国家自然科学基金(30960242)
- 作品数：7 被引量：43H指数：4
- 相关作者：谢明勇聂少平黄军根张雅楠邱奇琦更多>>
- 相关机构：南昌大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家重点基础研究发展计划长江学者和创新团队发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生更多>>
- 抗坏血酸产生呋喃的基础研究模型的建立被引量：3
- 2012年
- 通过建立抗坏血酸基础研究模型,利用顶空气相色谱-质谱法检测其生成的呋喃,研究了pH、加热温度及加热时间对抗坏血酸生成呋喃的影响。结果发现,抗坏血酸能产生呋喃,pH、加热温度及加热时间在抗坏血酸形成呋喃的过程中均起到非常重要的作用。加热温度不超过90℃,抗坏血酸几乎不产生呋喃,pH对抗坏血酸产生呋喃几乎没有什么影响,但加热温度超过90℃,pH对其产生呋喃就有明显不同的作用;而且,在热加工过程中,抗坏血酸在酸性条件下产生的呋喃含量最高,在碱性体系下生成的呋喃含量最低。另外,加热时间越长,抗坏血酸产生的呋喃的量就会越多。这些结果为实际食品生产中减少呋喃产生提供了重要的理论依据。
- 黄军根张雅楠郑温雅聂少平谢明勇
- 关键词：呋喃PH加热温度
- 豆类食品中4种大豆异黄酮的含量分析被引量：8
- 2011年
- 检测并评估市场上主要豆类食品中大豆异黄酮的含量,进一步补充和完善大豆异黄酮含量数据库。选购日常豆类食品11类,共计51个样品,对样品进行真空干燥、正己烷脱脂、80%甲醇提取处理后,采用高效液相色谱法对其中的4种大豆异黄酮、染料木素、染料木苷、大豆苷元、大豆苷进行检测和分析。结果显示:豆干类为所选样品中大豆异黄酮含量最多的食品,平均含量>600μg/g,嫩豆腐、油豆腐、黄豆芽、绿豆芽、豆浆粉和腐乳类样品中大豆异黄酮含量范围100～600μg/g,豆浆类<100μg/mL,豆奶粉类<100μg/g,酱油和绿豆糕类样品中异黄酮含量低于检出限;腐乳类样品中苷元比例较高,说明该类食品中雌激素样活性成分比例较高。推断豆干、腐乳类食品的长期过度摄入,可能会引发较为明显的雌激素样生物效应。
- 高丽英聂少平邱奇琦胡晓娟谢明勇
- 关键词：豆类食品大豆异黄酮
- Effect of pH,temperature and heating time on the formation of furan in sugar–glycine model systems被引量：4
- 2013年
- Furan(C4H4O)has been classified as a possible animal and human carcinogen by many international agencies.The formation of furan in three sugar–glycine models using glucose,fructose,and sucrose was investigated using headspace gas chromatography mass spectrometry method(HSGC–MS)with various dual combinations of three important heat processing conditions,i.e.pH,temperature,and heating time.Results indicated that furan levels from sugar–glycine model systems during the thermal processing can be attributed to selective sugar types,pH,temperature,and heating time.In glucose–glycine and fructose–glycine system,the lowest furan level was detected in acid condition but in sucrose–glycine system furan formed significantly lower(P<0.05)in acidic conditions the lowest furan level was found in alkaline conditions.The furan levels were observed to increase with heating time in all three model systems.Furthermore,less furan was generated in non-reducing sugar system(sucrose)than in reducing sugar system(glucose and fructose).Therefore,they demonstrate the possibility of limiting the formation of furan in heat processed foods by both the careful selection of carbohydrates(i.e.non-reducing sugars and reducing sugars)ingredients and appropriate processing conditions.©2013 Beijing Academy of Food Sciences.Production and hosting by Elsevier B.V.All rights reserved.
- Shaoping NieJungen HuangJielun HuYanan ZhangSunan WangChang LiMassimo MarconeMingyong Xie
- 关键词：FURAN
- 顶空气相色谱-质谱法检测市售热加工食品中的呋喃被引量：7
- 2012年
- 实验旨在建立以D4-呋喃为内标测定热加工食品中呋喃的顶空气相色谱-质谱法。方法首次以NaCl溶液作为样品基质,加入内标物D4-呋喃,通过顶空70℃恒温30 min后提取出呋喃,用HP-PLOT Q石英毛细管柱气相色谱分离,采用选择性离子检测质谱扫描模式进行定性定量分析。结果显示:方法的工作曲线的线性范围为5～1 200 ng,相关系数为0.999 3;方法的定性检测限(S/N≥3)为0.4 ng/g,定量检测限(S/N≥10)为1.0 ng/g;不同基底样品中高低添加浓度的加标回收率在86.8%～104.7%之间,相对标准偏差(RSD)均<10%。检测我国市场上11类经热加工的食品(共有133份样品),呋喃检出浓度为<1.0～210.7 ng/g。该方法处理样品简单,灵敏度、准确度高,抗干扰能力强,适合我国各类热加工食品中呋喃的常规检测,能满足对我国热加工食品中呋喃污染状况的调查工作要求。
- 张雅楠黄军根聂少平谢明勇
- 关键词：热加工食品呋喃
- 三种常见糖类产生呋喃的影响因素研究被引量：4
- 2012年
- 通过利用顶空气相色谱-质谱法检测葡萄糖、果糖和蔗糖反应模型生成呋喃的方法,研究了pH、加热温度及加热时间对糖类生成呋喃的影响。结果发现,葡萄糖、果糖和蔗糖在加热模式下均可产生一定量的呋喃,pH、加热温度及加热时间在糖类形成呋喃的过程中均起到非常重要的作用。葡萄糖和果糖在酸性pH下产生的呋喃较少,相反,蔗糖在碱性条件下产生的呋喃较少;而对于葡萄糖和果糖而言,加热温度不超过90℃,pH对其产生呋喃几乎没有什么影响,但加热温度超过90℃,pH对其产生呋喃就有明显不同的作用;蔗糖在高于130℃下才会产生呋喃,而果糖和葡萄糖加热温度在90℃左右便会产生呋喃;另外,加热时间越长,葡萄糖、果糖和蔗糖产生的呋喃的量就会越多。而在实际食品体系生产中,这些结果可以为优化加工工艺,抑制呋喃的产生提供理论参考。
- 张雅楠黄军根聂少平谢明勇
- 关键词：呋喃PH加热温度
- 3种常见糖类-氨基酸模型产生呋喃的影响因素研究被引量：6
- 2013年
- 研究pH值、加热温度及加热时间对美拉德反应产生呋喃的影响,建立3种常见糖类-氨基酸模型即葡萄糖-甘氨酸、果糖-甘氨酸和蔗糖-甘氨酸模型,利用顶空气相色谱-质谱法检测反应模型生成呋喃的含量,探究糖类-氨基酸生成呋喃的影响因素。结果表明:葡萄糖-甘氨酸、果糖-甘氨酸和蔗糖-甘氨酸在加热模式下均可产生一定量的呋喃,pH值、加热温度及加热时间在糖类-氨基酸形成呋喃的过程中均起到非常重要的作用。中性pH值条件下,3种糖类-氨基酸模型均产生较多呋喃;另外,加热温度越高,加热时间越长,3种模型体系产生的呋喃含量也越高;在同等条件下,果糖-甘氨酸产生的呋喃含量最高,蔗糖-甘氨酸产生呋喃最少。而在实际食品体系生产中,这些结果可以为优化加工工艺、抑制呋喃的产生提供一定的理论参考和技术支持。
- 张雅楠黄军根聂少平谢明勇
- 关键词：呋喃影响因素
- 热加工食品中呋喃的研究进展被引量：19
- 2010年
- 从当前备受关注的食品安全问题出发,较为全面地介绍了热加工食品中污染物呋喃的发现呋喃的毒理学。以及其形成途径和检测方法等方面的研究进展,并对上述研究进展进行了简要的分析和评述。
- 谢明勇黄军根聂少平
- 关键词：呋喃热加工食品
