上海市青年科技启明星计划(13QB1400200)
- 作品数：5 被引量：14H指数：2
- 相关作者：莫蓓红郑远荣吴润博刘振民石春权更多>>
- 相关机构：光明乳业股份有限公司上海交通大学更多>>
- 发文基金：上海市青年科技启明星计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 奶油的安全性及影响因素被引量：2
- 2016年
- 乳制品安全问题受到社会公众高度关注,目前国内奶油的生产主要采用传统的批次法,对奶油的安全性研究、风险控制和危机处理更是缺乏相关经验。阐述奶油微生物方面的风险以及影响产品安全性的主要因素,为国内奶油产品的开发与生产提供理论参考。
- 莫蓓红
- 关键词：安全性奶油影响因素
- 不同乳化盐及添加量对再制奶油奶酪品质影响被引量：6
- 2013年
- 通过研究不同乳化盐和添加量对再制奶油奶酪品质的影响,来为该体系选定最佳的乳化盐使用方案。实验结果表明,硬度值随乳化盐添加量增加而增加,一旦添加量过多,体系乳化过度则硬度明显下降;油脂析出量随着乳化盐种类的变化而变化,但不随添加量的变化而显著变化,持油性与乳化盐的离子交换能力呈正比,使用聚磷酸盐可以较好地控制油脂析出。通过对性能较佳的乳化盐复配得出最佳乳化盐组合与用量为三聚磷酸钠与磷酸三钠1:1组合,添加量0.2%。
- 莫蓓红
- 关键词：乳化盐
- 夸克干酪加工技术与研究进展被引量：2
- 2014年
- 夸克干酪巨大的需求推动了其加工技术的不断发展,夸克干酪的生产从最初的传统法发展到离心法、热夸克法和超滤法,加工方法实现了一次次突破。文中总结了加工过程中影响夸克干酪品质的主要因素及作用机理。对膜技术在夸克生产上的应用研究进展进行了介绍。此外,本文还对夸克干酪未来的发展趋势进行了展望。
- 莫蓓红
- 关键词：膜技术
- 加工工艺参数对新鲜酸凝干酪品质的影响
- 2014年
- 首先对影响新鲜酸凝干酪的关键加工工艺参数如水化时间、热处理条件和发酵温度进行单因素分析,得到了较佳的水化时间为30 min和60 min,较佳的热处理条件为95℃,5 min和75℃,15 s,较佳的发酵温度为32℃和38℃。再通过正交试验,对样品的质构、持水性和感官进行综合评价,确定了最佳工艺参数为水化时间60 min;95℃杀菌5min;发酵温度32℃。
- 莫蓓红盛漪吴润博郑远荣石春权
- 关键词：工艺参数稳定性
- 不同亲水胶体对再制奶油奶酪品质的影响被引量：4
- 2013年
- 通过研究刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶和黄原胶5种不同亲水胶体对以切达奶酪为原料,直接酸化法得到的再制奶油奶酪品质的影响,来选择较佳的亲水胶体方案。实验结果表明,亲水胶体对样品各方面的性质影响显著,对持水性和持油性的影响尤为明显。本体系适用不凝胶的亲水胶体。黄原胶和刺槐豆胶是最佳的选择,并建议2种胶体单独使用。
- 莫蓓红吴润博郑远荣刘振民
- 关键词：亲水胶体
