河南省教育厅自然科学基金(2010A550003)
- 作品数：2 被引量：18H指数：2
- 相关作者：何佳张硕果郑春阳翟改萍罗丹更多>>
- 相关机构：河南科技大学更多>>
- 发文基金：河南省教育厅自然科学基金更多>>
- 相关领域：生物学轻工技术与工程更多>>
- 乳酸菌对干猕猴桃酒降酸作用的研究被引量：3
- 2013年
- 有机酸是猕猴桃酒的风味物质之一,猕猴桃酒中的主体酸主要包括奎尼酸(10 236.67 mg/L)、柠檬酸(8 993.04 mg/L)、苹果酸(2 512.70 mg/L),而苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸,利用苹果酸-乳酸发酵(MLF)可降解苹果酸,使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸,使猕猴桃酒的有机酸含量降低,酒体协调性增加,并可提高其生物稳定性和风味复杂性。通过研究苹果酸-乳酸发酵的主要影响因素,确定苹果酸-乳酸发酵的最佳条件,以期为大规模生产提供一定的理论依据和工艺参数。
- 张占洋何佳刘雅张硕果
- 关键词：猕猴桃酒生物降酸乳酸菌苹果酸-乳酸发酵
- 果浆酶和果胶酶对猕猴桃出汁率的影响被引量：15
- 2012年
- 为制取猕猴桃汁,通过单因素和正交试验,以出汁率、VC保存率和果汁色泽香气变化为指标,用果浆酶和果胶酶对猕猴桃进行酶解处理,探索更适合的猕猴桃制汁工艺条件。结果表明:两种酶都能大幅提高猕猴桃的出汁率,果胶酶酶解条件较剧烈,虽出汁率较高,但对VC含量和果汁色泽香气影响较大;果浆酶酶解条件较温和,总体指标较好,最佳酶解条件为酶解温度30℃、果浆酶加酶量10000U/kg、酶解时间2h、出汁率0.853mL/g,VC保存率67%。果浆酶更适合猕猴桃果汁的制取。
- 何佳张宏森张海宁罗丹郑春阳翟改萍张硕果
- 关键词：猕猴桃酶解
