中国博士后科学基金(20070411100)
- 作品数：18 被引量：138H指数：8
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- 相关机构：山东农业大学广西大学广西农业职业技术学院更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 酪蛋白和乳化剂之间的相互作用被引量：1
- 2009年
- 研究了添加不同量乳化剂对酪蛋白溶液特性的影响。研究结果表明:当亲水性的蔗糖酯或亲油性的单甘酯加入到酪蛋白溶液时,都能有效阻止蛋白质分子的聚合。酪蛋白的Zeta电势值(绝对值)和体系的电导率值都是随着乳化剂添加量的增加先增大后降低,表面张力值分别在单甘酯添加量0.02%和蔗糖酯添加量0.01%时达到最大值,然后随着添加量的继续增加显著降低,体系的黏度值则一直增大。此外,同单甘酯相比,蔗糖酯能够更有效地降低体系的表面张力值、电导率值及酪蛋白的Zeta电势大小。
- 赵正涛李全阳王秀菊王莉
- 关键词：乳化剂酪蛋白稳定性
- 牛乳中酪蛋白的分离及其特性的研究被引量：8
- 2009年
- 以鲜牛乳高速离心得到的酪蛋白为原料,配置成不同pH的溶液,进而研究了样品的Zeta电势、电导率、黏度、平均粒径和稳定性的变化。实验结果表明:酪蛋白溶液的Zeta电势值(绝对值)、电导率值和黏度值都是随着pH的增加而逐渐增加;平均粒径值是先减小后增加,在pH6.2时有最小值,为26.03nm;溶液的pH为5.8～6.6时,体系较稳定。初步认为,当pH<7时,降低pH会导致胶体磷酸钙的溶解,使得体系的平均粒径变小;继续降低pH会导致静电斥力的减小,酪蛋白会发生凝集,平均粒径增大,体系也会变得不稳定。
- 赵正涛李全阳赵红玲卫晓英
- 关键词：牛乳酪蛋白稳定性
- 乳化剂对牛乳脂肪球特性的影响被引量：1
- 2009年
- 以低速离心得到的乳脂肪球为原料,并用乳清配成浓度为30mg/mL的悬浮液。研究了乳化剂的HLB值(亲水亲油平衡值)和添加量对乳脂肪球特性的影响。试验表明:乳化剂分子能够吸附到乳脂肪球表面,形成一层紧密的薄膜层,从而维持乳状液的稳定。乳化剂的最佳添加HLB值为9.0,此时悬浮液的表面张力有最小值46.27mN/m,乳脂肪球的Zeta电势值(绝对值)和平均粒径也最小。在此基础上,当乳化剂的添加量≥0.08%时,此时体系的电导率值、表面张力值和脂肪球的Zeta电势值达到平衡状态。因而确定的乳化剂的最佳添加量为0.08%。
- 赵正涛李全阳王秀菊杨倩邹明辉
- 关键词：单甘酯蔗糖酯
- 海藻酸丙二醇酯(PGA)对凝固型酸乳结构的影响被引量：24
- 2009年
- 将不同量的海藻酸丙二醇酯(PGA)添加到原料乳中进行发酵,对其特性进行检测。结果表明,添加PGA后,酸乳的黏度显著增大,且形成了触变环,是1种触变性流体。其中PGA添加量为0.20%的触变环面积最大,为20 431.43。酸乳的表观黏度随剪切时间的变化曲线符合幂函数y=kx-n的变化规律,R2=0.975 3;实验表明,PGA不同的添加量能不同程度地影响酸乳的结构,以0.20%的添加量的效果最好:此时样品的持水力上升10.9%?乳清析出量下降26.0%,硬度8g。
- 卫晓英李全阳赵红玲赵正涛
- 关键词：酸乳流变学特性
- 黄原胶对酸乳凝胶特性的影响及其作用机理探讨被引量：10
- 2009年
- 为探索增稠剂对酸乳体系的影响作用机理,以在原料鲜牛乳中分别加入0·0%、0·1%、0·2%、0·3%的黄原胶制作的酸乳为材料,对其流变特性和微观结构进行了观测。结果表明:4种样品都是正触变性流体,其触变环面积之比为1∶1·08∶0·64∶0·77。在加入量为0·1%、0·2%和0·3%的三个样品中,随着黄原胶加入量的增加,酸乳样品的表观黏度和剪切应力逐渐降低。电镜观察显示,不加入黄原胶时酪蛋白相互凝集成立体网状结构,加入黄原胶后酪蛋白凝集胶束变成了散乱的片状结构。初步分析认为,黄原胶对酸乳发生作用的机理是通过其大分子的空间位垒效应干扰酪蛋白发生凝集的方式,导致酪蛋白胶束结构散乱,从而降低酸乳凝胶的表观黏度和剪切应力。
- 赵正涛李全阳卫晓英赵红玲
- 关键词：酸乳黄原胶触变性
- 搅拌型酸奶流变学特性的研究被引量：26
- 2009年
- 以市场上流行的6种搅拌型酸奶为研究对象，对其流变学特性及质构特性进行了初步的研究。结果表明：6种酸乳的剪切应力值在升速和降速过程中都能形成触变环，表观粘度在升速过程中随剪切应力的增大而逐渐降低，降速过程中随着剪切速率的降低而升高；酸奶在16r／min的剪切速率下，转速和相应的表观粘度符合幂率定律，进一步发现搅拌型酸奶具有时间触变性，是一种正触变性流体。由触变环的面积可知，6种搅拌型酸奶的触变性大小：S5〉S4〉S2〉S1〉S3〉S6，触变性的大小对样品的口感有非常重要的影响。此外，酸奶的流变学分析得出口感较好的酸奶粘度值应在540．56～674．25mpa·s范围内；酸奶质构分析发现口感较好的酸奶硬度在33．9-39．9g范围内。
- 赵红玲李全阳赵正涛卫晓英
- 关键词：搅拌型酸奶触变性流变特性
- 黄原胶和发酵剂对酸乳流变学特性的影响被引量：4
- 2009年
- 通过在原料乳中添加不同量的黄原胶,并用不同的发酵剂进行发酵得到酸乳。用BROOK-FIELDDV-Ⅲ+流变仪研究了其流变学特性的变化。结果表明:所有的酸乳样品都是正触变性流体,混合发酵剂发酵效果比单一发酵剂的发酵效果好,嗜热链球菌发酵的酸乳的表观黏度和剪切应力比保加利亚乳杆菌的要好。加入黄原胶后的酸乳表观黏度和剪切应力比对照样品的要低,分析认为,黄原胶分子通过自身形成的空间位垒效应影响了酸乳凝胶结构的形成,并且这种影响同黄原胶的添加量有一定的关系。
- 赵正涛李全阳王秀菊安鑫张传森
- 关键词：酸乳黄原胶触变性
- 水牛奶组分及其功能特性研究进展被引量：11
- 2011年
- 从水牛奶的干物质、蛋白质、脂肪、灰分、乳糖含量以及水牛奶中脂肪酸、蛋白质组分、氨基酸组成和矿质元素组成等方面对其成分特性进行综述,并对其有关成分的差异性采用SAS9.0进行分析比较。同时对水牛奶中功能性成分的研究报道进行概述,并进一步提出了水牛奶组分今后的研究方向。
- 李全阳张宪省刘小玲姜元欣
- 关键词：水牛奶神经节苷脂
- 一种外源性增稠剂对酸乳流变学及其微观结构特性的影响被引量：3
- 2009年
- 为研究增稠剂对酸乳体系的影响机理,在原料——鲜牛乳中分别加入0.1%、0.2%、0.3%的黄原胶,发酵制作酸乳样品,同时作对照。采用流变仪测定各种酸乳的流变学特性,并用扫描电镜观察其微观结构。结果表明,4种酸乳样品均是正触变性流体,其触变环面积之比为1∶1.08∶0.64∶0.77。黄原胶添加量为0.1%、0.2%和0.3%的3个样品中,随着黄原胶加入量的增加,酸乳样品的表观黏度和剪切应力逐渐降低。电镜观察发现,未加入黄原胶时,酪蛋白相互凝聚成细密的立体网状结构;加入黄原胶后,酪蛋白凝聚物变成散乱的片状结构。因此,原料牛奶中加入0.1%-0.3%的黄原胶,既不能改变凝固型酸奶的正触变性流体特性,也不能增加其黏度。电镜显示,这是通过黄原胶大分子的空间位垒效应干扰酪蛋白间发生凝聚的方式,导致凝胶结构散乱,从而降低酸乳乳块的表观黏度和剪切应力。
- 李全阳赵正涛卫晓英赵红玲孙京田戴美学
- 关键词：酸乳黄原胶流变特性微观结构
- 单甘酯对牛乳体系稳定性影响机理的研究被引量：10
- 2009年
- 为研究乳化剂增强牛乳稳定性的作用机理,在牛乳中添加不同量的单甘酯,测定样品的稳定性、黏度、粒径大小,Zeta电势及表面张力的变化规律。结果显示,随着添加量的增加,牛乳的稳定性会逐渐增强,粒径会逐渐减小,黏度值逐渐增大,表面张力值逐渐减小。初步认为,单甘酯的最有效添加量为0.085%左右。单甘酯的添加量小于该理论值时,在乳化过程中,单甘酯分子与蛋白质分子竞争参与乳脂肪球膜的构成,体系的Zeta电势值增大;当单甘酯添加量大于该值时,过剩的单甘酯分子会相互聚集形成胶束,使得体系的Zeta电势值降低。
- 赵正涛李全阳杨倩邹明辉
- 关键词：单甘酯牛乳稳定性
