浙江省科技攻关计划(2006C12081)
- 作品数：11 被引量：94H指数：6
- 相关作者：章建浩徐欢励建荣靳国锋王佳媚更多>>
- 相关机构：浙江工商大学南京农业大学教育部更多>>
- 发文基金：浙江省科技攻关计划国家科技支撑计划国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 金华火腿调味料风味前体物质酶解制备工艺研究被引量：7
- 2009年
- 金华火腿是我国传统的干腌肉制品,以其特有的风味著称。以金华火腿为原料,利用酶解技术获得金华火腿调味料风味前体物质——酶解液,并通过响应面分析方法优化酶解工艺。研究结果表明,优化的酶解工艺条件为料水比1/5、碱性蛋白酶用量2.10%、初始pH8.60、酶解温度65℃、酶解时间3h。在此条件下金华火腿的水解度为14.20%。所得水解液中氨基酸含量52.544g/L,其中必需氨基酸含量12.859g/L。产品具有浓郁的金华火腿香味。
- 陈圆韩晓祥励建荣
- 关键词：金华火腿酶解
- 意大利和西班牙火腿生产技术与金华火腿之对比及其启发被引量：16
- 2009年
- 干腌火腿是指利用猪的后腿经过腌制和发酵等加工工艺制作而成的一种传统的干腌肉制品。本文通过对国内金华火腿与西班牙伊比利亚(Iberian)火腿、索拉娜(Serrano)火腿,意大利帕尔玛(Parma)火腿生产工艺的系统比较,分析金华火腿等国内干腌火腿存在的不足,如含盐量高、毒素残留与微生物腐败、脂肪氧化严重等,并结合国内外相关技术对这些问题提出了改进措施,旨在提高我国干腌火腿生产质量与销售产量,实现火腿的现代化生产。
- 励建荣
- 关键词：金华火腿
- 金华火腿特征风味物质研究进展被引量：12
- 2008年
- 金华火腿是我国传统的干腌火腿,以其特殊的风味而著称。通过对金华火腿及其它干腌火腿主要风味物质、形成机理、提取及鉴定方法等研究现状的综述,表明对金华火腿特征风味物质的深入研究有利于了解风味物质形成规律,为金华火腿加工工艺控制及火腿调味料开发应用提供理论基础。
- 徐欢励建荣
- 关键词：金华火腿风味物质研究方法
- 强化高温成熟缩短工艺时间对干腌火腿蛋白质水解的影响被引量：12
- 2009年
- 传统金华火腿工艺时间延续8～10个月,后期须经过7～8月份35～37℃高温天气的高温成熟才能形成其特殊风味。为有效缩短火腿发酵成熟工艺时间,在前期试验基础上采用"强化高温成熟(35～37℃、25～30d)"措施,以火腿中蛋白质水解形成的游离氨基酸总量为目标,组织了发酵成熟时间、温度、湿度等因素的正交试验并予以优化,结果表明:火腿中游离氨基酸总量与发酵成熟温度的提高呈正相关(R2=0.7361),与传统工艺相比,随工艺时间的延长保持持续增长(p<0.01);游离氨基酸日增量在发酵成熟中期达到最高水平,且在成熟后期维持较高水平;成熟结束游离氨基酸总量已达到传统工艺的86.79%,风味感官评定80d成熟产品风味达到传统一级火腿水平,说明强化并延长后期的高温(35～37℃)成熟时间能有效促进火腿中蛋白质水解和风味形成,显著缩短发酵成熟工艺的延续时间。
- 章建浩靳国锋王永丽甄宗圆周光宏
- 关键词：干腌火腿蛋白质水解游离氨基酸
- 干腌火腿质量与安全控制研究进展被引量：5
- 2008年
- 干腌火腿是传统腌腊肉制品。文章通过对干腌火腿以及其它腌腊肉制品传统加工工艺较为系统的分析,介绍了影响干腌火腿质量的因素,干腌火腿加工过程中质量安全方面存在的如含盐量高、苦味和脂肪氧化等缺陷,并结合国内外相关技术提出了解决这些问题的可行措施。
- 励建荣徐欢
- 关键词：干腌火腿安全控制
- 同时蒸馏萃取法提取金华火腿风味物质条件优化被引量：17
- 2009年
- 以金华火腿为原料,乙醚作为提取溶剂,采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取金华火腿风味物质,以提取时间、料液比和溶剂用量为考察因素,采用L9(34)正交实验确定了同时蒸馏萃取法提取风味物质的最佳工艺:提取时间150min,料液比1∶2,溶剂用量50mL,并通过气相色谱/质谱联用法从蒸馏萃取物中共分离鉴定了40种化合物,主要为羧醛类、酸类、烷烃类、醇酮类、呋喃类和其他化合物,其中醛类和羧酸类含量较高,占总提取量的40.32%。
- 徐欢励建荣韩晓祥
- 关键词：同时蒸馏萃取法金华火腿风味物质
- 近红外光谱法测定金华火腿生产过程中的品质参数被引量：6
- 2011年
- 以金华火腿为研究对象,采用傅里叶近红外光谱分析技术检测火腿生产过程中的品质参数。火腿样品经万能机粉碎,在AntarisⅡ傅里叶变换近红外光谱仪上扫描,获得其近红外光谱。参照国标法测定对应样本的过氧化值和水分含量,用Norris导数平滑滤波及一阶导数对光谱预处理,建立火腿过氧化值和水分含量的偏最小二乘(PLS)回归模型。其中过氧化值模型中样品预测值与实测值的相关系数r2=0.99091,预测均方差(RMSEP)0.436,平均相对标准偏差0.34%,与化学测定值无显著差异。水分含量模型中样品的预测值与实测值的相关系数r2=0.93537,RMSEP为0.0184。本实验结果表明近红外光谱技术可快速检测金华火腿生产过程中的品质参数。
- 王丽韩晓祥徐欢励建荣
- 关键词：近红外光谱金华火腿偏最小二乘
- 葡萄籽提取物对火腿发酵成熟过程脂质氧化的影响被引量：12
- 2009年
- 脂质分解氧化是干腌火腿工艺过程中一个主要的生化反应过程,对干腌火腿风味形成具有十分重要的作用,但脂质过度氧化对火腿品质安全也会产生重大影响。本文采用天然抗氧化剂-葡萄籽提取物对传统发酵工艺火腿进行抗氧化处理,研究其对火腿脂质的抗氧化效果。结果显示:抗氧化处理组在发酵成熟时期能有效抑制火腿脂质氧化。成熟结束时,经葡萄籽提取物(GSE)抗氧化处理的火腿半膜肌过氧化值(POV)、TBA值、羰基值和双烯值分别比对照组降低了57%、48%、29%、18%;表层脂肪降低了60%、24%、42%、36%;而经葡萄籽提取物和猪油联合处理的火腿(GSE+Lard)半膜肌各氧化指标分别比对照组降低了20%、8%、14%、6%;表层脂肪降低了27%、5%、25%、24%。GSE处理组抗氧化效果优于GSE+Lard处理组。
- 王超王超席军章建浩梁花兰
- 关键词：干腌火腿葡萄籽提取物脂质氧化TBA值POV
- 山羊腿干腌发酵成熟工艺过程中脂质分解氧化研究被引量：4
- 2009年
- 以山羊后腿为原料,参照干腌火腿现代工艺方法进行发酵成熟工艺实验,分析股二头肌中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值等氧化指标的变化。结果表明:干腌羊腿经过20d的高温(30℃)成熟,其水分含量为48.86%、含盐量10.41%;羊腿股二头肌中饱和脂肪酸(SFA)在发酵成熟40d达到最高(158.78mg/g脂质),而不饱和脂肪酸(UFA)在发酵成熟20d达到最高(229.89mg/g脂质),随后随发酵成熟的进行呈下降趋势;游离脂肪酸中棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)和亚油酸(C18:2)是主要的脂肪酸,亚油酸在发酵成熟20d达到最高,在高温成熟过程中显著降低(p<0.05);TBARS在发酵成熟20d达到最高,随后同样呈显著下降趋势(p<0.05)。干腌羊腿发酵成熟40d已达到产品的基本要求,发酵成熟过程脂质分解随发酵成熟温度的提高而加快,在高温成熟过程中不饱和脂肪酸发生快速氧化而形成风味且能有效降低氧化指标。
- 郭黎洋闵成军董庆利王永丽章建浩
- 关键词：脂质分解氧化TBARS
- 切块火腿综合抗氧化及包装方法被引量：6
- 2011年
- 对传统发酵成熟金华火腿切块,表面喷淋复合天然抗氧化剂、涂抹壳聚糖、并加入专用脱氧剂进行真空包装,分析测定在室温条件下从3月到9月储藏6个月时切块火腿的过氧化值(POV)、TBARs值和色差值,研究综合抗氧化包装处理对切块火腿品质的影响。结果表明:切块火腿经喷淋0.05%迷迭香+0.05%VE天然抗氧化剂、涂抹2.5%壳聚糖、加入含Fe量为2.0g脱氧剂真空包装的抗氧化包装处理,从春季到秋季室温贮藏6个月后,其肌肉的POV值和TBARs值分别为3.15meq/kg和0.27mg/kg,显著低于对照组(P<0.05),且在国家标准和国际认可的限量范围内(POV<19.7meq/kg,TBARs<1mg/kg),同时保持较好的感官颜色。
- 王佳媚章建浩雷艳雄江慧申雷刘昌华
- 关键词：天然抗氧化剂脱氧剂脂肪氧化
