大豆是引起食物过敏最常见的过敏原食物之一,如何降低大豆的致敏性,保证大豆食品的安全,已成为食品安全领域的一项重要课题。大豆中的过敏原蛋白很多,大致可分为种子储藏蛋白、结构蛋白和防御相关蛋白。其中7S球蛋白组分中的Gly m Bd 30 K和Gly m Bd 28 K,β-伴大豆球蛋白中的Gly m Bd 60K是3种主要的过敏原。近几年来,以热加工法、酶处理法、超高压法和基因工程法等为代表的大豆脱敏技术研究取得了很多新进展。其中,热加工法与酶处理法已经在食品工业中广泛应用。超高压法作为一种新的大豆脱敏技术,由于它对大豆的营养价值和风味影响较小,越来越受到食品工业的关注,具有潜在的应用前景。基因工程法则是食品脱敏的新技术,它可以消除食物原料过敏原性,但基因食品的安全性仍饱受争议,能否实际应用于脱敏仍待进一步研究。
花生中已确定的过敏原蛋白包括Ara h 1～Ara h 11 11种。本文详细介绍花生中主要过敏原蛋白(Ara h 1、Ara h 2、Ara h 3/4、Ara h 6)以及非主要过敏原蛋白(Ara h 7～Ara h 11)的分离纯化方法研究进展。花生过敏原蛋白的分离纯化方法包括硫酸铵沉淀法、柱层析法、电泳法。其中硫酸铵沉淀法主要用于粗提纯化过程,而柱层析法则主要用于花生过敏原蛋白的精制,它包括离子交换层析、凝胶过滤层析、亲和层析、疏水相互作用层析、高效液相色谱。目前离子交换层析和凝胶过滤层析在花生过敏原蛋白分离纯化中应用最为广泛,而电泳法则仅见应用于Ara h 7及油质蛋白(Ara h 10、Ara h 11)的分离纯化。
