江苏省科技计划项目(BE2013390)
- 作品数：2 被引量：17H指数：2
- 相关作者：于海汪志君葛庆丰吴满刚王小兰更多>>
- 相关机构：扬州大学更多>>
- 发文基金：南通市科技计划项目江苏省科技计划项目江苏省高校自然科学研究项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 浓缩型冻干发酵剂在鸭肉发酵香肠中的应用被引量：12
- 2014年
- 将浓缩型冻干发酵剂应用于鸭肉发酵香肠中,对比液体发酵剂和自然发酵对香肠发酵过程中的影响。结果表明:接种冻干发酵剂的香肠48 h内pH值降到5.3以下,能够快速发酵产酸达到发酵香肠安全控制范围,且水分含量呈下降趋势,发酵末期降到30%左右;对各处理组鸭肉香肠的质构进行分析比较,接种冻干发酵剂处理组(S2处理组)以及液体发酵剂(L2处理组)的香肠硬度、弹性和咀嚼性均显著(P<0.05)高于自然发酵(对照组);此外,香肠发酵过程中酸价呈上升趋势,过氧化值先上升后下降,各处理组差异不显著(P>0.05),推断内源性脂酶比微生物发酵剂产生的脂酶发挥更大作用;各类型脂肪酸占总游离脂肪酸的比例大小顺序为:饱和脂肪酸>单不饱和脂肪酸>多不饱和脂肪酸,接种发酵剂的处理组游离脂肪酸总量显著高于对照组(P<0.05),表明发酵剂的添加对游离脂肪酸的释放起到一定促进作用,在一定程度上丰富了香肠风味的前体物质。
- 吴满刚王小兰陈洋洋庄涛葛庆丰于海汪志君
- 关键词：冻干发酵剂鸭肉香肠风味
- 中式香肠风干过程中蛋白氧化对蛋白聚集、水解性及溶解性的影响被引量：5
- 2014年
- 从中式香肠中提取肌浆蛋白和肌原纤维蛋白,并测定其羰基值、巯基值和蛋白浊度,以及蛋白质降解情况和溶解性,确定蛋白氧化对蛋白聚集性、水解性和溶解性的影响。研究结果表明:蛋白羰基含量都显著增长,巯基含量显著下降。蛋白氧化导致蛋白溶液浊度上升,蛋白表面疏水性增加,以及蛋白发生不同程度的降解。蛋白溶解性实验表明氢键、疏水作用力、二硫键和离子键是形成香肠蛋白三维网状结构的主要作用力。
- 吴满刚吴雪燕于海葛庆丰汪志君
- 关键词：香肠
