国家级星火计划(2012GA600001)
- 作品数：13 被引量：58H指数：5
- 相关作者：陈历俊姜铁民王辉杨君娜陈文华更多>>
- 相关机构：北京三元食品股份有限公司学研究院大连工业大学更多>>
- 发文基金：国家级星火计划国家科技支撑计划北京市科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 马克斯克鲁维酵母对发酵乳中糖代谢的影响被引量：5
- 2015年
- 采用高效液相色谱等方法,对乳酸菌单独发酵和向其中添加马克斯克鲁维酵母这两种发酵乳中乳糖代谢主要产物及关键酶活力的变化情况进行对比分析,以确定添加酵母菌对乳糖无氧代谢产生乳酸途径的影响。结果表明:添加酵母菌后乳糖降解速率明显加快(P<0.05),贮藏期间马克斯克鲁维酵母可以对积累的半乳糖进行利用;发酵过程中,由于酵母菌的添加使β-半乳糖苷酶及乳酸脱氢酶活力有显著提高(P<0.05),糖酵解途径关键限速酶——己糖激酶和丙酮酸激酶活力增加(P<0.05);含有酵母菌的发酵乳p H值下降(滴定酸度上升)较乳酸菌单菌发酵快(P<0.05),这与添加酵母菌后发酵乳中乳酸含量显著增加(P<0.05)有关;丙酮酸含量变化不显著(P>0.05)。该研究揭示了马克斯克鲁维酵母的添加对乳糖酵解具有一定促进作用。
- 范维张咚咚张彧姜铁民陈历俊
- 关键词：马克斯克鲁维酵母发酵乳酶活力代谢产物
- 米酒乳扇加工工艺研究被引量：4
- 2015年
- 选用米酒替代自然发酵酸浆作为凝乳剂进行米酒乳扇的研制及工艺研究。采用单因素实验,以凝乳团质地特性参数为评价指标进行米酒乳扇质地影响因素研究,并对米酒乳扇的加工工艺进行响应面优化。结果表明:原料乳杀菌条件、混浆p H值、凝乳温度、热烫温度、拉伸时间对米酒乳扇的质地均有显著影响。制作米酒乳扇的最佳加工工艺为:原料乳杀菌条件72℃,15 s;混浆p H值4.8,凝乳温度63℃,热烫温度72℃,拉伸时间3 min。由此条件加工制得的米酒乳扇风味独特,加工特性良好。
- 金越林莉张国钰陈历俊
- 关键词：响应面优化
- 不同方法制备速溶蛋黄粉溶解特性研究被引量：4
- 2015年
- 通过激活内源蛋白酶水解、外加蛋白酶水解、外源磷脂酶A2水解、添加乳化磷脂及使用EDTA络合等以提高速溶蛋黄粉溶解性的方法,结果表明,上述制备方法均可得到状态稳定的速溶蛋黄粉。其中以EDTA络合和磷脂酶A2水解2种效果最好,其余次之;但如果考虑到食品安全性,则以内源蛋白酶及外加蛋白酶水解方法更适于实际生产。同时针对目前蛋黄粉溶解性的检验方法比较繁琐,特别是在水解过程中不能及时判断水解度的情况,利用离心、白度分析、游离脂肪酸测定、添加30%酒精及加热等方法,可快速准确测定比较不同制备方法得到的蛋黄粉的速溶效果。
- 柴萍萍鲍鲁生金杨彭义交陶国琴吕晓莲田旭郭宏
- 关键词：蛋白酶水解磷脂酶
- PCRDGGE技术分析混菌发酵乳中马克斯克鲁维酵母与乳酸菌的相互作用被引量：5
- 2015年
- 利用变性梯度凝胶电泳(Denaturing Gradient Gel Electrophoresis,DGGE)技术,对混菌发酵及贮藏过程中马克斯克鲁维酵母与乳酸菌之间的相互作用进行分析,进而对整个过程中微生物优势菌群及其稳定性进行跟踪监测。结果表明:混菌发酵及贮藏过程中微生物组成比较稳定,优势菌为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,ST);发酵过程中,马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)的添加对乳酸菌生长起到促进作用,尤其是对保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus,LB)效果显著,贮藏期间该作用转变为抑制;整个过程乳酸菌的存在对酵母菌的生长具有一定的抑制作用。该研究可为深入探讨乳酸菌与酵母菌共同发酵机理及新型发酵乳制品的开发提供理论基础。
- 范维李路姜铁民张彧闵伟红陈历俊
- 关键词：混菌发酵变性梯度凝胶电泳菌群分析马克斯克鲁维酵母
- 超高压处理对泡椒凤爪微生物与品质的影响被引量：18
- 2015年
- 将超高压技术(high pressure processing,HPP)应用于泡椒凤爪的加工过程,同时以传统热加工做对照,对处理前后以及贮藏期内微生物、理化指标和质构指标等进行研究。结果表明:热处理和超高压处理(400 MPa处理5 min后泡椒凤爪菌落总数从21 000 CFU/g分别降到12 CFU/g和23 CFU/g4℃和25℃贮藏15 d后,超高压处理样品的菌落总数分别增加到425 CFU/g和6 600 CFU/g符合GB 2726200《熟肉制品卫生标准》要求。超高压处理组产品的硬度、脆度、弹性和感官评价指标显著高于热加工组。超高压处理组样品贮藏15 d后,亚硝酸盐含量低于GB 27262005的最高限定值。HPP技术适合应用在传统食品泡椒凤爪的生产过程中。
- 张隐赵靓王永涛廖小军
- 关键词：超高压处理泡椒凤爪微生物贮藏
- 高静压加工对新鲜蛋液微生物及品质的影响被引量：4
- 2015年
- 研究在不同处理压力和时间条件下,高静压对新鲜全蛋液微生物(细菌总数、大肠菌群)、色泽、乳化特性(乳化活力、乳化稳定指数)及起泡特性(起泡性、泡沫稳定性)的影响。结果表明:200 MPa处理10 min,全蛋液微生物指标已符合国家标准;相比空白组,400 MPa处理10 min,全蛋液乳化活力及乳化稳定性显著增加,300 MPa处理20 min及400 MPa处理10 min全蛋液起泡性较好,而400 MPa处理10~15 min及500 MPa处理5~15 min可使全蛋液颜色更鲜亮。综上,适当的高静压处理可使全蛋液达到有效杀菌且改善其品质的目的。
- 白洁陶国琴彭义交李玉美刘丽莎吕晓莲田旭郭宏
- 关键词：高静压蛋液微生物
- TaqMan探针荧光定量PCR检测金黄色葡萄球菌肠毒素D被引量：3
- 2014年
- 建立了检测乳中产肠毒素D的金黄色葡萄球菌的荧光定量PCR方法,以SED基因为肠毒素D的检测靶序列,设计荧光定量PCR引物和Taq Man探针,将构建的重组质粒作为阳性对照,建立了对产肠毒素D金黄色葡萄球菌快速检测的Taq Man探针荧光定量PCR方法,并评价该方法的特异性、灵敏性和重复性。结果显示,Taq Man探针实时荧光定量PCR检测金黄色葡萄球菌肠毒素D的方法具有极强的特异性,标准曲线的相关系数为0.999,最低可检测到40copies/m L的阳性质粒,检测乳中产肠毒素D金黄色葡萄球菌的灵敏度为1.0×102CFU/m L。该检测方法具有较好的特异性和灵敏性,在产肠毒素D金黄色葡萄球菌快速筛查方面具有良好的应用前景。
- 刘继超姜铁民刘丰岳华张咚咚陈历俊
- 关键词：TAQ实时荧光定量PCR
- 超高压灭菌对泡椒凤爪保质期的影响被引量：5
- 2015年
- 研究了超高压杀菌对泡椒凤爪感官品质和微生物的影响,分析了400MPa、500MPa、600MPa处理压力,保压时间分别为5min、10min对泡椒凤爪冷藏过程中感官品质及微生物的影响。结果表明:超高压处理显著降低冷藏过程中泡椒凤爪的菌落总数和大肠菌群,添加防腐剂可延长泡椒凤爪的货架期至90d,不添加防腐剂可延长泡椒凤爪的货架期至30d。综上本研究的最佳处理参数为:在添加防腐剂的情况下,超高压400MPa下处理5min,可延长泡椒凤爪货架期至90d。
- 卢建设李楠黄训文
- 关键词：超高压杀菌感官品质微生物泡椒凤爪
- 响应曲面法优化影响清真牛肉香肠感官品质和保质期的超高压工艺参数被引量：2
- 2013年
- 利用响应曲面法,对影响清真牛肉香肠感官品质、脂肪氧化和保质期的超高压参数进行了试验优化设计,建立了各响应值的二次多项式数学模型,验证了模型的有效性.结果表明：在处理压力200～600MPa、保压时间5～25min、处理温度20～60℃的模型区间内,此3者均为影响感官品质和保质期的显著影响因子,显著顺序为处理压力＞保压时间＞处理温度,并得出超高压处理清真牛肉香肠感官品质和保质期的最优工艺参数：压力473.59MPa,时间14.94min、温度20℃.在此条件下清真牛肉香肠的硬度2785g、弹性0.6711、内聚力0.2871、咀嚼度673.8、硫代巴比妥酸还原值0.6888mg/100g,感官评价16.16,保质期26.34d.
- 王辉杨君娜陈文华李家鹏曲超
- 关键词：超高压响应曲面法质构分析保质期
- 响应面法优化超高压牛肉保鲜工艺被引量：3
- 2013年
- 应用响应面法研究压力、时间和温度3因素对超高压牛肉保鲜效果的影响。分别以感官评分、菌落总数、硫代巴比妥酸值、嫩度值、红度值(a*)为响应值建立数学模型,模型的决定系数R2和显著性检验水平分别为0.9862(P<0.0001)、0.9929(P<0.0001)、0.9930(P<0.0001)、0.9970(P<0.0001)、0.9537(P=0.0007),具有较高的拟合度和可信度。综合优化得出超高压牛肉保鲜工艺条件为处理压力368MPa、保压时间5min、处理温度4℃。
- 杨君娜王辉刘伟曲超陈文华
- 关键词：响应面法超高压牛肉保鲜
