广东省海洋渔业科技推广专项项目(A200899103)
- 作品数：6 被引量：57H指数：5
- 相关作者：朱志伟曾庆孝黄紫燕韩光赫陈斌更多>>
- 相关机构：华南理工大学广东省贸易职业技术学校中国海洋大学更多>>
- 发文基金：广东省海洋渔业科技推广专项项目广东省科技厅农业攻关项目中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 传统鱼露发酵的微生物动态分析被引量：22
- 2010年
- 以传统发酵工艺制作鱼露,研究发酵过程中不同阶段的微生物的消长变化规律,检测了pH值、总酸、总酯、乙醇含量以及总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AAN)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量等理化指标,分析了游离氨基酸组成与含量,将这3者结果结合起来综合分析。结果表明:乳酸菌和酵母菌是鱼露发酵过程中的优势菌,其变化与各项理化指标及游离氨基酸的变化有密切联系,该研究为鱼露快速发酵提供了理论指导。
- 黄紫燕朱志伟曾庆孝张永丝简永舜
- 关键词：鱼露微生物风味
- 乙醇、丙二醇、氯化钠与水构成载冷剂溶液的组成对粘度的影响被引量：10
- 2010年
- 针对食品浸渍冷冻技术中载冷剂选择问题,对以乙醇、丙二醇、氯化钠与水构成四元载冷剂不同组成的粘度进行分析。结果表明溶液的组成和温度对粘度影响很大。溶液中乙醇、丙二醇、氯化钠含量越大,溶液粘度越高,其中氯化钠的影响最大。温度越低,溶液粘度越高,并且其粘度增高率越大。
- 韩光赫陈斌曾庆孝朱志伟田金河
- 关键词：粘度
- 鱼露发酵液中产蛋白酶乳酸菌的筛选及其添加应用被引量：4
- 2010年
- 采用平板透明圈法初筛、摇瓶复筛,从半年鱼露发酵液中筛选到1株产蛋白酶乳酸菌T1。考察其生理生化性质、酶学特性,并加入鱼露发酵液中进行发酵试验。结果显示:经形态特征观察,初步鉴别T1乳酸菌为芽孢杆菌属(Bacillus sp.);其最适生长温度为32℃,pH为5.5;所产蛋白酶酶活最适温度为40℃,pH为7.0,最适条件下酶活力达72.2U/mL;添加T1乳酸菌发酵45 d,其TSN、AAN含量分别达到2.16 g/100 mL和0.89 g/100mL,接近国家一级鱼露标准,游离氨基酸总量为5 070.28 mg/100 mL,比同期自然发酵增加了1.05倍。
- 黄紫燕刘春花罗婷婷朱志伟曾庆孝
- 关键词：鱼露蛋白酶乳酸菌分离纯化
- 乙醇、丙二醇、氯化钠与水构成载冷剂溶液的热扩散系数与Pr数被引量：8
- 2010年
- 针对食品浸渍冷冻技术中载冷剂选择问题,对以乙醇、丙二醇、氯化钠与水构成四元载冷剂不同组成的粘度与热扩散系数进行分析,计算普朗特(Pr)数,根据Pr数评价不同载冷剂的传热特性。结果表明溶液的组成和温度对热扩散系数和Pr数影响很大。当乙醇、丙二醇与氯化钠的含量增加,热扩散系数先减小后增加,且随着温度的下降而减小。当浸渍冻结工作温度为-20、-30与-40℃时,普朗特数最小的溶液为:乙醇20%,丙二醇14%,氯化钠4%的水溶液、乙醇20%,丙二醇21%,氯化钠4%的水溶液与乙醇20%,丙二醇30%,氯化钠4%的水溶液。
- 韩光赫陈斌曾庆孝朱志伟
- 关键词：热扩散系数传热
- 鱼露发酵液中产蛋白酶乳酸菌的筛选及其应用
- 为利用微生物以解决鱼露的快速发酵问题,本实验采用平板透明圈法初筛、摇瓶复筛,从半年鱼露发酵液中筛选到一株产蛋白酶乳酸菌T1。考察其生理生化性质、酶学特性,并添加入鱼露发酵液中进行发酵试验。结果显示:经形态特征观察,初步鉴...
- 黄紫燕刘春花罗婷婷朱志伟曾庆孝
- 关键词：鱼露蛋白酶乳酸菌分离纯化
- 文献传递
- 鱼露快速发酵工艺的研究被引量：15
- 2010年
- 本论文提出了通过前期高盐酶解、中期加曲自然发酵、后期高盐保温的分段式鱼露快速发酵工艺,并着重研究酶解在分段式快速发酵工艺中的影响,结果表明,采用分段式快速发酵工艺,不仅其总可溶性氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量增长较快,发酵15d时其含量已超过国家一级鱼露标准,经后期高盐保温后其风味、体态、颜色均较好。前期酶解采用先加Alcalase2.4L蛋白酶再加Papain蛋白酶经分段式发酵后取得最佳风味。采用本方法与传统方法相比,可以使鱼露发酵时间从三年缩短为一年。
- 黄紫燕晁岱秀朱志伟曾庆孝刘敏仪
- 关键词：鱼露分段式快速发酵酶解风味
- 浸渍冷冻载冷剂的冻结点分布与渗透性被引量：8
- 2010年
- 对于乙醇、丙二醇、盐类与水构成的三元以及四元载冷剂，采用温度-时间法，研究其组成与冻结点的关系，采用硝酸银滴定法和气相色谱法，研究多元载冷剂对食品明胶模型的渗透作用．结果表明，溶质质量分数大于45％的乙醇、丙二醇与水组成的三元载冷剂的冻结点比同质量分数的乙醇水溶液低，乙醇质量分数为20％～30％时，溶液的冻结点达到最低值；盐类中的NaCl对四元载冷剂冻结点下降的影响最明显；与常用的盐水及乙醇水溶液相比，乙醇、丙二醇、NaCl与水构成的四元载冷剂向冻结明胶模型的溶质渗透量最小；乙醇、丙二醇、NaCl与水构成的四元载冷剂具有冻结点低、溶质质量分数小、渗透量小等优点，更适合作为浸渍冷冻载冷剂．
- 韩光赫倪明龙曾庆孝朱志伟
- 关键词：载冷剂冻结点
