“十一五”国家科技攻关计划(2006BAK02A217)
- 作品数：3 被引量：74H指数：2
- 相关作者：赵改名柳艳霞李苗云张秋会高晓平更多>>
- 相关机构：河南农业大学更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 速冻肉馅在冻融过程中细菌动态变化研究被引量：2
- 2008年
- 为了确定速冻饺子在冻融过程中影响其品质变化的关键因素,本实验按一定的工艺进行速冻肉馅加工,于-18℃冻藏,在冻融条件下研究速冻肉馅冻融过程中的细菌的动态变化。结果表明,乳酸菌、肠杆菌和假单孢菌均能在冻融条件下很好的生长,乳酸菌数一直明显高于肠杆菌和假单孢菌总数;速冻肉馅在第16d即第三次冻融时感官品质发生明显变化,此时细菌总数和乳酸菌总数增加极显著,分别为4.1332lgCFU/g和3.9529lgCFU/g,是产品中主要的优势菌,为保证肉馅正常的货架期,其冻融次数不宜超过3次。
- 李苗云樊静崔艳飞赵改名柳艳霞黄现青
- 关键词：冻融
- 不同磷酸盐对肉品保水性的影响被引量：33
- 2008年
- 以猪背最长肌为原料,选择常用的多聚磷酸盐、六偏磷酸盐、焦磷酸盐对样品进行单因素试验设计,主要测定滴水损失、蒸煮损失、灌肠成品率、离心损失等指标,研究磷酸盐对肉的保水性的影响.结果表明,不同的磷酸盐对肉品保水性的不同指标影响不同,其中以焦磷酸盐对肉品的保水性能较好.含量为0.2%,0.3%的焦磷酸盐可降低滴水损失、减少蒸煮损失和提高灌肠成品率,差异显著;含量为0.2%多聚磷酸盐可显著减少滴水损失;0.3%的六偏磷酸盐却显著增大了离心损失,保水效果不明显.
- 李苗云张秋会柳艳霞孙灵霞赵改名范晓波
- 关键词：多聚磷酸盐焦磷酸盐
- 冷却猪肉贮藏过程中腐败品质指标的关系研究被引量：39
- 2008年
- 把不同来源的冷却猪肉分别托盘包装,4℃贮藏1、3、5、7、9、11天,研究各品质指标的变化。结果表明,在品质变化的各指标中,微生物数量与pH、挥发性氨基氮(TVBN)值、尸胺、酪胺和亚精胺显著相关。其中与尸胺的相关性最强,相关系数为0.996;尸胺与微生物数量、pH值和TVBN值在0.01水平上显著相关,在第7天都有明显的增加。因此,冷却猪肉腐败变质的指标中除了常用的微生物数量、pH值和TVBN值之外,尸胺也是判断冷却猪肉腐败品质变化的一个最为重要的指标之一,可以由尸胺的数量推知微生物的数量来判断冷却猪肉的腐败程度。
- 李苗云张秋会高晓平朱应举赵改名柳艳霞
- 关键词：冷却猪肉腐败品质指标
