广东省科技攻关计划(2007A020400006)
- 作品数：23 被引量：188H指数：9
- 相关作者：芮汉明陈建良廖彩虎谢青梅温雪馨更多>>
- 相关机构：华南理工大学华南农业大学中山大学更多>>
- 发文基金：广东省科技攻关计划公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学生物学更多>>
- 加工工艺对白切鸡品质的影响被引量：10
- 2008年
- 采用感官评定的方法,结合含水量及硬度等指标,研究腌制、煮制及冷浸工艺对白切鸡感官品质的影响。结果表明:湿腌法较干腌法所得鸡肉品质高,煮制后鸡肉持水性大,失水率小,鸡肉嫩滑多汁;鸡肉经腌渍后于100℃下煮制2 min,而后在90℃下煮制20 min,利于成熟且成型效果好,可减少鸡肉内部可溶性物质的流失,保持肉汁鲜美,各项感官品质较优。与自然空气冷却、凉鸡汤冷却相比,真空浸渍冷却的煮制鸡肉在味道、口感、组织状态及色泽等方面都有明显的改善。
- 芮汉明张立彦林小葵
- 关键词：鸡肉腌制煮制感官品质
- 响应面分析优化虎皮凤爪膨润工艺被引量：3
- 2010年
- 在单因素实验的基础上运用响应面(RSM)分析法对虎皮凤爪的膨润工艺进行优化。研究了浸泡温度、浸泡时间、NaOH溶液浓度对凤爪膨润效果的影响。结果表明,膨润的最佳工艺条件为:浸泡温度为39.89℃,浸泡时间为4.19h,NaOH溶液浓度为0.30%,此时虎皮凤爪的膨胀率为71.84%,与响应面模型的预测的膨胀率(72.16%)相吻合。
- 温雪馨芮汉明
- 关键词：膨胀率
- 不同冻结速率对温氏鸡冻结特性的影响研究被引量：6
- 2010年
- 以汁液流失率、蛋白质变性、质构为指标,研究超快速冻结(11.46cm/h)、快速冻结(4.21、2.07cm/h)、慢速冻结(0.25cm/h)对温氏鸡冻结特性的影响。结果表明:随着冻结速率的增加,温氏鸡肌原纤维盐溶性蛋白含量和肌动球蛋白Ca2+-ATPase活性的降低率、汁液流失率先呈下降趋势,然后呈增加的趋势,其他几种ATPase活性变化不大;差示扫描量热法(DSC)分析冻结后肌肉蛋白的变性与传统方法有较好的相关性(R2=0.8367),冻结对肌球蛋白头部的变性程度要大于对肌浆蛋白和肌球蛋白尾部、肌动蛋白的变性程度;随着冻结速率的上升,温氏鸡肉的硬度和咀嚼性都有增加的趋势,而弹性和回复性都有下降的趋势。综合理化指标和质构指标,增加冻结速率利于保护温氏鸡的品质,但是过快的冻结速率破坏了其品质。
- 廖彩虎芮汉明
- 关键词：冻结速率蛋白变性差示扫描量热法
- 可微波预油炸鸡块的开发被引量：8
- 2009年
- 本文通过对油炸食品脆性的感官评定值与峰个数的测定和分析,确定了以感官评定值为主、质构仪测定的峰个数为辅的评价体系来检测可微波预油炸鸡的脆性。本文从三方面来改善微波后预油炸鸡块的脆性:表皮中添加微波感受材料、内芯中添加亲水性强的物质以及选择最佳微波加热功率密度和加热时间。结果表明:增加丙三醇和羰基铁并不能增加微波后预油炸鸡块的脆性;内芯中添加0.2%的卡拉胶、0.3%的焦磷酸盐均使得微波后预油炸鸡块的脆性达到最大;3.25W/g的功率密度加热22.8s可使炸鸡块表皮的脆性保持最好。
- 廖彩虎芮汉明隋明军
- 关键词：油炸脆性表皮
- 微波处理对白切鸡肌肉质构的影响被引量：19
- 2008年
- 对白切鸡微波杀菌后的质构特性进行了感官评定和机械测定,发现其硬度、弹性、粘聚性、恢复性的感官评定值和机械测定值均呈线性相关,且相关极显著,而咀嚼性不显著。根据质构测定的结果,确定了微波杀菌后对白切鸡质构保存较好的杀菌工艺为:白切鸡重量800±20g(每次1只),微波频率2450MHz,微波功率670W,微波时间7min。
- 芮汉明蒋宇飞
- 关键词：白切鸡微波处理
- 响应面法优化高静压提高鸡肉糜制品保水性的研究
- 2010年
- 应用响应面法(Response Surface Methodology,RSM),以高静压压力、酪朊酸钠和变性淀粉添加量为关键因素,建立了高静压提高鸡肉糜制品保水性的二次多项方程模型,优化得到7组制品保水性达到95%～96%的处理参数,其中压力X1=269～340MPa,酪朊酸钠添加量X2=1.7%～2.0%,变性淀粉添加量X3=5.1%～6.0%,验证了该模型有效性。
- 陈建良芮汉明
- 关键词：高静压酪朊酸钠变性淀粉响应面法保水性
- 赭曲毒素A对黄羽肉鸡生产性能的影响被引量：7
- 2008年
- 7日龄健康无病、体重均匀的360只黄羽公雏鸡,随机分为3组,每组4个重复,每个重复30只。第Ⅰ组(对照组)饲喂基础日粮(<2μg/kg赭曲霉素(OTA));第Ⅱ组(OTA组)在对照组日粮的基础上添加OTA使总浓度达2mg/kg,不含任何霉菌毒素处理剂;第Ⅲ组(OTA+MPL组)在第Ⅱ组日粮的基础上每吨饲料添加2kg MPL(即2000mg/kg MPL)。试验期分3个阶段(7～21日龄;22～42日龄;43～56日龄),共计49d。对黄羽肉鸡的生长性能进行了测定,结果表明:2mg/kg OTA对黄羽肉鸡的平均日增重及平均日采食量有显著的抑制作用;各组间饲料转化率差异不显著。2000mg/kg的MPL可以明显缓解OTA对黄羽肉鸡生产性能的抑制作用。
- 张祥斌曹永长冀君吴志强陈峰马静云毕英佐谢青梅
- 关键词：黄羽肉鸡
- 微波工作站对油脂组分微波升温特性的研究被引量：6
- 2010年
- 预油炸产品在微波中复热时,由于表皮和内部存在温度梯度造成水分迁移,使表皮18%失去脆性。由于表皮中含有大量的油脂,因此油脂组分是微波复热时影响表皮升温速度的重要影响因素。为了保持表皮的脆性,本文利用微波工作站对油脂类组分在微波辐射下的升温特性进行研究,期望今后可通过改变表皮升温特性以控制预油炸食品内部水分向表皮的迁移,解决此类食品经微波复热后的脆性问题,开发出可微波油炸食品,推动我国微波食品工业的发展。
- 温雪馨芮汉明
- 关键词：油脂
- 整鸡软罐头微波杀菌工艺的研究被引量：12
- 2008年
- 研究了整鸡软罐头在微波杀菌过程中品质的变化,研究发现:微波杀菌时间越长,总体感官品质越差;微波杀菌时间增加,整鸡软罐头温度升高,脂肪氧化速度加快,过氧化值增高;随着微波杀菌的进行,水分不断从整鸡组织中蒸发和流失,0～10min下降速度快,此后减慢;微波杀菌时间越长,杀菌效果越好,10min时微生物被杀灭。研究结果表明:能较好的保持鸡肉软罐头的感官品质,又能实现25℃以下保藏6个月以上的最佳杀菌工艺为:整鸡重量0.8±0.1kg,微波频率2450MHz,功率670W,微波杀菌时间10min。
- 芮汉明蒋宇飞
- 关键词：鸡肉软罐头微波杀菌
- HACCP体系在鸡肉制品加工中的应用被引量：9
- 2009年
- 为在鸡肉制品加工厂实施HACCP管理,在分析原辅料、生产各环节中可能发生的安全危害基础上,确定宰杀等4个关键控制点,以记录、纠偏措施、验证等确认企业实施HACCP的有效性。通过检测宰杀后光鸡、煮制后鸡肉、高温高压杀菌前鸡肉及成品的细菌总数、大肠杆菌、沙门氏菌指标验证。结果显示:肉鸡制品企业实施HACCP体系后,产品微生物检测结果符合标准,其余危害也消除、控制在生产过程中。
- 王飞生芮汉明苏炽南焦大荣
- 关键词：鸡肉制品HACCP危害分析关键控制点
