国家现代农业产业技术体系建设项目(CARS-41-K25)
- 作品数：10 被引量：97H指数：6
- 相关作者：迟玉杰赵英李胤楠王欢沈青更多>>
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- 乳化凝胶法制备卵白蛋白源抗氧化肽微胶囊的研究被引量：2
- 2016年
- 卵白蛋白是蛋清中的主要蛋白质。为提高卵白蛋白源抗氧化肽的稳定性,试验以海藻酸钠为壁材,采用乳化凝胶法制备卵白蛋白源抗氧化肽微胶囊,考察了海藻酸钠浓度、氯化钙浓度、乳化剂浓度、乳化转速对微胶囊包封率的影响,并优化制备工艺条件。确定最佳工艺条件为:海藻酸钠浓度为3.5%,氯化钙浓度为8.0%,乳化转速为6 000 r/min,乳化剂添加量为8.0%,此条件下制备的微胶囊包封率为80.45%。
- 鲍志杰程缘迟玉杰
- 关键词：卵白蛋白抗氧化肽微胶囊技术包封率
- 提高全蛋粉速溶性的研究被引量：4
- 2016年
- 全蛋粉是鲜鸡蛋经过喷雾干燥去除蛋液中的水分而制成的粉末状产品。全蛋粉的生产不仅保持了鲜蛋的营养成分和风味,解决了鲜蛋易变质、易破损的弊端,还能作为营养添加剂和品质改良剂而广泛应用于食品领域。提高全蛋粉速溶性,有利于其在速溶冲剂中的应用。文章综述了全蛋粉的组成、影响全蛋粉速溶性的因素以及提高全蛋粉速溶性的方法,为全蛋粉的生产与应用提供参考。
- 迟玉杰沈青赵英王俊彤
- 关键词：全蛋粉速溶性
- 喷雾干燥条件对蛋清粉冲调效果的影响被引量：9
- 2014年
- 蛋清粉作为鲜蛋清的替代品,具有便于储存、运输以及工业生产等优点。蛋粉的干燥方法很多,如热风干燥、喷雾干燥、真空冷冻干燥、远红外干燥、微波干燥等,但多以喷雾干燥为主。本试验对蛋清粉的喷雾干燥条件进行了调整,研究不同喷雾干燥流量、进料温度、进风温度对蛋清粉最终成品的溶解性和分散性的影响,优化工艺参数,使得最终得到冲调性良好的蛋清粉。结果表明,喷雾流量4.0 mL/min,进料温度在40℃,进风温度170℃时蛋清粉的含水量为4.46%,颗粒大小为60目,溶解度为96.87%,分散性为50.13 s,冲调效果最好。
- 孙临政迟玉杰王欢王晓莹
- 关键词：蛋清粉溶解性分散性工艺参数
- 动态高压微射流对蛋清蛋白致敏性及体外消化的影响被引量：8
- 2017年
- 为研究动态高压微射流(Dynamic high-pressure microfluidization,DHPM)处理对蛋清蛋白(Egg white protein,EWP)致敏性、消化性的影响,分别选取40、80、120、160、200 MPa压力对EWP进行处理,通过模拟体内消化过程,测定EWP的水解度和消化率,采用ELISA法测定EWP的致敏性,采用SDS-PAGE、圆二色谱和荧光光谱等技术方法测定EWP结构特性的改变,同时分析EWP表面巯基含量变化。结果表明,80~200 MPa的DHPM处理均可明显降低EWP的致敏性,尤其在120 MPa条件下,EWP的Ig E结合率降低了63.7%,消化后水解产物的Ig E结合率降低了93.5%。同时,EWP的消化水解效率及蛋白质消化率明显提高(P<0.05)。在结构特性方面,经DHPM处理(80~200 MPa)的EWP分子量没有明显变化,而其表面疏水性和表面巯基含量明显提高(P<0.05),荧光强度增强,α-螺旋向β-折叠转化,表明EWP的致敏性降低及消化性的升高与DHPM处理改变蛋白质原有二级、三级和四级结构特性相关。综上可知,DHPM处理可以作为一种降低EWP致敏性及提高其消化效率的技术手段。
- 迟玉杰李胤楠赵英
- 关键词：蛋清蛋白致敏性体外消化
- 真空冷冻与喷雾干燥对鸡蛋全蛋粉理化性质及超微结构的影响被引量：23
- 2015年
- 本文以鲜蛋为原料,目的是比较两种干燥方式对全蛋粉的理化性质和功能性质的影响。采用的方法是使用喷雾干燥与真空冷冻干燥两种干燥方式制备全蛋粉并对干燥后得到的全蛋粉的理化性质和功能性质进行了对比研究,探讨了两种干燥方式对全蛋粉的水分含量,水分活度,颗粒分布情况,溶解度,起泡性,乳化性的影响。同时分析比较了两种干燥方式制备的全蛋粉的微观结构图。结果表明,两种干燥方式制成的全蛋粉水分含量和水分活度差异不显著(p>0.05),冷冻干燥全蛋粉的溶解度为93.32%,喷雾干燥全蛋粉溶解度87.88%,真空冷冻干燥全蛋粉的乳化活性和起泡力的最大值分别为0.338,62.6%,喷雾干燥全蛋粉的乳化活性和起泡力的最大值为0.248,53.4%。数据表明真空冷冻干燥制成的全蛋粉功能性质优于冷冻干燥制成的全蛋粉。而两种干燥方式制成的全蛋粉的颗粒分布情况与微观结构表征也存在显著差异。
- 沈青赵英迟玉杰王欢
- 关键词：冷冻干燥喷雾干燥全蛋粉理化性质功能性质
- NaCl对冻藏期间冰全蛋功能性质的影响被引量：7
- 2016年
- 为改善冰全蛋的功能性质,开发专用型冰全蛋产品,以鲜蛋为原料,研究了6个月冻藏期内不同添加量NaCl（0.5%、1%、2%和4%）对冰全蛋功能性质的影响,并结合理化性质的变化对其原因进行分析。结果发现,冰全蛋表面疏水性随冻藏时间延长和NaCl添加量的增加而升高,而总巯基和表面巯基含量均随冻藏时间的延长而降低,但随NaCl添加量的增加呈现复杂变化。冰全蛋的溶解度随冻藏时间的延长而降低,添加1%和2%的NaCl冰全蛋的溶解度明显高于空白组;随冻藏时间的延长,冰全蛋的起泡性整体呈下降趋势,泡沫稳定性整体呈上升趋势,其中添加2%的NaCl可以显著改善冰全蛋的起泡性,60～180 d后起泡性仍优于未冻藏未加盐冰全蛋,且优于鲜蛋。同时,凝胶强度及凝胶持水性均在冻藏初期增加而后持续下降,添加1%的NaCl可以显著改善冰全蛋的凝胶性,30 d后凝胶性仍高于未冻藏未加盐冰全蛋,且高于鲜蛋。所以添加一定量的NaCl可改善冰全蛋的功能性质,为开发专用型冰全蛋的生产提供理论指导。
- 毋引子赵英李胤楠迟玉杰
- 关键词：NACL功能性质冻藏
- 鸡蛋蛋清液起泡性的研究被引量：20
- 2017年
- 蛋清液具有良好的起泡功能,将其添加到焙烤制品、冷饮制品等各类食品中,可以增加食品营养,显著改善制品质地。但在蛋清液加工过程中,蛋黄混入及杀菌处理等加工工艺使蛋清液的起泡性降低,因此在现有蛋清液生产工艺基础上进行技术改进,显著改善蛋清粉起泡特性,是蛋清液生产中急需解决的问题。
- 迟玉杰赵英毋引子
- 关键词：鸡蛋蛋白质起泡性改性
- 浅析中国蛋品加工行业现状及发展方向被引量：32
- 2014年
- 文章就我国鸡蛋消费情况与加工结构现状,分析鸡蛋加工产业的发展重点、鸡蛋加工过程中存在的主要科技问题,提出行业未来发展方向,以引导蛋品加工行业的可持续发展。
- 迟玉杰
- 关键词：蛋品加工
- 热改性全蛋粉对乳化肠品质特性的影响
- 2015年
- 蛋粉因具有乳化性、胶凝性等多种功能特性而被广泛应用。研究将不同添加量(2%、5%和8%)的全蛋粉经过不同时间(30、60和90 min)的80℃热变性处理后添加到乳化肠中,研究热改性全蛋粉对其质构特性(硬度和弹性)、蒸煮损失、保水性和感官特性的影响。结果表明,添加热改性全蛋粉的乳化肠其质构特性、保水性等指标都明显高于添加天然全蛋粉(P<0.05);并且热处理时间越长,乳化肠的硬度、弹性和保水性等越高,蒸煮损失越小。向乳化肠中添加5%经90 min热改性全蛋粉时,其质构特性和保水性均最高,蒸煮损失最小,随着添加量的增加,各指标呈降低趋势,与感官评价所得到的结果一致。结果提示,可将5%经90 min热改性后的全蛋粉应用到乳化肠的生产中以改善产品的品质。
- 宋本尧赵英迟玉杰李胤楠
- 关键词：乳化肠蛋粉保水性质构特性
- 高附加值专用型蛋粉的开发现状与展望被引量：4
- 2014年
- 我国的蛋鸡存栏量与鸡蛋总产量连续27年名列全球首位,且始终保持快速增长趋势。2012年我国出口的蛋品均为蛋制品,总出口额达1.77亿美元,同比增长2.1%,其中蛋粉是主要的出口蛋制品,但与发达国家相比,我国的蛋粉加工业仍比较落后,具体表现为:产品种类单一、质量水平不高、附加值较低等,因此开发专用型蛋粉、提高产品附加值、提升蛋制品利润空间,对促进我国蛋鸡产业发展具有重要意义。针对目前蛋粉加工业中存在的问题,本文对专用型蛋粉(全蛋粉、蛋清粉、蛋黄粉)的开发、应用进行了论述,以期促进我国专用型蛋粉的研发,缩短我国蛋粉加工业与国外的差距。
- 迟玉杰赵英鲍志杰胥伟张华江
- 关键词：高附加值专用型蛋粉
