国家自然科学基金(31260381)
- 作品数：15 被引量：74H指数：5
- 相关作者：肉孜阿吉帕提姑·阿布都克热巴吐尔·阿不力克木决肯·阿尼瓦什师帅更多>>
- 相关机构：新疆农业大学南京农业大学新疆畜牧科学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 宰后不同成熟时间对羊肉肌原纤维蛋白降解及钙激活酶活性变化的影响被引量：2
- 2016年
- 选择新疆巴什拜羊背最长肌为试验材料,分别在4℃下成熟1、3、7、14、21 d后测定分析其中肌原纤维蛋白、肌间线蛋白(Desmin)、肌钙蛋白-T(Troponin-T)及钙激活酶活性的变化。结果表明,在成熟过程中肌原纤维发生了降解,其中肌间线蛋白、肌钙蛋白-T发生了显著的降解,同时钙激活酶中μ-钙激活酶的活性也逐渐降低。从而证实μ-钙激活酶活性与肌原纤维蛋白降解存在负相关的关系。由此可知钙激活酶在羊肉成熟过程,参与了肌原纤维的降解,促进了羊肉的成熟嫩化。
- 马逸峤巴吐尔.阿不力克木
- 关键词：背最长肌肌钙蛋白-T钙激活酶
- 恰玛古复合鸡肉烟熏香肠加工工艺优化被引量：3
- 2019年
- 采用响应面法对恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的加工工艺进行优化,以感官评分、亚硝酸盐残留量、持水力为指标,对食盐添加量、恰玛古添加量及烟熏时间进行单因素试验,在此基础上进行Box-Behnken响应曲面设计,并构建回归方程,得到最佳工艺参数。结果表明:食盐添加量、恰玛古添加量和烟熏时间对恰玛古复合鸡肉香肠的感官评分、亚硝酸盐残留量和持水力影响显著;确定出恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的最佳工艺为食盐添加量2.98%、恰玛古添加量9.89%、烟熏时间2.4 h,此时产品中亚硝酸盐残留量最低,持水力较好,色泽、滋气味、口感、组织状态最佳。
- 陈志奇冯雨邓梦琦玛合巴勒·库望努西巴吐尔·阿不力克木
- 关键词：亚硝酸盐响应面分析法
- 宰后不同成熟时间对马肉背最长肌超微结构的影响被引量：1
- 2020年
- 以新疆昭苏县公马马肉背最长肌为实验对象,在0~4℃下分别成熟1、3、7、14、21、28 d,采用扫描电子显微镜和透射电子显微镜,研究马肉背最长肌在不同成熟时间肌纤维组织学特性的变化。结果表明:肌内膜厚度与肌束膜厚度呈负相关;肌节长度与肌纤维直径和肌纤维面积呈极显著负相关(P<0.01),与肌纤维密度呈正相关。肌纤维直径与肌纤维密度呈负相关,与肌纤维面积呈极显著正相关(P<0.01)。随着成熟时间的延长,肌原纤维超微结构发生变化,肌原纤维排列由整齐到疏松,由清晰到杂乱;成熟14 d时Z线开始降解。
- 古扎努尔·艾斯卡尔巴吐尔·阿不力克木赵力男
- 关键词：马肉背最长肌宰后成熟纤维特性
- 五香油鸽的炸制工艺优化被引量：4
- 2020年
- 为了优化五香油鸽的炸制工艺参数,本研究以新疆本地塔里木鸽为实验材料,将油炸时间、油炸温度、油焖时间为影响因素,以炸制后五香油鸽的出品率、油脂含量及感官评价为考察指标,在单因素试验基础上筛选出较适宜的油炸条件与油焖时间,进一步采用Box-Behnken试验设计构建多项式回归方程模型,通过响应面分析确定五香油鸽的最佳炸制工艺参数。研究表明油炸时间为28.68 s、油炸温度为153.24℃、油焖时间为35 min时模型预测出品率为73.93%、油脂含量为4.40%及感官评分为9.37,而实际出品率为74.28%、油脂含量为3.62%及感官评分为9.54,与预测结果的相对偏差仅为1.81%、2.84%及1.86%。此条件下,炸制出的五香油鸽口感与品质最佳,平衡了产品出品率与营养品质之间的关系。如何将五香油鸽的制作工艺更好地应用到鸽肉产品工业化生产中,是今后所研究解决的重点问题。
- 邓梦琦陈志奇冯雨玛合巴勒·库望努西巴吐尔·阿不力克木
- 关键词：响应面炸制
- 冻藏时间及pH值对宰后不同部位羊肉保水性变化的影响被引量：13
- 2013年
- -18℃条件下将新疆巴什拜羊的肩肌、臀肌、背最长肌分别冻藏1、3、5、7、15、30d后,对其保水品质特性进行检测分析。结果表明:肩肌系水力随冻藏时间延长不断降低,冻藏时间延长至15、30d时有所回升;臀肌系水力随时间延长有所下降,蒸煮损失随冻藏期间延长不断增加,冻藏30d蒸煮损失最高,解冻滴水损失随冻藏时间延长而增加;背最长肌系水力随着冻藏时间的延长下降,蒸煮损失随冻藏时间延长呈增加趋势,在冻藏1d时最低,与冻藏15、30d差异显著(P<0.05);pH值与各部位肌肉系水力值均呈正相关,与蒸煮损失则呈负相关。故冻藏时间对新疆巴什拜羊不同部位保水性影响较大。随着冻藏时间的延长,各部位羊肉的水分含量、解冻滴水损失、系水力、蒸煮损失均会发生变化,这一过程中,pH值的变化对保水性各指标变化影响也较大。
- 鲁蒙巴吐尔.阿不力克木欧阳宇恒蒋银燕
- 关键词：冻藏时间PH值羊肉保水性
- 羊火腿风干成熟期间蛋白质、脂肪氧化以及相互影响被引量：7
- 2018年
- 以在实验室自制干腌风干羊火腿的股二头肌作为试验材料,采用2,4-二硝基苯肼比色法和巴比妥酸值测定蛋白质和脂肪氧化情况和色度的变化。结果表明,羊火腿风干成熟期间羰基含量呈先急剧上升后缓慢下升趋势(p <0. 05),疏基含量呈下降趋势(p <0. 05)。丙二醛含量先快速上升后缓慢上升趋势(p> 0. 05)。过氧化值呈先上升后下降的趋势(p <0. 05)。蛋白质和脂肪氧化的变化呈显著正相关(p <0. 05)。蛋白质氧和脂肪氧化的变化跟羊火腿颜色的变化呈极显著相关(p <0. 01)。
- 木卡代斯.木合旦尔决肯.阿尼瓦什巴吐尔.阿不力克木
- 关键词：脂质色度
- 水浴加热对牛半腱肌冷藏形成彩虹色斑的影响被引量：1
- 2019年
- 研究水浴加热对牛半腱肌冷藏条件下形成彩虹色斑的影响。以新鲜牛半腱肌为实验材料,对其进行水浴(97℃)加热处理,使中心温度分别为70、80、90℃,在4℃条件下冷藏0~5 d,研究彩虹色斑强度、非血红素铁含量、蛋白质与脂质氧化、色泽等相关指标的变化,探讨水浴加热对牛半腱肌冷藏形成彩虹色斑的影响。结果表明,随水浴加热温度的升高和冷藏时间的延长,牛半腱肌彩虹色斑强度不断增强,其中亮度值(L^*)和黄度值(b^*)总体略有升高,而红度值(a^*)略有降低,均出现显著差异(P<0.05);冷藏期间,牛半腱肌的非血红素铁含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、羰基含量显著升高(P<0.05),游离巯基含量显著降低(P<0.05);通过相关性分析得知,牛半腱肌彩虹色斑强度与非血红素铁含量、羰基含量、TBARs值呈显著正相关(P<0.05),与游离巯基含量呈显著负相关(P<0.05),与a^*呈极显著负相关(P<0.01),可能是由于较高的非血红素铁含量促进TBARs值在冷藏0~1 d时迅速上升,同时促进蛋白质氧化进程,蛋白质与脂肪氧化过程同时发生,相互促进,从而共同影响彩虹色斑的形成。
- 玛合巴勒·库望努西邓梦琦陈志奇冯雨巴吐尔·阿不力克木
- 关键词：冷藏脂肪氧化
- 生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶对干腌羊火腿微生物菌相变化的影响被引量：1
- 2020年
- 研究生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶对干腌羊火腿微生物菌相变化的影响。采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术对鲜羊腿(0 d)、腌制3 d以及对照组、生姜蛋白酶添加量0.05%组(S组)、猕猴桃蛋白酶添加量0.05%组(M组)风干前期(8 d)、风干中期(15 d)、风干后期(23 d)、成熟期(30 d)工艺点的干腌羊火腿微生物菌相变化进行测定。结果表明:腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)、表皮巨球菌(Macrococcus epidermidis)、土壤葡萄球菌(S. edaphicus)、哈夫尼亚菌(Hafnia paralvei)、明串珠菌(Leuconostoc gelidum)是各组干腌羊火腿的优势菌,其中葡萄球菌属种类较多;2种蛋白酶可丰富干腌羊火腿微生物的种类;生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶处理组成熟30 d时均出现木糖葡萄球菌(S. xylosus);在整个加工过程中,干腌羊火腿微生物菌相变化较稳定,受2种蛋白酶的影响不大。
- 阿尔祖古丽·阿卜杜外力玉素甫·苏来曼巴吐尔·阿不力克木
- 关键词：生姜蛋白酶菌相变化
- 生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶对干腌羊火腿蛋白质降解的影响
- 2018年
- 为了促进干腌羊火腿肌肉蛋白质降解,加快其风干成熟进程,缩短加工周期,提高羊火腿的品质,在干腌羊火腿中添加生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶。以带骨鲜羊后腿肉为试验材料,分别设计一个对照组和两个试验组;对照组不采取处理,而试验组分别添加0.05%的生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶,并在相应条件下进行风干成熟,检测干腌羊火腿的总氮(Total nitrogen,TN)含量、非蛋白氮(Non-protein nitrogen,NPN)含量和蛋白质降解指数(Proteolysis index,PI)等蛋白质降解指标,并通过SDS-PAGE(聚丙烯酰氨凝胶电泳)分析了干腌羊火腿肌肉蛋白质的降解情况。结果表明,与对照组相比,猕猴桃蛋白酶处理组和生姜蛋白酶处理组的TN含量风干成熟后分别增加了1.2倍和1.3倍、NPN含量分别增加1.5倍和1.7倍、PI分别上升1.2倍和1.3倍;SDS-PAGE分析结果表明,生姜蛋白酶降解肌肉蛋白的效率较猕猴桃蛋白酶强。通过蛋白质将指数和SDS-PAGE电泳结果可知,生姜蛋白酶对肌肉蛋白的降解程度比猕猴桃蛋白酶大。
- 阿尔祖古丽.阿卜杜外力玉素甫.苏来曼巴吐尔.阿不力克木
- 关键词：生姜蛋白酶蛋白质降解SDS-PAGE电泳
- 生姜蛋白酶对干腌羊火腿品质特性的影响被引量：5
- 2019年
- 在干腌羊火腿中添加生姜蛋白酶,通过风干成熟促进肌纤维蛋白降解,研究生姜蛋白酶对羊火腿品质特性的影响。以带骨鲜羊后腿肉为实验材料,分别设计4组实验,1组为对照组,另3组为实验组;对照组不采取处理,而实验组按羊腿肉质量以1 000 g为单位,分别添加0.01%、0.03%、0.05%的生姜蛋白酶,并在相应条件下进行风干成熟,检测羊火腿风干过程中肌肉剪切力、pH值、水分含量、系水力、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、总氮含量(totalnitrogen,TN)、非蛋白氮(non-proteinnitrogen,NPN)含量以及蛋白质降解指数(proteolysis index,PI)等品质特性指标。结果表明,与对照组相比,添加0.05%生姜蛋白酶处理组风干成熟(30 d)后肌肉剪切力下降28.17%,TN增加了32%,NPN增加了68%,PI增加了29%(在风干后期(23 d)增加了31%),TBA值在允许的范围内增加了11%;0.05%酶处理组风干后期(23 d)水分质量分数为44.71%,已达到对照组成熟期(30 d)的水分质量分数(46.96%),p H值呈逐渐上升趋势,系水力呈逐渐下降趋势;生姜蛋白酶最佳添加量为0.05%时,可显著促进羊火腿蛋白质和脂肪降解提高嫩度,并促进其水分流失,从而将其成熟周期缩短到23 d。
- 阿尔祖古丽.阿卜杜外力玉素甫.苏来曼巴吐尔.阿不力克木
- 关键词：生姜蛋白酶添加量
