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物理改性制备高凝胶型大豆分离蛋白的研究进展被引量：4: 2014年; 大豆分离蛋白是一种重要的食品基料,由于某些功能特性的限制而影响了其在食品加工中的应用。高凝胶型大豆分离蛋白的制备是当前植物蛋白深加工领域的研究热点,是拓宽其在食品领域中应用的关键。介绍影响大豆分离蛋白凝胶特性的因素和常见的改性方法,重点综述了目前国内外提高大豆分离蛋白凝胶性的物理改性方法,并展望了加热、超高压和超声波等方法对大豆分离蛋白凝胶性的促进和改善。通过探索大豆分离蛋白的物理改性技术,对于拓宽其在食品工业的应用领域和范围具有重要的意义。; 耿蕊刘骞孔保华韩建春; 关键词：大豆分离蛋白物理改性凝胶特性

蛋白氧化对大豆蛋白凝胶和乳化特性影响的研究进展被引量：5: 2014年; 大豆蛋白是一种重要的食品基料,由于某些功能特性的限制而影响了其在食品加工中的应用。由于大豆中含有丰富的多不饱和脂肪酸及脂肪氧化酶,因此在大豆蛋白的加工、应用和贮藏过程中会导致其氧化,并最终影响大豆蛋白的功能特性。本文介绍了蛋白氧化对大豆蛋白结构以及功能特性的影响,并展望了通过适度氧化等方法对大豆蛋白凝胶性和乳化性的促进和改善,对于发掘和拓宽大豆蛋白改性技术具有重要的意义。; 卢岩于飞刘骞孔保华韩建春; 关键词：蛋白氧化大豆蛋白凝胶性乳化性

pH偏移结合加热处理对大豆分离蛋白乳化特性的影响被引量：7: 2016年; 探讨p H偏移结合加热处理对大豆分离蛋白乳化特性的影响。将大豆分离蛋白经酸性(p H 1.5)结合加热(50℃和60℃)处理0,1,3,5 h,然后恢复中性条件,测定处理前后大豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性、ζ电势、浊度、粒径分布以及蛋白聚合物变化趋势。研究结果表明,p H 1.5偏移结合加热处理条件下,大豆分离蛋白的乳化活性显著提高(P<0.05);虽然乳化稳定性在处理1 h后显著提高(P<0.05),但是长时间的处理会降低乳化稳定性(P<0.05);ζ电势和浊度随着处理时间的延长逐渐增强(P<0.05),可以推测内部疏水基团暴露;粒径分布发生显著的后移,表明加热导致大豆分离蛋白聚集程度不断加剧;SDS-PAGE凝胶电泳表明,大豆分离蛋白产生非二硫键的共价聚集。结论:p H偏移结合加热处理在一定程度上改善大豆分离蛋白的乳化性。; 耿蕊卢岩孔保华刘骞吕红; 关键词：大豆分离蛋白乳化特性

脂肪替代品的分类及在食品中应用的研究进展被引量：11: 2014年; 随着人们健康意识的提高,生产低脂或者无脂食品是改善人们膳食习惯、提高人民健康水平的重要途径。因此,脂肪替代品的添加显得尤为重要。简述了脂肪替代品的分类以及各类脂肪替代品的研究进展和应用。旨在安全有效地降低食品中的脂肪含量,推动脂肪替代品在低脂食品中应用提供理论参考依据。; 唐晓婷刘骞孔保华韩建春; 关键词：脂肪替代品低脂食品

压热-冷却循环工艺对淀粉理化特性及消化动力学的影响被引量：6: 2016年; 以高直链玉米淀粉和普通玉米淀粉为原料,采用压热-冷却循环工艺分别制备糊化淀粉、老化淀粉及抗性淀粉,测定各淀粉样品的理化指标及消化动力学。研究结果表明,由普通玉米淀粉经过压热处理制备的糊化淀粉和老化淀粉具有最佳的溶胀度和冻融稳定性(P<0.05);老化普通玉米淀粉和老化高直链玉米淀粉中的慢消化淀粉含量显著增加(P<0.05);消化动力学分析表明抗性淀粉样品中的RS含量与平衡浓度、水解指数、血糖指数呈负相关,SDS在不影响平衡浓度的情况下,能够缓慢持续释放能量。压热循环处理不仅能够显著改变淀粉的理化性质,而且改性处理后的老化淀粉和抗性淀粉能够作为脂肪模拟物得以广泛应用。; 唐晓婷刘骞孔保华韩建春; 关键词：压热处理慢消化淀粉抗性淀粉

酶解结合酶交联对大豆蛋白分散性及结构特性的影响被引量：3: 2015年; 主要探讨了限制性酶解结合转谷酰胺酶交联对大豆分离蛋白分散性及结构特性的影响。试验采用木瓜蛋白酶限制性酶解大豆分离蛋白(水解度DH≤2.0%),再结合转谷酰胺酶交联对大豆分离蛋白进行改性处理。测定改性前后大豆分离蛋白的蛋白质分散指数、粒径、ζ-电势的变化趋势以及紫外扫描和色氨酸荧光分析。结果表明,低水解度(DH=0.5%)结合转谷酰胺酶交联能够显著提高大豆分离蛋白的蛋白质分散指数(p<0.05);同时获得最小的粒径变小以及较高的ζ-电势(p<0.05);并且,紫外扫描图谱的峰强度明显减弱,出峰位置发生蓝移,色氨酸荧光峰位发生红移。结果表明,限制性酶解结合转谷酰胺酶交联能在一定程度上改变大豆分离蛋白的分散性和结构特性,而且较低的水解度可以提高交联以后大豆分离蛋白的分散性。; 张明成刘骞孔保华韩建春; 关键词：大豆分离蛋白分散性

羟自由基氧化对大豆分离蛋白理化和乳化特性的影响被引量：4: 2014年; 主要探讨了氧化对大豆分离蛋白理化和乳化特性的影响。实验采用羟基自由基氧化体系,在不同的H2O2浓度下(0.1、0.5、1、5、10、15mmol/L)对大豆分离蛋白氧化1h。测定氧化前后大豆分离蛋白的羰基含量、游离氨基含量、乳化活力、乳化稳定性、浊度、ζ电势以及粒径的变化趋势。研究结果表明,在氧化条件下,大豆分离蛋白的羰基含量显著增加(p<0.05),游离氨基含量先增加后降低(p<0.05);当H2O2浓度为5mmol/L,大豆分离蛋白的乳化活力和乳化稳定性较高,此时浊度最小且乳化液电势最大(p<0.05);同时,在过度氧化条件下,大豆分离蛋白的粒径显著减小(p<0.05)。上述结果表明,氧化能在一定程度上改变大豆分离蛋白的理化和乳化特性,而且适度氧化可以提高大豆分离蛋白的乳化特性。; 卢岩耿蕊孔保华刘骞韩建春; 关键词：大豆分离蛋白羟基自由基乳化特性

大豆浓缩蛋白与还原糖美拉德反应产物的理化及抗氧化活性的研究被引量：1: 2013年; 试验通过测定大豆浓缩蛋白(SPC)与还原糖美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的理化特性和抗氧化活性,探讨还原糖种类和反应时间对MRPs特性及其抗氧化效果的影响。将SPC与3种还原糖(葡萄糖、果糖、木糖)按质量比11(w/w)配制成混合液,分别在95℃条件下加热0.5～6.0h,得到不同反应时间的MRPs。测定MRPs的pH、a*值、游离氨基含量以及还原能力和自由基清除能力。研究结果表明,随着加热时间的增加,各反应体系的pH显著降低(P<0.05);a*值显著增加(P<0.05);游离氨基的含量逐渐降低(P<0.05);同时,MRPs的还原能力和ABTS与羟基自由基清除活性显著增加(P<0.05);并且,相对于其他两种还原糖来说,木糖反应体系具有最高的抗氧化活性(P<0.05)。总之,SPC与还原糖的MRPs不仅可以用于食品的着色,而且可以预防体内许多由自由基损伤引起的疾病,起到一定的保健作用。; 李鑫刘骞韩建春李菁; 关键词：大豆浓缩蛋白还原糖美拉德反应理化特性抗氧化活性

羟基自由基氧化对大豆分离蛋白结构特性的影响被引量：3: 2015年; 探讨氧化对大豆分离蛋白结构特性的影响。采用羟基自由基氧化体系,在不同的H2O2浓度(0.1,0.5,1,5,10,15 mmol/L)下对大豆分离蛋白氧化1 h。测定氧化前、后大豆分离蛋白的总巯基和活性巯基,紫外扫描、色氨酸荧光分析以及蛋白聚合物变化趋势。研究结果表明,在氧化条件下,大豆分离蛋白的总巯基和活性巯基含量显著降低(P<0.05);紫外扫描图谱的峰强度明显减弱,出峰位置发生蓝移;色氨酸荧光峰位先红移后蓝移。聚丙烯酰胺凝胶电泳表明,氧化使大豆分离蛋白产生非二硫键的共价交联。氧化能在一定程度上改变大豆分离蛋白的结构特性。; 卢岩刘骞耿蕊孔保华韩建春吕红; 关键词：大豆分离蛋白羟基自由基

pH偏移结合加热处理对大豆分离蛋白结构特性的影响被引量：6: 2015年; 探讨了p H偏移结合加热处理对大豆分离蛋白结构特性的影响。将大豆分离蛋白经酸性条件(p H 1.5)结合加热(50和60℃)处理0,1,3,5 h,然后恢复到中性条件,测定处理前、后大豆分离蛋白的总巯基和活性巯基以及紫外二阶光谱、色氨酸内源荧光光谱和蛋白电泳的变化。研究结果表明,p H 1.5偏移结合加热处理条件,大豆分离蛋白的总巯基和活性巯基含量显著下降(P<0.05),其随时间的变化不显著(P>0.05)。紫外扫描和色氨酸荧光分析表明大豆分离蛋白的二级和三级结构发生改变,暴露出更多的疏水基团。SDS-PAGE电泳表明,大豆分离蛋白产生了非二硫键的共价聚集。p H偏移结合加热处理在一定程度上改变了大豆分离蛋白的结构特性。; 耿蕊刘骞卢岩孔保华韩建春; 关键词：大豆分离蛋白

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国家高技术研究发展计划(2013AA102208-2)

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