公益性行业(农业)科研专项(无)
- 作品数：4 被引量：59H指数：3
- 相关作者：芮汉明陈建良陈号川张立彦廖彩虎更多>>
- 相关机构：华南理工大学更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项广东省科技攻关计划广东省农业攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 变性淀粉在高静压下对鸡肉糜品质及其微观结构的影响被引量：4
- 2009年
- 通过在鸡肉糜制品中添加0%-10%变性淀粉并结合高静压300MPa处理下考察对其保水性、质构、凝胶强度、色泽等品质特性的影响,并从微观结构上分析其作用机理。结果表明:随着变性淀粉添加量的增大,保水性无论高压与否均逐渐增强,但添加4.0%以上后增长不明显,与添加量比较,压力对其增长效果更大;硬度和咀嚼性呈先增长后降低的趋势,弹性、黏聚性变化不明显,而高压都不同程度提高质构特性;凝胶强度除在6%时显著增长(P<0.01),其余各水平增长不显著,而高压对其均显著增大(P<0.01);制品白度无论高压与否均逐渐降低,高压则起到进一步降低的效果。
- 陈建良芮汉明
- 关键词：变性淀粉高静压鸡肉糜微观结构
- 不同鸡种的鸡肉挥发性风味特性的比较研究被引量：48
- 2009年
- 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和GC-MS联用分析比较三个不同鸡种(清远麻鸡、湛江三黄鸡和江丰公司快大鸡)的胸肉和腿肉两个部位样品的挥发性风味成分,共鉴定出60种挥发性化合物,三种肉样中烃、醛、酮、含硫和含氧化合物的含量均占总量的绝大部分,但酸、酯及醇含量较低;清远麻鸡、三黄鸡的挥发性风味化合物较快大鸡的多;分别考察烷烃类、醛酮类、含硫和含氧化合物,都反映清远麻鸡和三黄鸡的风味特性优于快大鸡。
- 陈建良芮汉明陈号川
- 关键词：清远麻鸡三黄鸡挥发性风味成分
- 不同冻藏温度对温氏鸡蛋白变性的影响被引量：1
- 2009年
- 以汁液流失率、盐溶性蛋白、肌动球蛋白ATPase活性、峰Ⅰ、峰Ⅱ和峰Ⅲ的变形焓值为指标,研究不同的冻藏温度(-20、-30、-40℃)对温氏鸡蛋白变性的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,温氏鸡肌原纤维盐溶性蛋白含量和肌动球蛋白ATPase活性呈下降的趋势;冻藏温度越低,其下降速度越慢,而且差异性显著(P<0.05)。DSC分析不同的冻藏温度对温氏鸡蛋白变性的影响表明:随着冻藏时间的延长,峰Ⅰ、峰Ⅱ的变性焓值均呈现下降的趋势,而且冻藏温度越低,其下降趋势越慢,而且差异性显著(P<0.05);而峰Ⅲ的变性焓值变化不明显。肌动蛋白在冻藏过程中的变性程度要小于肌浆蛋白和肌球蛋白尾部、肌球蛋白头部的变性程度。峰Ⅰ的变性焓值与Ca2+-ATPase活性表现出极好的相关性,同时峰Ⅱ的变性焓值与汁液流失量也表现出较好的相关性。
- 廖彩虎芮汉明
- 关键词：汁液流失盐溶性蛋白差示扫描量热法
- 清远麻鸡腿肉蛋白及质构特性热致变化的研究被引量：6
- 2010年
- 考察了热处理温度对清远麻鸡腿肉蒸煮损失、质构、剪切力、微观结构及蛋白降解的影响。结果表明:清远麻鸡腿肉的蒸煮损失在55～85℃间显著增加;随着温度的升高,鸡腿肉的硬度不断增大,咀嚼性和弹性在低于75℃时显著增大,之后又持续减小;剪切力值在75～95℃间显著增加;加热对微观结构有破坏作用,在55～65℃时,肌膜发生热收缩,肌纤维直径减小,并出现"颗粒化";75～85℃时,肌纤维直径增大,肌纤维间隙显著减小,"颗粒化"现象逐渐减少;85～95℃时,肌纤维蛋白剧烈变性收缩,肌纤维间隙几乎消失,相邻肌纤维排列密实。全肌蛋白电泳表明分子质量66ku的原肌球蛋白以及55ku蛋白在75℃以上时降解消失,一个29ku的降解蛋白新条带在85～95℃被检出;渗出液电泳检出了高分子质量的可溶性胶原蛋白谱带。
- 张立彦吴兵
- 关键词：鸡腿肉蛋白降解
