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上海市科委重大科技攻关项目(07DZ-19508): 作品数：1 被引量：10H指数：1; 相关作者：肖虹谢晶更多>>; 相关机构：上海海洋大学更多>>; 发文基金：上海市科委重大科技攻关项目国家高技术研究发展计划更多>>; 相关领域：轻工技术与工程更多>>

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冷却肉品质变化动力学模型的试验研究被引量：10: 2009年; [目的]研究冷却肉品质在不同温度下的变化规律。[方法]从感官和理化性质方面对贮藏在05、1、0和20℃下的猪肉进行试验研究,通过相应的品质能级函数分析,设立猪肉的鲜度指标。利用Arrhenius方程对活化能Ea和Q10计算,并对照感官评定得到货架寿命预测公式,并模拟得到了冷却肉经历不同温度、时间流通后的品质损失量和货架寿命余量。[结果]确立挥发性盐基氮反应级数为1级,基于其与感官值的良好对应关系,设立为猪肉的鲜度指标;在温度段（10~20℃）内任何一点温度T下货架寿命预测公式为：θs（T）=2.38×1.62（293-T）/10;在温度段（0~10℃）内任何一点温度T下货架寿命预测公式为：θs（T）=3.79×1.6（283-T）/10。[结论]该模型可用于对不同温度下冷却肉的货架寿命进行预测。; 肖虹谢晶

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上海市科委重大科技攻关项目(07DZ-19508)