国家自然科学基金(31271902)
- 作品数：4 被引量：124H指数：4
- 相关作者：张春晖孙红梅李侠李银董宪兵更多>>
- 相关机构：中国农业科学院农产品加工研究所更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金公益性行业(农业)科研专项国家公益性行业科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 牛肉解冻过程中蛋白质氧化效应分析被引量：42
- 2013年
- 【目的】研究冷冻牛肉解冻过程中蛋白质的氧化效应,为冻肉保鲜解冻和品质劣变控制提供理论依据。【方法】将冷冻的草原黄牛后腿肉样分别在低温高湿变温解冻(试验组,温度2℃→6℃→2℃,相对湿度RH>90%)与空气自然解冻(对照组,控温4℃)条件下解冻,分析比较牛肉解冻过程中蛋白质氧化效应。【结果】试验组的牛肉较对照组肉色氧化程度低,外观新鲜;肌原纤维蛋白的氧化程度低(羰基含量比对照组低0.75 nmol.mg-1,巯基含量比对照组高13.11 nmol.mg-1),牛肉的蒸煮损失率、解冻汁液流失率、汁液中蛋白质含量都显著低于对照组;SDS-PAGE电泳及示差扫描量热仪(DSC)结果显示,解冻过程中蛋白质发生了交联、降解和变性,但对照组牛肉蛋白质变性较试验组严重;电镜扫描结果表明,解冻会破坏肌肉微观结构,试验组牛肉肌纤维束遭破坏程度显著低于对照组。【结论】解冻过程中蛋白质氧化引起肉色褐变、蛋白质的交联降解及变性、肌纤维结构遭到破坏、持水性降低、造成汁液流失,导致品质下降。采用低温高湿变温解冻工艺可显著降低牛肉解冻过程中的蛋白质氧化和品质劣变,实现冷冻牛肉的保鲜解冻。
- 李银孙红梅张春晖白跃宇王振宇
- 关键词：肌原纤维蛋白
- 猪宰后肌肉体系中μ-calpain及肌原纤维蛋白理化特性的变化规律被引量：23
- 2015年
- 【目的】研究猪宰后1—168 h,肌肉体系中μ-calpain及肌原纤维蛋白理化特性变化规律,并探究肌肉持水性变化机理,为冷鲜肉汁液流失控制提供理论依据。【方法】取宰后1 h内的猪背最长肌,在4℃条件下分别成熟6、12、24、72、120和168 h,通过活性电泳(casein zymography)对μ-calpain活性定量分析,对肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)进行过程测定,利用SDS-PAGE变性凝胶电泳分析肌原纤维蛋白降解聚合情况,研究宰后肌肉的成熟与肌原纤维蛋白的结构变化规律;通过测定肌原纤维蛋白表面疏水性和溶解性,考察肌原纤维蛋白水合力的变化,利用加压滤纸法测定肌肉的持水性(water-holding capacity,WHC),并借助低场核磁共振技术(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)定性定量考察肌肉3种不同状态水(结合水、不易流动水及自由水)的分布和迁移。【结果】宰后1—24 h,μ-calpain活性升高,肌原纤维蛋白未发生明显降解,MFI无显著变化(P>0.05)。宰后24 h肌肉进入成熟期,μ-calpain活性逐渐下降,MFI值显著升高(P<0.05),肌原纤维蛋白显著降解,肌肉持水性随之改变。肌肉成熟过程中,μ-calpain作用于肌肉蛋白导致蛋白质结构伸展并降解,一方面会有低分子量的蛋白生成,增加蛋白质的比表面积,使其溶解度增加;另一方面也有疏水残基的暴露及蛋白的交联聚合,导致蛋白溶解度降低,表面疏水性增加,这两者之间的竞争结果决定了降解后蛋白质的水合特性。其中,宰后24—120 h,μ-calpain适度降解肌原纤维蛋白,溶解度显著升高(P<0.05),使肌肉中不易流动水P22升高(r=0.286,P<0.01),自由水P23下降(r=-0.246,P<0.05);肌原纤维蛋白内部疏水性残基的暴露引起表面疏水性显著升高(P<0.05),致使肌肉自由水P23升高(r=0.319,P<0.01);LF-NMR-T2结果表明结合水P21与不易流动水P22的相关系数为r=-0.890(P<0.01),不易流动水P22与自由水P23的�
- 魏秀丽谢小雷张春晖李侠王春青
- 关键词：宰后成熟肌原纤维蛋白持水性水分迁移
- 气调包装对冷却肉护色保鲜效果的研究被引量：15
- 2013年
- 不同气体成分比例和不同包装材料影响冷却肉的贮藏保鲜品质。本研究通过填充不同比例的CO、CO2和N2,结合不同阻隔性能的包装材料,分析气调包装对冷却肉护色保鲜的效果。结果表明当充气比例为1%CO、25%CO2和74%N2时冷藏21d,冷却肉的出水率为1.54%,红度值(a*)值最大,细菌总数增加量最少,挥发性盐基氮含量最低,色泽、风味和外观感官性能最佳,综合护色保鲜效果最优。同时,高阻隔性的包装材料能显著性地维持冷却肉的色泽,降低失水率,抑制微生物的生长。本研究显示适宜的气体成分组成配合高阻隔性的包装材料,更加有利于冷却肉的护色保鲜。
- 李侠董宪兵张春晖王振宇孙红梅
- 关键词：气调包装冷却肉护色保鲜包装材料
- 羟自由基导致肉类肌原纤维蛋白氧化和凝胶性降低被引量：52
- 2013年
- 为研究羟自由基(.OH)氧化体系中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)氧化及其凝胶特性的变化,试验分析了羟自由基氧化体系中不同H2O2浓度对蛋白氧化程度及MP凝胶白度、持水力、质构特性(texture profilesanalysis,TPA)与弹性模量等特征指标的影响。结果表明:随H2O2浓度的增加,MP中羰基值上升,蛋白氧化程度加剧,凝胶白度、保水性、硬度、咀嚼性及弹性模量则与H2O2浓度呈显著负相关。与对照组相比,当H2O2浓度增加至20mmol/L时,羰基含量增加至2.82nmol/mg蛋白(p<0.05),凝胶白度、持水性及硬度则分别下降了2.83%、14.65%及52.77%(p<0.05)。扫描电镜(scanning electron micrograph,SEM)观察表明,MP氧化导致凝胶微观结构破坏,形成空隙较大且分布不均的网络;低场核磁共振分析(nuclear magn etic resonance,NMR)结果显示,随H2O2浓度的增加,MP凝胶中的一部分不易流动水"态变"为自由水,凝胶持水力降低。综上所述,.OH氧化体系中肌原纤维蛋白氧化会影响其凝胶形成,破坏蛋白凝胶结构,降低凝胶功能,这为肉类生产加工过程中蛋白氧化控制提供理论参考。
- 李银李侠张春晖孙红梅董宪兵
- 关键词：肌原纤维蛋白
