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国家自然科学基金(31201416): 作品数：19 被引量：94H指数：6; 相关作者：崔春赵谋明尹文颖王海萍彭睆睆更多>>; 相关机构：华南理工大学广东真美食品股份有限公司桂林三金药业股份有限公司更多>>; 发文基金：国家自然科学基金中央高校基本科研业务费专项资金国家高技术研究发展计划更多>>; 相关领域：轻工技术与工程医药卫生理学化学工程更多>>

淀粉原料焙炒对酱油制曲的影响被引量：11: 2013年; 本研究以小麦、面粉为淀粉原料,采用焙炒技术,在最佳焙炒时间下分别比较经焙炒处理的小麦、面粉与未经处理的小麦、面粉对酱油成曲的蛋白酶活、氨肽酶活、淀粉酶活、纤维素酶活和氮溶指数(NSI)等理化指标的影响。同时,通过测定酱油大曲酶解液的总糖转化率和蛋白回收率,筛选最佳焙炒时间。实验表明,小麦、面粉的最佳焙炒时间均为20 min,在此条件下,焙炒处理对酱油成曲酶系及理化指标的影响较大。经焙炒的小麦所制成曲较生小麦成曲在中性蛋白酶活、氨肽酶活、纤维素酶活、孢子数和NSI分别提高了13.06%、12.58%、9.92%、37.04%和10.46%;经焙炒的面粉所制成曲较生面粉成曲在中性蛋白酶活、氨肽酶、纤维素酶活、孢子数和NSI分别提高了32.88%、28.17%、18.07%、13.04%和10.79%;但小麦、面粉焙炒后,酱油成曲淀粉酶活略有降低。综上,小麦和面粉的焙炒处理均对成曲的酶系增强及理化指标的提高有一定的促进作用。; 崔春欧阳珊尹文颖任娇艳赵海锋赵谋明; 关键词：淀粉原料焙炒酶活

胶原三肽的酶法制备工艺研究被引量：2: 2023年; 以罗非鱼鱼皮为实验原料,研究不同蛋白酶处理对其蛋白质回收率、水解度以及酶解液风味的影响;以罗非鱼鱼皮内切蛋白酶酶解产物为底物,经解淀粉芽孢杆菌蛋白酶二次酶解后测定酶解液的肽分子量分布、胶原三肽种类和特征胶原三肽GPH含量。结果表明,罗非鱼鱼皮经碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶于55℃下水解3.5 h,其蛋白回收率和水解度分别为87.59%和7.50%、88.59%和9.45%,酶解液有轻微苦味。在碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解产物中加入解淀粉芽孢杆菌蛋白酶于55℃二次水解胶原蛋白肽12 h后,其水解度分别为18.40%和14.64%,水解产物中分子量<500 Da的肽段分别占比54.28%和48.90%。UPLC-MS/MS分析显示碱性蛋白酶酶解后经解淀粉芽孢杆菌蛋白酶二次酶解,鉴定发现酶解液中主要的胶原三肽有GPH、GPA和HAG,其中分步酶解产物中GPH含量达到1.46%。; 汪雪莲刘鹏展崔春刘国锋; 关键词：胶原三肽鱼皮胶原蛋白

pH值对酱油中呈味肽种类和呈味特性的影响被引量：10: 2021年; 利用固相萃取技术结合超高效液相色谱-串联质谱法对不同pH值发酵酱油的酸性组分进行分离、鉴定和呈味特性分析。结果表明,从调控pH值发酵的酱油中鉴定出14种呈味肽,从自然pH值发酵的酱油中鉴定出12种呈味肽,其中8种呈味肽在两种酱油中均鉴定出来。调控pH值发酵的酱油中含有较多良好呈味效果的小分子肽,其中ED、EE、EF、ESAY、AELY均在500 mg/L的质量浓度下呈鲜、酸味,口感丰富,鲜味阈值最低,FLET、SV在质量浓度500 mg/L条件下呈厚味;自然pH值发酵的酱油中SV、LLVVQ、ALVLL具有较突出的浓厚感,其中SV厚味阈值最低,为500 mg/L。定向合成QLLN、LLVVQ、ESAY、AELY、FLET、FLTW、ALVLL、QVELF、SV,并以0.03 g/100 mL将合成肽添加至市售酱油中,发现ESAY可显著降低酱油咸味,提高酱油厚味;QLLN增鲜效果显著;LLVVQ、AELY、FLET增鲜效果较为显著;SV的添加使酱油浓厚感突出,风味显著提高。结果表明,调控pH值发酵酱油含有的呈味肽具有良好的呈味效果,使酱油具有更突出的鲜味和厚味,丰富协调酱油的口感。; 汪卓陈楚锐许立锵庄沛锐周文斯崔春; 关键词：酱油固相萃取技术

酸枣仁提取物、龙眼肉提取物、γ-氨基丁酸和酪蛋白水解物复配制剂改善睡眠功能被引量：4: 2023年; 本文通过直接睡眠实验、延长戊巴比妥钠睡眠时间实验、戊巴比妥钠阈下剂量催眠实验以及巴比妥钠睡眠潜伏期实验,研究了酸枣仁提取物、龙眼肉提取物、γ-氨基丁酸和酪蛋白水解物复配制剂对小鼠睡眠的改善效果。实验选取48只小鼠作为研究对象,随机分成对照组、高、中、低剂量组,灌胃复配制剂4周后,测定相应指标。结果显示,该复配制剂在高、中、低三个剂量下均可显著延长戊巴比妥钠诱导的小鼠睡眠时间,高剂量组睡眠时间为3793±1100 s,中剂量组睡眠时间为3591±1589 s,低剂量组睡眠时间为3218±582 s,而对照组的睡眠时间仅为1556±686 s。复配制剂的高中低剂量组均可缩短巴比妥钠催眠小鼠的入睡潜伏期,入睡潜伏期分别为171±58 s、165±40 s和184±52 s,对照组的入睡潜伏期为300±155 s。复配制剂所有剂量组均对直接睡眠无明显作用,对小鼠体重均无显著性影响。; 姚玉静张书敏任艳艳杨昭黄佳佳; 关键词：Γ-氨基丁酸酪蛋白水解物改善睡眠

小麦面筋蛋白盐酸脱酰胺工艺优化及其酶解敏感性被引量：4: 2013年; 文以小麦面筋蛋白为原料,优化了盐酸对小麦面筋蛋白的脱酰胺工艺,比较了最佳脱酰胺工艺下的小麦面筋蛋白在胰酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶酶解过程中蛋白回收率和水解度的变化,并对其酶解36 h酶解液的自由基吸收能力(ORAC)抗氧化特性进行分析评价。研究结果表明,盐酸脱酰胺的工艺条件是:小麦面筋蛋白浓度为24%,0.30 mol/L的HCl,65℃,24 h脱酰胺;在该工艺条件下,胰酶酶解液蛋白回收率和水解度最高,酶解效果最好;高脱酰胺程度小麦面筋蛋白在胰酶酶解36h后酶解液的蛋白回收率和水解度高于低脱酰胺程度的酶解液;ORAC抗氧化特性分析表明高脱酰胺程度小麦面筋蛋白酶解液的ORAC值高于低脱酰胺程度的酶解液,其ORAC值最高为(689.67±10.22)μmol Trolox/g。; 胡庆玲尹文颖赵谋明崔春; 关键词：小麦面筋蛋白盐酸脱酰胺酶解

弹性蛋白肽的制备工艺优化及其理化性质分析被引量：1: 2023年; 采用牛动脉弹性蛋白为原料,以弹性蛋白酶抑制活性和蛋白回收率为评价指标,研究弹性蛋白肽制备工艺和理化性质。结果表明,胰酶在酶添加量1.0%、pH 11、温度45℃和时间15 h的条件下酶解弹性蛋白,弹性蛋白酶抑制活性(蛋白浓度为10 mg/mL)为35.63%,蛋白回收率可达80.08%;弹性蛋白酶解过程中,部分β-折叠和α-螺旋转化为β-转角,酶解产物小于1000 Da的肽段占45.50%,富含疏水性氨基酸和芳香族氨基酸,具有较强还原力,清除DPPH和ABTS自由基的IC 50值分别为6.90,3.41 mg/mL,且在温度<85℃、pH为中性和碱性的条件下具有良好的稳定性。; 李清岚刘颖崔春; 关键词：弹性蛋白胰酶理化性质

高固形物浓度对酵母酶解及其产物抗氧化性的影响被引量：3: 2014年; 高固形物浓度的酶解是近年来国际食品探究的热点之一。本文利用木瓜蛋白酶水解不同固形物浓度的活性面包酵母,并对酶解液的氨氮、总氮、可溶固形物含量、还原糖、总糖、渗透压、抗氧化活性以及褐变程度进行了检测,探究高固形物浓度对酵母酶解及其产物抗氧化性的影响。结果表明,随着固形物浓度的提高,酵母酶解液中的氨氮、总氮,可溶性固形含量、还原糖、总糖、渗透压随之提高,提高固形物浓度有利于提高酵母酶解效率。通过对酵母酶解液抗氧化活性的测定发现,固形物浓度为30%时,酶解液具有较高的DPPH和羟自由基清除活性,酶解13 h时,其IC50值分别为0.83±0.09 mg/mL和21.53±1.18 mg/mL;酶解21 h时,其IC50值分别为1.01±0.13 mg/mL和23.17±1.33 mg/mL。在高浓度固形物酶解液中,适当添加SDS有助于降低其褐变程度。; 崔春王海萍钱杨鹏赵谋明孙为正; 关键词：酵母酶解抗氧化性

谷朊粉发酵液中鲜味肽的分离、鉴定与呈味分析被引量：15: 2015年; 鲜味是五种基本味感之一,它在人们选择食品中扮演了越来越重要的角色,肽是氨基酸组成的混合物,具有多种味道,是主要的呈味物质,利用蛋白酶解可以获得具有较强鲜味的肽段。本实验采用感官评价结合超滤(UF)、凝胶层析(GPC)和反相高效液相色谱(RP-HPLC)等技术从以盐酸脱酰胺面筋蛋白为原料的发酵液中分离纯化得到一种鲜味肽,同时采用MALDI-TOF-MS串联质谱鉴定该鲜味肽的氨基酸序列及其分子质量;目标定向固相合成鉴别出的鲜味肽,并测定了其鲜味阈值及鲜味相乘效应。结果发现:该鲜味肽的氨基酸序列为Asp-Cys-Gly(DCG),分子质量为293.15 Da,固相合成该鲜味肽后采用滋味稀释法评价发现该鲜味肽的鲜味阈值为100 mg/m L,是MSG阈值的1/3,该鲜味肽对浓度为200 mg/L的I+G溶液具有鲜味增强作用,对MSG没有鲜味增强作用。; 崔春钱杨鹏彭睆睆王海萍赵海峰; 关键词：小麦面筋蛋白分离纯化

A red pomegranate fruit extract-based formula ameliorates anxiety/depression-like behaviors via enhancing serotonin (5-HT) synthesis in C57BL/6 male mice: 2021年; This study investigated the anti-anxiety/anti-depression potential of a formula containing red pomegranate fruit extract(RPFE;40%,m/m),Lactobacillus rhamnosus(JB-1)(34%,m/m),magnesium gluconate(25%,m/m)and vanillin(1%,m/m).The RPFE formula(dose:2.0,1.5 or 1.0 mg/g·day)reversed behavioral dysfunctions and body weight gain induced by chronic restraint stress combined with corticosterone injection in C57BL/6 male mice.The RPFE formula exhibited the abilities to normalize the levels of serum infl ammatory cytokines(NF-κB,TNF-α,IL-6,IL-1βand IFN-γ)and malondialdehyde(MDA),and activities of superoxide dismutase(SOD),catalase(CAT)and nitric oxide synthase(NOS),as well as relieve the injury of hippocampal neurons.The serotonin(5-HT)levels in hippocampus were increasingly enhanced,which might be mediated by reducing the activity of indoleamine-2,3-dioxygenase(IDO)and increasing the activity of tryptophan hydroxylase(TPH).Thus,the neuroprotective and ameliorating effects on anxiety/depression-like behaviors resulting from the RPFE formula ingestion were possibly related to serotonergic activation,which might be mediated via anti-infl ammatory and anti-oxidant actions.; Xiping ZhuDongxiao Sun-WaterhouseChun Cui; 关键词：5-HT ANXIETY/DEPRESSION

高谷氨酸含量小麦水解物的制备研究: 2022年; 为获得高谷氨酸含量小麦水解物,以米曲霉为曲种,对小麦粉进行制曲并通过添加外源酶对曲料进行水解;以曲料水解效果(还原糖转化率、水解度、蛋白回收率、谷氨酸含量)为主要评价指标,结合曲料酶活性指标,在研究原材料处理方式、制曲时间对曲料酶活及曲料水解效果影响的基础上,进一步考察了曲料初始pH值、外源酶种类对曲料水解效果的影响,并进一步优化了谷氨酰胺酶添加量和水解时间以提高曲料的水解效果。小麦粉先经挤压膨化处理,采用米曲霉制曲40 h后,添加0.3%谷氨酰胺酶,在自然pH状态下水解48 h水解效果最佳。在此条件下,还原糖转化率为59.26%,水解度为56.99%,蛋白回收率为80.22%,谷氨酸含量达到1.925 g/dL。游离氨基酸分析结果表明,鲜味氨基酸占总游离氨基酸含量的43.25%。文章制备的小麦水解液可以作为其他鲜味调料的底物。; 胡志顺崔春; 关键词：小麦谷氨酸水解液

国家自然科学基金(31201416)

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