博士科研启动基金(K31608)
- 作品数：2 被引量：10H指数：2
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- 燕麦米饭抗老化的研究被引量：7
- 2009年
- 为了改善燕麦米饭低温贮藏过程中的老化现象,制备出具有良好抗老化性质的燕麦米饭,对其加工工艺中的加水量、浸泡条件和蒸煮环节中添加抗老化剂的种类和比例进行了单因素及正交试验。结果表明：浸泡时控制燕麦米加水量在1.2～1.9倍,可得到口感较好,且抗老化性较好的米饭;单独采用0.8%的α-淀粉酶或0.4%的β-环状糊精浸泡,或者蒸煮时添加0.2%～0.6%的单甘酯均可有效提高燕麦米饭低温贮藏后的糊化度;正交试验表明：燕麦米饭抗老化的最佳工艺条件为0.8%α-淀粉酶浸泡,加水量为燕麦米质量的1.2倍,蒸煮时添加0.6%单甘酯。
- 姚岭柏庞彰王新亮张美莉
- 关键词：糊化度抗老化Α-淀粉酶
- 湿热处理对裸燕麦复配米方便米饭品质的影响被引量：3
- 2011年
- 燕麦属于粗杂粮,具有极高的营养价值。为了改善目前市场上方便米饭多以粳米为原料,加之在生产工艺中造成米饭营养流失而引起的方便米饭营养不足,以裸燕麦米为原料,与粳米以适当比例配合,制作裸燕麦复配米方便米饭,确定方便米饭加工工艺最佳工艺参数。试验结果表明,将裸燕麦用沙滚碾米机进行碾磨后与粳米以适当比例复配,裸燕麦米与粳米的最佳比例为1∶2,湿热处理最佳工艺为在35℃恒温水浴锅中将米浸泡30 min,蒸煮米水比1∶1,蒸煮时间8 min,蒸煮压力0.05 MPa,此条件下裸燕麦复配米方便米饭的复水率为2.20,糊化度91.2%,感官评分27.1,综合值140.3。
- 刘韫瑜张美莉冯志宽
- 关键词：裸燕麦方便米饭湿热处理糊化度
