上海市教育委员会科技发展基金(09YZ171)
- 作品数：2 被引量：21H指数：1
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- 基于AFM的卡拉胶与牛奶酪蛋白分子相互作用研究
- 2010年
- 采用原子力显微镜的轻敲模式研究了低浓度卡拉胶在水溶液以及在牛奶中沉积在云母表面上的构象信息。对于卡拉胶水溶液体系,在低浓度下观察到卡拉胶呈现柔顺的大分子链构象,测得分子链的直径为20nm左右。随浓度的增加,分子链聚集缠结形成双螺旋结构。在牛奶中观测到,酪蛋白胶束的直径在200nm左右,当存在卡拉胶时,卡拉胶分子链和酪蛋白胶束产生了连接,卡拉胶分子在酪蛋白胶束之间出于一种桥梁作用,消除了αs酪蛋白和β酪蛋白对钙离子的敏感程度,防止了αs酪蛋白和β酪蛋白的聚集沉淀,从而使酪蛋白形成稳定的小颗粒。
- 胡国华马正智杨琴
- 关键词：Κ-卡拉胶相互作用原子力显微镜分子构象
- 海藻酸钠的复合特性及其在肉制品中的应用研究进展被引量：21
- 2010年
- 海藻酸钠是从褐藻中提取的一种多糖类碳水化合物,不仅是一种安全的食品添加剂,而且可作为仿生食品或疗效食品的基材,在食品工业中被广泛用作稳定剂、增稠剂、粘结剂、分散剂和凝固剂等。海藻酸钠与大多数阳离子反应会形成交联,本文主要介绍了海藻酸钠与钙离子交联形成网状结构,并应用于肉制品中作粘结剂和保水剂,以控制水分子的流动性,能增加肉制品的粘着性、持水性和柔嫩性,减少营养成分损失,提高了产品质量。另外,海藻酸钠也能与其他亲水性胶体如卡拉胶、果胶、结冷胶等产生交联作用,本文简介了海藻酸钠与一些亲水性胶体复合特性的最新研究进展。
- 杨琴胡国华马正智
- 关键词：海藻酸钠保水剂粘结剂肉制品
