江苏省科技攻关计划(BE2006382)
- 作品数：5 被引量：53H指数：4
- 相关作者：徐幸莲周光宏冯宪超戚军李虹敏更多>>
- 相关机构：南京农业大学江苏省淡水水产研究所更多>>
- 发文基金：江苏省科技攻关计划国家现代农业产业技术体系建设项目“十一五”国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 化学减菌处理对冰鲜鸡肉的保鲜效果被引量：19
- 2009年
- 【目的】探讨不同化学保鲜剂对鸡胸肉冷藏过程中微生物生长水平和生物胺生成量的影响,评价其减菌效果及应用的安全性。【方法】使用一定浓度的化学减菌液(磷酸钠、酸化亚氯酸钠、柠檬酸、乳酸)对分割后鸡胸肉进行浸蘸处理,分别应用固体平板计数法和反相高效液相色谱(RP-HPLC)方法,测定其在(4±1)℃冷藏过程中的微生物指标及生物胺(酪胺、组胺、腐胺,尸胺、亚精胺、精胺)含量,以及其它理化指标的变化,以考察其对冰鲜鸡肉的保鲜效果。【结果】在冷藏初期,各组间微生物数量和生物胺含量差异不大。随着冷藏时间增加,各组微生物数量和生物胺含量均有不同程度上升,且各组间差异也逐渐增大。到第9天时,处理组微生物污染水平和生物胺含量显著低于对照组。其中以乳酸处理和柠檬酸处理组效果最好,细菌总数、大肠菌群数、假单胞菌数均比对照组降低2.0 log CFU·g-1以上。在整个冷藏过程中乳酸处理组、柠檬酸处理组,腐胺和尸胺含量始终低于30mg·kg-1,没有检出组胺。各处理组最终颜色、TVB-N值、pH的变化与微生物生长、生物胺含量间也呈现出一定的相关性。【结论】使用减菌液,尤其是乳酸和柠檬酸处理,对于降低分割鸡肉微生物污染水平具有明显效果,能显著延长冰鲜鸡肉货架期,同时还能显著抑制有害生物胺的产生,延缓腐败感官特征的产生,提高冰鲜鸡肉产品的食用安全性。
- 李虹敏徐幸莲朱志远孟勇吴光红周光宏
- 关键词：冰鲜鸡肉微生物生物胺
- 碱性脂肪酶型时间-温度指示卡反应体系的研究被引量：4
- 2009年
- 以酶反应速率受温度影响为理论基础,研究用于监测环境温度的时间-温度指示卡(time-temperature indicator,TTI)。试验选择了适合碱性脂肪酶的反应体系,最终确定了碱性脂肪酶型TTI反应体系中的参数:1 g.L-1碱性脂肪酶0.1 mL,三乙酸甘油酯0.5 mL为反应底物,20 g.L-1聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)9.5 mL作为乳化剂,pH10.6的0.05 mol.L-1Gly-NaOH缓冲液39 mL,1 mol.L-1氯化钙溶液0.7 mL,酚红-酚酞-百里酚酞混合指示剂0.2 mL。通过测定反应体系在不同温度条件下的反应速率,最终确定反应体系的活化能为44.85 kJ.mol-1,该反应体系可以应用于检测以酶促反应、脂肪氧化等为主要引起食品变质因素的食品中。
- 宁鹏费英徐幸莲周光宏彭增起
- 关键词：时间-温度指示卡碱性脂肪酶PH活化能
- 生鲜禽生产中常用的预冷方式被引量：7
- 2009年
- 预冷是生鲜禽生产中重要的工艺点,其主要目的是抑制病原微生物和腐败微生物的生长,确保禽肉良好的风味、肉质等。浸没式冷却、风冷和喷雾冷却是三种生鲜禽生产中常用的预冷方式。目前,在欧盟和加拿大生鲜禽生产中普遍采用风冷,而在美国和巴西则采用浸没式冷却,中国生鲜禽的生产中主要采用浸没式冷却。本文对这三种生鲜禽生产中常用的预冷方式进行了简要介绍。
- 冯宪超徐幸莲李虹敏戚军周光宏
- 关键词：风冷喷雾冷却
- 风冷和水冷生鲜鸡肉品质的比较被引量：20
- 2009年
- 将风冷和水冷处理后的鸡胴体放入冷却间中,比较肉鸡宰后24 h胴体的理化指标。结果表明:水冷胴体的冷却速率高,而风冷的冷却速率较低;水冷过程胴体会吸收水分引起质量增加,风冷过程会造成胴体质量的减少;水冷生鲜鸡的胸肉、背部和胸部皮肤的L*值,以及剪切力值和蒸煮损失都较风冷的高。水冷生鲜鸡的胸肉、背部和胸部皮肤的b*值,以及胸肉的TBARS值较风冷的低。pH24h、滴水损失以及a*值在这两种冷却方式的生鲜鸡胴体之间没有显著差异。因此,水冷生鲜鸡肉的质构和外观优于风冷。
- 冯宪超陈琳徐幸莲戚军闫振国周光宏
- 关键词：风冷水冷
- 蛋白质组学在肉品学中的应用被引量：6
- 2009年
- 蛋白质组由基因组表达,会受到环境条件和处理条件的影响,可以看作是基因组和肉的功能品质特点之间的分子链接。蛋白质组学可以解释不同遗传背景或者肉的处理方法对肉质影响的分子机制。本文将介绍蛋白质组学的一些技术和它在肉质特点研究中的应用。
- 冯宪超徐幸莲周光宏
- 关键词：蛋白质组学质谱
