国家公益性行业科研专项(201110209)
- 作品数：2 被引量：27H指数：2
- 相关作者：李家鹏任琳赵燕赵冰陈文华更多>>
- 相关机构：学研究院中国肉类食品综合研究中心更多>>
- 发文基金：国家公益性行业科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同杀菌方式对熏肉的影响被引量：15
- 2012年
- 采用色差计、质构仪和气相色谱-质谱仪分别检测熏肉的色泽、质构和挥发性风味物质,重点分析两种杀菌方式产品特色性挥发物质的不同。结果表明:与低温巴氏杀菌的产品相比,高温高压杀菌产品的亮度值(L*值)、红度值(a*值)和黄度值(b*值)都发生了明显的下降,质构特性都有一定程度的降低;低温巴氏杀菌的产品共检测出133种挥发性物质,其中酚类22种,占总挥发性物质的28.11%,高温高压杀菌的产品共检测出挥发性物质126种,其中酚类物质22种,占总挥发性物质的26.57%,并且发现有物质的生成和降解。
- 赵冰任琳张春江陈文华吕玉李家鹏赵燕
- 关键词：熏肉色泽风味物质气相色谱-质谱
- 盐焗工艺对盐焗鸡翅挥发性风味物质的影响被引量：12
- 2012年
- 以盐焗鸡翅为研究对象,研究传统盐焗工艺和现代水焗工艺对盐焗鸡翅挥发性风味物质的影响。盐焗鸡翅的挥发性风味物质采用GC-MS检测,比较两种盐焗工艺产品挥发性风味物质的差别。结果表明:两种盐焗鸡翅挥发性风味物质的种类和相对含量都不相同,传统盐焗工艺的鸡翅共检测出86种挥发性风味物质,其中醛类12种,相对含量为5.74%;酮类7种,相对含量为0.40%,而现代水焗工艺的产品检测出93种挥发性风味物质,其中醛类15种,相对含量为12.94%;酮类8种,相对含量为1.33%。
- 赵冰任琳李家鹏陈文华赵燕
- 关键词：挥发性风味物质气相色谱-质谱
