宁夏回族自治区自然科学基金(NZ10224)
- 作品数：3 被引量：26H指数：2
- 相关作者：韩立宏郝学良程永强李里特刘世巍更多>>
- 相关机构：宁夏师范学院中国农业大学更多>>
- 发文基金：宁夏回族自治区自然科学基金宁夏高等学校科研基金宁夏高等学校科学技术研究项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 淀粉韧化研究进展被引量：4
- 2011年
- 淀粉是广泛存在于自然界中的一种半晶型生物高分子,是植物性食品原料的主要成分,淀粉的性质对食品加工及产品品质起着非常重要的作用。韧化是改善淀粉加工性能、提高淀粉基食品品质特性的一种淀粉物理变性方式,是淀粉颗粒在热水作用下内部结构的物理重组过程。简单介绍了韧化的水分、温度条件,韧化淀粉的应用领域,重点阐述了目前关于韧化对淀粉颗粒形态、内部结构以及功能特性影响的研究进展,并对韧化技术的发展前景进行了展望。
- 韩立宏
- 关键词：淀粉韧化
- 自然发酵对荞麦挤压面条拉伸性能的影响效应研究被引量：22
- 2012年
- 面筋蛋白缺乏,淀粉糊稳定性差,纤维含量高等因素,导致荞麦粉凝胶质地差是当前面条等荞麦面制品开发的瓶颈问题。拉伸测试及RVA快速黏度分析法研究了自然发酵对荞麦挤压面条质地的改善效应。结果表明,自然发酵96 h可使面条的最大破断应变从24.7%增加到29.4%,破断功增加了0.25kg.mm;自然发酵加速了糊化过程中淀粉颗粒的膨胀及崩解,降低了淀粉糊化的峰值黏度、谷值黏度及终黏度,使得发酵荞麦粉面条制品的凝胶结构更加致密,凝胶强度增强。因此,自然发酵作为一种绿色加工技术用于改善荞麦面条的质地特性是切实可行的。
- 韩立宏郝学良程永强李里特
- 关键词：自然发酵淀粉RVA
- 沙枣水提物对荞麦面条质构及感官品质的影响
- 2011年
- 研究沙枣水提物对荞麦鲜食面条拉伸性能及感官品质的影响。试验结果表明:沙枣水提物对荞麦面条凝胶的凝聚性、黏弹性、表观性状及烹调品质的影响,均随着添加量的增加呈现先下降后上升的趋势;并且沙枣水提物的添加可掩盖荞麦面条原有的碱味及轻微涩味,显著改善面条的感官品质。当添加量为和面总用水量的40%时,所得面条爽滑不黏牙,弹性较好,表面光滑无明显裂缝,风味清香适口。
- 韩立宏刘立红刘世巍
- 关键词：荞麦面条感官品质沙枣
