特性及面条的质构、蒸煮损失等指标,研究可得然胶对面团与面条品质的影响。结果表明:可得然胶对于面团特性具有一定的改良作用,但由于它只有在加热时才能充分地形成凝胶,所以改良程度不是很明显;对小麦粉的糊化特性没有改良作用;对面条的品质具有较明显的改良作用,它可以明显地降低面条的蒸煮断条率与弯曲断条率,对面条的硬度、弹性、咀嚼性与剪切强度等质构指标有较明显的改良作用;可得然胶适合在面条生产中应用,最佳使用量应为小麦粉用量的0.2%。
- 张剑赵景艳李梦琴张英果李梦辉马艳兵
- 关键词：可得然胶面团特性面条品质质构特性
- 小麦品质性状与鲜湿面条品质指标关系的研究被引量：17
- 2008年
- 对32个品种北方小麦的品质指标进行了测定分析,平进行了制作鲜湿面条实验,通过简单相关分析、多元回归分析与通径分析等统计方法分析了小麦的理化指标与鲜湿面条品质之间的关系。研究结果表明:面条的蒸煮损失率、拉伸强度等指标与面条综合得分有很强的相关性,可以用来辅助综合得分来对面条进行品质评价;小麦粉的蛋白质指标和淀粉指标都对面条品质有很强的影响,要对面条品质进行研究,必须从这两个方面进行综合考虑。
- 张剑李梦琴龚向哲姜琳瑶
- 关键词：小麦品质面条蛋白质淀粉
- 饺子专用粉蛋白组分与速冻饺子品质及质构的相关性被引量：3
- 2010年
- 以郑州市场常见的8种饺子专用粉为原料,测定各样品的蛋白组分、亚基组成及模拟表达量;对速冻饺子进行感官评分,测定速冻饺子皮的质构指标,分析蛋白组分、亚基种类及模拟表达量与饺子品质及质构指标的相关性;建立蛋白质组分影响饺子品质的回归方程。
- 李梦琴张剑艾志录雷娜王跃
- 关键词：饺子专用粉蛋白组分
