广东省粤港关键领域重点突破项目(2005A20303003)
- 作品数：7 被引量：43H指数：5
- 相关作者：赵谋明崔春刘通讯曾晓房王金水更多>>
- 相关机构：华南理工大学更多>>
- 发文基金：广东省粤港关键领域重点突破项目广州市科技攻关项目国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 金华火腿酶解过程中产物呈味特性的变化趋势研究被引量：5
- 2008年
- 研究了金华火腿酶解过程中产物呈味特性的变化趋势以及呈味特性与水解度、产物氮存在形式的相互关系。研究结果表明,酶解9h左右的产物适合作为呈味基料使用。另外相关性分析表明,酶解产物的苦味、鲜味和醇厚味与水解度、氨基氮含量具有较好的线性相关性,水解度和氨基氮含量适合作为呈味特性的指标;而回味与多种因素有关,其中与肽基氮含量的相关性较大。
- 彭小红赵谋明吴肖吴进卫
- 关键词：金华火腿酶解
- 金华火腿酶解过程中产物呈味特性的变化趋势研究
- 研究了金华火腿酶解过程中产物呈味特性的变化趋势以及呈味特性与水解度、产物氮存在形式的相互关系,研究结果表明,酶解9hr左右的产物适合作为呈味基料使用。另外相关性分析表明,酶解产物的苦味、鲜味和醇厚味与水解度、氨基氮含量具...
- 彭小红赵谋明吴肖吴进卫
- 关键词：金华火腿酶解
- 文献传递
- 不同鸡肉蛋白肽在Maillard反应中的降解趋势研究被引量：6
- 2007年
- 研究了鸡肉蛋白酶解3、6、9、12h产物中不同鸡肉蛋白肽(分子量<10000Da)与葡萄糖Maillard反应中肽降解的趋势。结果表明,不同鸡肉蛋白肽中相同分子量范围的肽段在Maillard反应中的降解趋势相同;而随着酶解程度的加大,鸡肉蛋白肽中各肽段的反应活性增加,12h酶解产物中的鸡肉蛋白肽各肽段均具有最高的反应活性。
- 赵谋明曾晓房崔春刘通讯张春晖吴进卫
- 关键词：MAILLARD反应降解
- 猪血血红蛋白酶解及脱苦被引量：14
- 2006年
- 采用胰酶和Protamex(的复合酶系结合响应面法研究了温度、pH值、水料比、加酶量和酶解时间对从猪血血红蛋白中提取可溶蛋白、肽及氨基酸的影响规律。数学模型优化工艺条件如下:温度为49.4℃;pH值为7.7;水料比为1.4∶1;加酶量为2.0 g/kg;酶解时间为18.6h。模型氮回收率的预测值为97.98%,实测值为96.94%。>15000 Da、15000—5000 Da、5000—1000 Da、<1000 Da的4个分子量段的酶解产物含量分别为21.1%、3.9%、20.9%、54.1%。酶解产物没有苦味,与根据Q准则计算的疏水性值结果吻合,可作为食品原料在食品生产中广泛应用。
- 赵谋明郭善广崔春刘通讯
- 关键词：食品加工技术酶解产物脱苦疏水性
- 鸡肉蛋白肽-葡萄糖Maillard反应中肽的降解研究被引量：9
- 2007年
- 研究了鸡肉蛋白肽(Alcalase蛋白酶水解,分子量<10000Da)与葡萄糖Maillard反应中肽的降解变化。通过比较反应前后肽的凝胶色谱图变化和组成氨基酸变化表明:在120℃、90 min条件下,Maillard反应中鸡肉蛋白肽总的降解率达61.75%,其中以肽的热反应降解为主;在Maillard反应中,各肽段的降解率与肽段分子量关系明显,肽段的分子量越小,降解率越大,分子量小于1000 Da的肽段降解率高达91.66%;而肽段热反应的降解率与分子量之间没有明显相关性。
- 赵谋明曾晓房崔春王金水
- 关键词：MAILLARD反应热反应降解
- 不同分析方法对清炖牛肉风味化合物成分分析的影响被引量：2
- 2007年
- 样品的制备及检测方法对实验结果具有重要影响。本实验采用传统清炖牛肉烹饪工艺制备清炖牛肉,通过溶剂提取法和固相微萃取法两种不同的香气化合物提取方法制备样品,然后通过GC-MS检测香气化合物。实验结果表明两种方法TIC谱图差异明显,所能检测到的挥发性香气化合物种类和数量差异较大。从挥发性香气化合物种类和数量角度分析,清炖牛肉挥发性香气化合物分析适合采用固相微萃取法。总结以上两种不同分析方法,总共检测到清炖牛肉挥发性香气化合物74种。
- 吴肖赵谋明吴进卫崔春
- 关键词：固相微萃取法香气化合物气相色谱-质谱
- 富血红素多肽螯合铁合成的初探被引量：5
- 2007年
- 采用乙醇沉淀,在抗坏血酸和还原铁粉、50℃水浴的条件下,富血红素多肽酶解液及其超滤分离组分(透过液和截留液)以2:1比率(v/m)分别与FeCl2反应1 h得总铁含量为127.34 mg/g,128.70 mg/g和47.83 mg/g的多肽螯合铁。红外光谱分析表明:多肽螯合铁形成新的-C≡N特征吸收峰,证明了多肽与铁形成新的化学结构。脂肪储藏实验表明:在促进脂肪过氧化值升高方面,富血红素多肽螯合铁比富血红素多肽酶解液和透过液要强,但比FeCl2弱。
- 李华刘通讯
- 关键词：红外光谱过氧化值
- 响应面分析法在清炖牛肉烹饪中的应用(英文)被引量：3
- 2007年
- 本研究通过传统工艺制备清炖牛肉,采用响应面分析法,分别添加牛油(2%、4%、6%),加热温度(80、100、120℃),加热时间(1、2、3h),探索这些条件对清炖牛肉风味的影响。清炖牛肉风味通过描述分析评定。响应面分析法清楚地表明了牛油添加量,加热温度和加热时间对于清炖牛肉风味形成的影响,并且通过单因素感官评分分析和所建立的数学模型得出,要形成良好清炖牛肉风味的最佳条件是:牛油添加量为5．6%,加热温度为106．21%,加热时间为2．31h。
- 吴肖赵谋明吴进卫崔春王金水
- 关键词：数学模型
